家庭儲茶
與倉儲存茶的評估
1、家庭儲茶。最早源于香港與臺灣等地。上世紀中葉，在中華人民共和國成立以后，中國大陸品飲普洱茶(除西藏)基本終止。只有香港還保留部分普洱茶的需求市場。香港又將普洱茶引入臺灣與東南亞一些國家。因此，香港由于當(dāng)時特殊的貿(mào)易地位自然成為普洱茶的集散地。其實，存茶甚至普洱茶后發(fā)酵的概念是因為貿(mào)易而誕生的。
換句話，雖然云南自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”(另一種說法是“孫子喝茶”)之說，但香港的存茶最初只是“屯貨”的概念，只是后來逐漸開始有了存茶意識，并探討各種方法，向?qū)I(yè)存茶靠攏。由于香港人多地少，倉儲條件有限，再加上茶葉在香港總體貿(mào)易中所占比重較低，從業(yè)人員能掌控的資金與經(jīng)濟實力偏弱，導(dǎo)致存茶的模式基本以家庭儲茶為主。這種模式在上世紀九十年代中，向廣東地區(qū)拓展，到本世紀初達到高峰。廣東憑借更大規(guī)模普洱茶集散地的能力與便利條件，將儲藏普洱茶演化為一個新的“經(jīng)濟熱點”，并迅速推向全中國。
自本世紀初中國大陸興起的家庭儲茶與香港的家庭儲茶有本質(zhì)上的不同。香港的家庭儲茶是為了生計，是謀生的一種手段;大陸的家庭儲茶絕大部分是因為偏愛而衍生的一種消費行為。因此，它一般偏向于小型化，有的是與自家生活區(qū)域相聯(lián)，有的單獨騰出獨立區(qū)域(或房間、車庫、地窖等)。
它有一個優(yōu)勢，能夠保證環(huán)境不出現(xiàn)臟、亂現(xiàn)象發(fā)生，存茶人能夠就近經(jīng)?！肮忸櫋贝娌鑵^(qū)域，一方面滿足了存茶人作為“玩家”的樂趣，陶冶性情，另一面可對茶葉隨時關(guān)注，細心觀察與體驗茶的變化。這是喜愛普洱茶的人值得借鑒與推廣的方法。就如法國的紅酒，雖然所有的法國酒莊都有自己的酒窖，但很多法國人仍然有自己的家庭小型酒窖，他們更喜歡每年購進一定量的紅酒在家庭小酒窖里貯藏，目的不是為了“豪飲”所需，也不是為了未來的升值。
而是休閑時投入一種關(guān)注，或欣賞、或品味，實際上是一種優(yōu)雅的生活方式的體現(xiàn)。所以，他們的家庭酒窖沒有統(tǒng)一的模式，而是各有特色，是家庭受邀客人必然參觀的一個區(qū)域，更多的是體現(xiàn)主人的品位與精神境界。
有一點是我們需要提醒的，家庭儲茶很難在最短的時間內(nèi)完成后發(fā)酵全部過程，這是因為家庭儲茶受兩個條件制約：一是家庭環(huán)境無法達到微生物的“濃度”要求，自然降低了發(fā)酵速率;二是存量有限，限制了后發(fā)酵過程中“聚量反應(yīng)”的發(fā)生。
因為“聚量反應(yīng)”需要一定茶量的配合。因此，我們說專業(yè)發(fā)酵更像一臺“推土機”，在曠野里開辟出一條道路，家庭儲茶更像是“壓道機”，將開辟的新路壓得更平坦。
同樣，法國的家庭酒窖也與酒莊的酒窖有本質(zhì)的不同，表面上看，它們有相似性，技術(shù)層面上都保持避光與溫濕度的衡定性。但又有意識與專業(yè)酒窖作了區(qū)別，如控制與弱化微生物的環(huán)境“濃度”，墻上沒有霉斑，空氣流通性也好，沒有明顯的“窖氣味”。
它更偏重于小型化，更精致，文化氛圍更濃，視覺效果更好。其實，它與專業(yè)酒窖作了非常精確的分工，專業(yè)酒窖負責(zé)前半段的發(fā)酵，家庭酒窖則負責(zé)后半段的“精細加工”。
