烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。
據(jù)《茶經(jīng)》記載，在唐朝時(shí)期，人們也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時(shí)制茶的技藝并不精進(jìn)，也許這樣便發(fā)明了獨(dú)特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習(xí)慣?？静枰话阌眯√展藜訜?，將茶葉放在陶罐內(nèi)翻烤，之后加入熱水，在火上煨漲后飲用(佤族烤茶一般是直接將茶放在鐵板上燒烤)，嚴(yán)格意義說，傈僳族漆樹茶、白族三道茶、納西族龍虎斗等都屬于烤茶的變種。傈僳族漆樹茶的基調(diào)就是酥油茶，他們用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，制作出了漆樹茶;麗江納西族的龍虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龍虎斗不僅是一道茶飲，更是治療感冒的一道猛藥;大理的三道茶加入紅糖、花椒、果仁等，展現(xiàn)出“一苦二甜三回味”的獨(dú)特口感，同時(shí)更寓意了一種至高的人生境界;華坪烤茶采用一種混合了“火麻子”和“花生”的醬料，有時(shí)還會(huì)放入乳扇，無論顏色或質(zhì)地都像極了一杯“華坪版”的英倫奶茶……
新華坪烤茶 用秘制火麻子醬烤
距離昆明420公里的麗江市華坪縣是典型的南亞熱帶低熱河谷氣候，烤茶在這里幾乎是與吃飯睡覺同等重要的“規(guī)定動(dòng)作”，與傳統(tǒng)泡茶相比，烤茶彰顯的是一種復(fù)合型的濃香。
華坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐內(nèi)放入豬油(最好帶一點(diǎn)油渣口感更佳)，放入小米和茶葉炒香，此環(huán)節(jié)要用筷子不停攪動(dòng)，邊抖邊炒，避免炒糊。之后放入一種秘制醬料，待小米、茶葉、醬料三者完全融合、香氣畢現(xiàn)之時(shí)，便是煮茶，即倒入開水，隨著“撲哧”一聲，水汽氤氳，此時(shí)算是完成2/3，最后加入鹽巴，在火上燒漲，將茶水倒出即可飲用。
烤茶的步驟看似簡單，但內(nèi)行人玩的卻是門道，暫且不論原料的選取，僅技術(shù)層面的炒茶環(huán)節(jié)就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影響口感。炒不到位，茶香和小米的香則不能完全釋放;此外便是茶葉的選擇。華坪盛產(chǎn)一種叫烏木春的大葉種綠茶，按理說應(yīng)該近水樓臺(tái)，但這里的烤茶偏偏選用另一種茶葉—下關(guān)大眾沱茶或磚茶。這種茶入口澀，茶氣勁道，同時(shí)伴有煙味(由于夏茶季節(jié)雨水多，不能曬干，就只能在烤房烤干，煙味就出來了。雨水未干也是煙味的主要來源)。然而這些看似“重口味”的特質(zhì)卻成就了烤茶的關(guān)鍵基調(diào);最后是醬料，這是一種火麻子與花生磨碎后混合而成的醬料，有時(shí)還會(huì)加入芝麻?；ㄉ墙】凳称凡谎远?，火麻子經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明也是一種長壽食品。
華坪烤茶混合小米和茶葉，會(huì)有淡淡的糊香和茶葉的微苦，秘制的火麻子醬讓茶湯口感愈加香濃，出罐時(shí)加入少許鹽巴更像是一種味覺上的奇妙轉(zhuǎn)化，使茶湯更加咸香、回甘。有的年輕人還會(huì)根據(jù)喜好加入一小塊乳扇，待其溶化后，茶水顏色就會(huì)變白，伴有濃郁的奶香。烤好的茶湯色澤淡雅，偏綠，如果將它盛入一個(gè)精致中國瓷杯中，就是一杯“華坪版”的英倫奶茶。
就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜點(diǎn)，一次完整的華坪烤茶也要有自己的配餐。在華坪榮將鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間，一些農(nóng)家飼養(yǎng)野蜂，烤茶時(shí)，在旁邊擺放糍粑和餌塊，餌塊一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一層蜂蜜。糍粑的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的甜潤，一塊普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人們圍坐火塘，邊吃糍粑，邊喝油茶，邊話家常，這便是一段華坪烤茶的柔軟時(shí)光……
烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。
永勝烤油茶 用稻米烤出的油茶
站在華坪的制高點(diǎn)，就能看見幾座山峰之外的永勝縣，永勝烤茶也叫烤油茶，與其說它是茶，更不如說它是一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的飲品。永勝烤油茶與華坪烤茶的烤制相似，但內(nèi)容卻更為豐富。
