《1》
曾經(jīng)有個段子,說一個人很黑。
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然后別人采訪他,請問這位非洲朋友,你覺得福州的夏天怎么樣?
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他委屈地大喊,我不是非洲來的,我是到福州以后曬黑的。
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本意是吐槽福州的天氣太熱陽光太烈。但村姑陳覺得,也可以用來說明膚色的改變,是陽光的作用。
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幾乎所有顏色的變化,都離不開陽光。
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太陽是大自然最優(yōu)秀的變色師。
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春天,他把漫山遍野變得一片綠油油。夏天是一片花花綠綠。到了秋天,一片層林盡染。冬天則是萬物枯槁。
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連家里的窗簾退色了,家具舊了,也是陽光的作用。
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然而,也有人提出了別樣的論點。
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比如,說起一塊白茶餅顏色發(fā)黑,就有人說,這不是工藝不行,這是壓餅工藝導(dǎo)致的。壓餅之后的白茶,都會變黑。
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(茶友來圖,發(fā)黑的白茶餅)
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茶友來問村姑陳,這種說話對否?
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對于這個問題,我想到了一道福州菜,叫做“蝦扯蛋”。
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壓餅工藝會不會讓茶葉變黑呢?
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肯定不會。
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讓茶葉變黑的因素,只有一個——過高的溫度。
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(茶友來圖,發(fā)黑的白茶餅)
(茶友來圖,發(fā)黑的白茶餅)
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《2》
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溫度會讓植物的顏色發(fā)生改變。
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比如,我們買回家的青菜,放冰箱里放三天,有可能還是綠的。但放陽臺放三天,一定黃掉。
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這是因為陽臺有光照,溫度高,讓葉綠素加速分解散失,葉黃素顯現(xiàn)出來。當(dāng)植物中呈綠色的色素少了,自然就不綠了,呈黃色的色素明顯了,自然就黃了。
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比如我們把青菜放到鍋里煮,煮熟之后,原本的翠綠就會變暗,變黃,成為黃綠或者土黃。這是因為熱水的加溫作用,讓青菜葉片中的葉綠素溶解到了水里,葉片自然就變黃了。
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比如夏天買回家的涼茶(草藥),原本是綠色的,葉片和梗都是綠的,但拿個籃子裝起來,放陽光底下曬幾天,就徹底曬干了,顏色也改變了,從原來的油綠翠綠,變成了竹青、枯綠、橄欖綠。
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這就是因為陽光的照射,陽光的過量照射,讓植物身體溫度增加,葉綠素受不了熱情逃跑了大部分,只留下小部分葉綠素和葉黃素之后,所呈現(xiàn)出來的顏色變化。
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(日曬春壽眉)
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(日曬寒露茶)
(日曬寒露茶)
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《3》
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同樣,對于茶葉,溫度也會讓它的顏色發(fā)生改變。
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比如,春季白茶,在生長階段,就是它還牢牢長在茶樹身上的時候,它的顏色,是規(guī)規(guī)矩矩的綠色,那種茂盛的綠,一片春深似海。
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到了茶青被采下來,攤晾了一天之后,它的綠色,就不再是原來那種綠油油的,充滿生機的綠色了。變成了稍微灰一點的,淺一點的綠色。
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時間再推進下去,到了第二天,第三天,茶青變成了茶葉,油綠變成了淡鎘綠和暗鎘綠色。
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這些綠色的改變,從鮮綠變成暗綠的改變,是由溫度的影響形成的——日光萎凋,是輕柔的日光照射,茶葉容易變成好看的淡鎘綠色。而室內(nèi)萎凋,是適中的溫度改變,茶葉會變成暗鎘綠色。
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只有渥堆、厚攤萎凋,才會讓茶葉變紅——過高的溫度和悶熱,讓茶葉漚到,直接生出了紅色的色素和咖啡色的色素。
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這種對白茶來說毀滅性的顏色改變,可能普通級別的茶友是看不出來的,但也沒關(guān)系,在泡過十來泡之后的葉底里,就能很輕松地觀察到。
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與春白茶相比,秋季白茶,在生長在樹上的時候,由于天氣炎熱,初生的芽頭,是嫩黃綠色的,芽尖還微微泛著紅。
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看下圖村姑陳拍的圖片,能清晰地看到,立秋之后的太姥高山白茶,氣溫比山下的茶區(qū)低4-5度的情況下,芽尖仍然微帶紅色。
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到了它采下來,曬干,顏色徹底變成了五彩色。
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會有這種色系上的跨越性變化,也是因為溫度。
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一方面,是它生長時天氣熱,原本就沒有儲備下像春白茶那樣大量的葉綠素。
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二方面,是它采摘后加工制作時,天氣也較春季熱,故葉綠素減少得厲害,而葉黃素和葉紅素則大量凸顯或生成。綠色素少了紅黃色素多了,自然看起來就變在了一團彩色的葉子。