2、倉儲存茶。倉庫儲茶的模式。它最基本的特征是倉庫。是在摒棄香港與臺灣的“濕倉”與“干倉”基礎(chǔ)上，探討出更為科學(xué)有效的一種存茶方式。這種儲茶模式在上世紀九十年末興起，伴隨“普洱茶熱”迅速在廣東多地蔓延。廣東地區(qū)近十幾年巨量的普洱茶儲存，絕大部分依托這種模式。這其中，也有不少云南制茶企業(yè)將部分產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到廣東，參與這種倉儲存茶。
倉儲存茶基本是以商家為主，個人投資者為輔。這種倉儲存茶已經(jīng)接近于專業(yè)發(fā)酵的水準。它是普洱茶演化上千年過程中一次重大技術(shù)進步。因為它解決了兩個問題：
一是開始普洱茶后發(fā)酵的專業(yè)嘗試，雖然這種研究尚處于雛形，還有待不斷完善。但在這之前，普洱茶只有采摘與加工工藝，沒有加工之后的后發(fā)酵工藝。廣東地區(qū)普洱茶經(jīng)營者與愛好者憑借自然環(huán)境的優(yōu)勢條件，進行了大量倉儲存茶的后發(fā)酵實驗，并獲得很多有益的經(jīng)驗。這是普洱茶作為發(fā)酵產(chǎn)物有史以來較大規(guī)模的“后發(fā)酵”實驗。
二是接近了專業(yè)發(fā)酵的水準。首先，規(guī)模化的存茶量基本滿足后發(fā)酵“聚量反應(yīng)”的茶量要求，尤其是空間與茶量之比的要求;其次，貨品的堆放更趨向于專業(yè)化，包括對倉儲空間溫濕度的把控。脫離了早先的“濕倉”茶那種臟、亂、差的存儲條件。
倉儲存茶也存在兩個不足：
一是有些倉儲存茶仍局限在倉庫的層次，甚至更像現(xiàn)代化物流倉儲中心。我們在很多廣東倉儲存茶地方看到的是非常整潔、干凈的環(huán)境。地面是自流平(環(huán)氧地坪涂料，大多為醫(yī)院及企業(yè)高潔凈區(qū)使用)，貨物有自動傳輸裝置，其潔凈度可達到近似無菌要求。
但這里存在一個問題，對于普洱茶后發(fā)酵，是需要微生物“干預(yù)”的，而且還是“超比例”的微生物菌群，倉儲環(huán)境中微生物達不到一定“濃度”，后發(fā)酵幾乎不成立。同時，微生物的存活與繁殖又需要特定的溫度與濕度，否則，它的效能也會衰減，并直接影響普洱茶的后發(fā)酵速率。因此，太臟、太濕、太熱會造成茶葉霉變，并容易出現(xiàn)二次污染，對后發(fā)酵是一種傷害，但太干凈，甚至達到潔凈的程度又不能產(chǎn)生后發(fā)酵。因此，倉儲存茶不應(yīng)僅側(cè)重倉庫的概念，而應(yīng)將倉庫的場所提升為專業(yè)發(fā)酵的場所。
二是倉儲存茶目前仍局限在經(jīng)驗積累上，尚存在將經(jīng)驗提升為一種科學(xué)標準的層次上來。不同的茶品，都有自已的的一套后發(fā)酵模型，以生茶與熟茶為例，生茶的后發(fā)酵需要從30℃～40℃(微生物最佳繁殖溫度)，再從40℃～50℃(細菌最佳繁殖溫度)，最后是50℃～60℃(酶促發(fā)酵最佳溫度)，整個過程缺一不可，它是遞次漸進的發(fā)酵過程。
而到了熟茶的后發(fā)酵，就不用這么復(fù)雜了，因為熟茶在“渥堆”的過程，這些環(huán)節(jié)都經(jīng)歷過了，只需要酶促發(fā)酵的環(huán)節(jié)。所以，創(chuàng)造各類茶的發(fā)酵模型才能向?qū)I(yè)發(fā)酵靠攏，才能提升品質(zhì)。
所以，未來倉儲存茶有很大的技術(shù)提升空間，即由倉儲存茶向?qū)I(yè)窖藏演變。也是倉儲存茶升級換代的必然要求。
節(jié)選自《普洱》雜志
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