三之造
原文
凡采茶在二月、三月、四月之間。
茶之筍者，生?爛石沃土，長(zhǎng)?四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿?之，封之，茶之干矣。
茶有千萬(wàn)?狀，鹵莽而言，如胡人靴?者，蹙縮然（京錐文也）；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，輪囷然；輕飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之（謂澄泥也）。
又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)。此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅(jiān)實(shí)，艱于蒸搗，故其形篩簁（上離下師）然。有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委悴然。此皆茶之瘠老者也。
自采至于封七經(jīng)目，自胡靴至于霜?荷八等?；蛞怨夂谄秸约握?，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者，鑒之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。
何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之否臧，存于口?訣。
茶葉采摘，一般都在農(nóng)歷二月、三月、四月之間。
肥壯如春筍緊裹的芽葉，生長(zhǎng)在有風(fēng)化碎石的肥沃土壤里，長(zhǎng)四五寸，當(dāng)它們剛剛抽芽像薇、蕨嫩葉一樣時(shí)，帶著露水采摘。次一等的茶葉生長(zhǎng)在叢生的茶樹(shù)枝條上，有同時(shí)抽生三枝、四枝、五枝的，選擇其中長(zhǎng)得挺拔的采摘。
當(dāng)天有雨不采茶，晴天有云也不采。在天晴無(wú)云時(shí)，采摘茶葉，放入甑中蒸熟，后用杵臼搗爛，再放到棬模中拍壓成餅，接著焙干，最后穿成串，包裝好，茶葉就制造完成了。
茶餅表面外觀千姿百態(tài)，粗略地說(shuō)，有的像胡人的靴子，皮面皺縮（像京錐的紋樣）；有的像犎牛的胸部，有起伏的褶皺；有的像浮云出山，曲折盤旋；有的像輕風(fēng)拂水，微波漣漪；有的像陶匠羅篩陶土，再用水淘洗出的泥膏那么細(xì)膩（陶工淘洗陶土稱為澄泥）；有的又像新平整的土地，被暴雨急流沖刷過(guò)后般平滑。這些都是精美上等的茶。
有的茶葉老得像筍殼，枝梗堅(jiān)硬，很難蒸搗，以之制成的茶餅像篩簁——籮篩一樣坑坑洼洼；有的茶葉像經(jīng)歷秋霜的荷葉，莖葉凋零萎?dāng)?，已?jīng)變形，以之制成的茶餅外貌枯槁。這些都是粗老不好的茶。
從采摘到封裝，經(jīng)過(guò)七道工序，從類似靴子的皺縮狀到類似經(jīng)霜荷葉的萎?dāng)?，共八個(gè)等級(jí)。有人把黑亮、平整作為好茶的標(biāo)志，這是下等的鑒別方法；從皺縮、黃色、凹凸等方面特征來(lái)鑒別好茶，這是次等的鑒別方法；若能總體指出茶的佳處，又能總體道出不好處，才是最好的鑒別方法。
為什么呢？因?yàn)閴撼隽瞬柚木凸饬粒胁柚木桶櫩s；隔夜制成的色黑，當(dāng)天制成的色黃；蒸后壓得緊的就平整，自然不緊壓的就凹凸不平。這是茶和草木葉共同的情況。茶葉品質(zhì)好壞的鑒別，存有口訣。