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但是,秋白茶如果被渥堆和曝曬后,顏色就不再是彩色了,而是單一的顏色——土黃和咖啡色,一看就是滿清十大酷刑折磨過的,生不如死的樣子。
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(茶友來圖,發(fā)黑的白茶餅)
(茶友來圖,發(fā)黑的白茶餅)
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《4》
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茶葉的顏色,在壓餅后不會變成黑色。
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但是,壓餅后的茶葉顏色,確實會有一些微微的變化。
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它會微微的變黃一點,但不會變成渥堆后那種黯淡深沉的黑色、褐色、咖啡色。
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壓餅的工序,有七道:
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醒茶→稱茶→蒸軟→包揉→壓制→攤晾→烘干
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(圖中的裸餅是為了拍圖時示范茶餅在其中,列位看官切勿誤讀了)
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在這些工序中,有兩道是有涉及到給茶葉加溫的:一道是蒸軟,一道是烘干。
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蒸軟,即用高溫蒸汽,把干燥的茶葉蒸軟,以利于下一步的包揉。
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由于蒸汽溫度較高,蒸的時間比較短,大約半分鐘到一分鐘,具體視茶的品類而定,銀針短,牡丹適中,壽眉較長一點點。
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烘干,用的是低溫,但時間要長,慢慢烘干,烘透。并且,烘到一定時間,要停下來,讓茶餅透氣,讓烘出來的水汽自動蒸發(fā),再繼續(xù)烘。
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烘干的總時長,也根據(jù)每種白茶品類的不同,長短不一。
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但切忌高火快烘,這樣會破壞茶葉中的養(yǎng)分,并且還會把茶葉的顏色弄成焦黃黑色。
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寫到這里,聰明的看官們應(yīng)該就看出來了。
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如果是用正常的壓餅工藝,正常的火候,正常的烘干時間,正常的攤晾,是不會像前文茶友發(fā)來那塊餅?zāi)菢?,把餅壓成烏黑色的?/p>
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但是,如果猛用大火烤,并且一直烤不停歇,好好的茶葉,必定會塵滿面,鬢如霜,像賣炭翁一樣,身上烏黑。
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(茶友來圖,發(fā)黑的白茶餅)
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《5》
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答案已經(jīng)呼之欲出了。
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正常的壓餅,是不會讓茶葉變黑變土黃變咖啡色的。
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正常的壓餅,只會在高溫的作用下,讓茶餅的顏色,比茶葉原材料的顏色,黃一些些——高溫蒸發(fā)了小小一部分葉綠素。
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但是,如果壓餅技術(shù)不到位,或者基于做舊的目的,大火烤,猛火烘,中間不?;鹜笟猓掷m(xù)不停歇地折騰這些餅,那么,原來顏色正常的茶葉,壓餅后,就會變成了包公的弟弟——黑炭。
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這樣的茶,內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)早已經(jīng)被破壞了,養(yǎng)分也消耗得幾乎怠盡。
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這種餅通常都賣得很便宜,但泡出來的湯,口感都比較差。沒有清新的湯感,也沒有清芬或者馥郁的花香,湯水薄淡,也不會有絲毫韻味。
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就算價格再便宜,也沒有喝的必要了。
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喝一塊快接近焦炭的茶餅,這得需要多大的勇氣,以及多堅強的腸胃。
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喝品質(zhì)差的餅,不如不喝。
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(茶友來圖,發(fā)黑的白茶餅)
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《6》
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人總是會為自己的錯誤找借口。
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比如壓餅技術(shù)不過關(guān),壓壞了一批餅,會被當(dāng)成正常的餅來銷售,還托詞曰:壓餅后就會變黑。
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這解釋,簡直無語了。
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指鹿為馬這種事,做久了,自己都會以為真的是馬。
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戲演太久了,妝會謝不下來的。
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還是做真實的人,比較好。
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至少,心里踏實。
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作者? | 村姑陳(微信lanxiaoping1988)
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小陳茶事.2015《初老》
曾經(jīng)的初老,茶湯是稠滑的,
但沒有達到足三年這樣的稠滑度。
曾經(jīng)的初老,香氣是沉郁的,
但是沒有三年陳之后這種甜蜜的馥郁的棗香。
從第一沖到第十沖,蜜棗香一直在茶湯里存在著,
默默地陪著我們,度過這一個下午的悠閑時光。
喝這樣的老白茶,是一種讓享受。
一種唇舌間最私密的享受。
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一泡好喝的秋白茶與什么有關(guān)?
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