烤茶的底料一般選用當(dāng)?shù)厣虾玫牡久?，將其焙成金黃色，茶葉也是下關(guān)沱茶或磚茶，但茶葉須先在做糯米飯時(shí)，放在甑頭上蒸松，再晾曬后備用，這樣茶葉便浸透著一股糯米香味。永勝烤油茶的第一步是將小米和茶葉放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底湯。之后加入鹽巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……
真正有生命力的民間美食不會(huì)一成不變，永勝的烤油茶為人們提供了一個(gè)自由發(fā)揮的創(chuàng)意空間，根據(jù)自己的喜好加入各種食材，眾口都能調(diào)。如果要吃甜就加紅塘，如果覺得營養(yǎng)不夠則加入雞蛋，就連剩余的茶渣也不會(huì)浪費(fèi)，茶渣也是一種香味俱全、營養(yǎng)豐富的食品，小孩子們最愛吃。
隨著時(shí)代的發(fā)展，人們已較少有條件和閑情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在電磁爐上烤油茶。但就像柴火飯與電飯煲煮出來的飯不可同日而語，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，邊烤邊話家常?？静璨粌H僅是喝一次茶那么簡單，它更多是一個(gè)情感的載體，更像是人與人、人與茶的一次對話。
麗江龍虎斗 斟上小半杯苞谷酒
龍虎斗這個(gè)名字聽起來就很威猛，會(huì)讓人聯(lián)想到“飛龍?jiān)谔?，降龍有悔”等絕世武功。龍虎斗自古就是納西族人治療風(fēng)寒感冒的一劑猛茶，事實(shí)上它也是烤茶的一個(gè)變種，制作方式很奇妙，會(huì)在當(dāng)中加入酒。
龍虎斗第一式是“蛟龍入水”，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，向罐里沖入開水，頓時(shí)罐內(nèi)茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。茶湯熬好后待用。
龍虎斗第二式“猛虎熱身”。酒是龍虎斗治感冒的關(guān)鍵，在溫?zé)岬牟柚牙锏惯M(jìn)小半杯苞谷酒，有的會(huì)用火柴將酒點(diǎn)燃，杯上立刻燃起隱約的藍(lán)色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身，準(zhǔn)備迎接蛟龍。
龍虎斗第三式“龍虎斗吉祥”，即將滾燙的茶湯倒進(jìn)茶盅內(nèi)(不能將酒倒入茶里)，沸茶入酒的一瞬間，滾燙的茶湯與藍(lán)焰的燒酒迸發(fā)出火光，茶香酒香彼此裹挾，發(fā)出激烈的“啪啪”聲，酷似天上蛟龍俯沖下來，與地上猛虎激烈交纏。納西族人把這種響聲看做是吉祥的象征，通常會(huì)由納西族少女奉上這杯仍在“噼啪”作響的龍虎斗，以示對客人的尊敬。
龍虎斗的茶湯色澤澄黃，杯底沉落著焦黃的普洱茶葉，酒的味道依然濃烈，味道雖然不像雞尾酒，但形態(tài)卻與一杯正在燃燒的B52雞尾酒有著異曲同工之妙。有的還會(huì)在酒盅里加入一個(gè)辣子或花椒，飲者周身發(fā)汗，四體通泰，是納西族人治療感冒的傳統(tǒng)秘方。
大理三道茶 一只“蝴蝶”漂在茶中
早在南詔時(shí)期就有飲用三道茶的習(xí)俗，茶具和制作方法在當(dāng)時(shí)就很考究。托盤用黑漆木制作，烤茶用拳頭大的黑色土陶罐，使用白瓷藍(lán)釉花的無耳茶盅。茶盅有小、中、大三種，按順序分別在每道茶使用。茶葉一般是大理感通寺出的感通茶或下關(guān)沱茶，水以蒼山溪水或龍?zhí)端疄樯稀?/p>
事實(shí)上，白族三道茶也是烤茶的一個(gè)變種。第一道是“苦茶”，即在火盆上支三角架，將小土陶罐底部預(yù)熱，待發(fā)白時(shí)投入茶葉，抖動(dòng)陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時(shí)，沖入少量開水，煮沸后倒入牛眼盅內(nèi);第二道“甜茶”是在烤的基礎(chǔ)上，加上切細(xì)的乳扇、核桃仁、芝麻、紅糖等，寓意人生在世歷盡滄桑，苦盡甘來。第二道茶的關(guān)鍵是乳扇不能炸，只能烤;第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒數(shù)粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，寓意著歲月漫長、酸甜苦辣、回味無窮。講究的還要用松籽仁和核桃片做成一只欲飛“蝴蝶”漂在茶水中。
隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，白族三道茶被賦予了更深厚的旅游文化內(nèi)涵，每道茶之間都伴有歌舞，參與者一邊看賞心悅目的歌舞，一邊喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境界。
彝家糊米罐罐香茶 與百靈鳥有關(guān)的茶
在云南的彝族集聚地，流傳著百靈從無量山百丈高崖銜來茶種為人治百病的故事，為紀(jì)念百靈鳥，客人飲茶時(shí)，少男少女總會(huì)模仿百靈鳥翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百靈鳥有關(guān)。
糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般為土陶或紫砂制品。茶葉是云南大葉種曬青毛茶，泡茶講究取無量山泉水?？静柚跋瓤竟?，待罐極熱之時(shí)，將茶葉放入，在炭火上翻轉(zhuǎn)烘烤，當(dāng)茶葉焦黃時(shí)，再將燒開的水一下子沖進(jìn)去，一陣清香瞬時(shí)泛了上來……這便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名為靈鳥銜香，意為福滿人間，此時(shí)，茶湯淺黃，茶味清香淳真。
糊米罐罐香茶的第二道茶叫靈生護(hù)香，意為苦盡甘來，情深意長。將陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶葉，邊烤邊抖動(dòng)，讓茶香米香充分溢出。此時(shí)加入無量山3000米以上的特有紅豆草和少許山河壩紅糖，繼續(xù)抖動(dòng)到一定火候時(shí)，澆入開水，再加入一小塊生姜，煮兩分鐘即可?？腿撕韧甑谝坏啦钑r(shí)，第二道糊米茶已經(jīng)煮好，云南紅糖口感清爽，紅豆草解毒去邪、清肺理氣，糊米入茶溫暖脾胃，生姜辛辣驅(qū)寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大自然賜給彝族人的厚禮。
布朗族烤茶 喝新茶先制作烤茶
惠民鄉(xiāng)景邁、芒景千年萬畝古茶園距離瀾滄拉祜族自治縣縣城70余公里。據(jù)芒景緬寺木塔石碑記載，這里的茶樹種植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后經(jīng)幾個(gè)朝代連片墾植，至今已達(dá)1萬多畝。
每年3月，景邁山的布朗族人都要趕制春茶，茶青就來自附近的古茶園，世代居住在這里的布朗族相信自己就是茶神的子孫，春茶大部分制作成普洱茶，但老一輩的布朗族還是喜歡喝自己存放的一年以上的散茶。
按照布朗族的茶文化，在喝新茶的時(shí)候，要將其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先將茶葉放在一個(gè)木瓢內(nèi)，將燒熱的火炭放入木瓢與茶葉混合抖動(dòng)，這樣便能夠驅(qū)除茶葉中的寒氣和雜質(zhì)，同時(shí)調(diào)制出一種獨(dú)特的花香，之后將茶放入一個(gè)小陶罐中烤熱，加入熱水，倒進(jìn)碗中飲用。
來自森林的古樹茶，山野之氣強(qiáng)烈，苦澀，回甘迅猛，過去布朗族先民下田勞作，必須喝茶來解乏，在他們的觀念中，出門勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會(huì)返回來拿，但要是忘記了那套烤茶的“家私”，那肯定是不行的。布朗族與茶的淵源已經(jīng)滲入他們的靈魂，可以說，布朗族的歷史就是一部茶的歷史。
佤族烤茶 區(qū)別傳統(tǒng)罐子烤茶
還值得一說的是，佤族烤茶也叫鐵板燒茶，它區(qū)別于傳統(tǒng)的罐子烤茶，而是將茶葉放在一塊鐵板上進(jìn)行烘烤，至茶色焦黃聞到茶香味后，將茶倒入開水壺內(nèi)煮，再用清水注入茶杯，將濃茶水兌清。佤族烤茶湯色紅釅，提神生津，解熱除疾。這種茶水苦中有甜，焦中有香，現(xiàn)在佤族人依然保留這種飲茶習(xí)慣。
傣族竹筒香茶 嫩甜竹筒即是盛器
竹筒香茶是傣族人別具風(fēng)味的一種茶飲，也是比較講究的一種待客茶。制法有兩種，一是采摘細(xì)嫩芽，經(jīng)鐵鍋殺青，揉捻，然后裝入特制的嫩甜竹筒內(nèi)，在火上烘烤，這樣制成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。
另一種制法是將曬干的春茶放入小飯甑里，與糯米一起蒸，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準(zhǔn)備好的竹筒內(nèi)。然后用甜竹葉或草紙堵住竹筒口，放在三腳架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青綠變?yōu)榻裹S，筒內(nèi)茶葉全部燒干時(shí)剖開竹筒，竹香茶即制成。飲用時(shí)，取出圓柱形的茶葉，掰少許放入碗中，沖入沸水約5分鐘即可飲用。這種方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。
傣家人到田間勞動(dòng)，常常帶上制好的竹筒香茶，在休息時(shí)，砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上燒開，然后放入竹筒香茶再燒數(shù)分鐘，待茶水稍涼后慢慢品飲。飲用竹筒香茶既解渴又解乏。
哈尼人在野外勞動(dòng)時(shí)也喜歡烤茶，一切茶具都來自山野，勞作席間，就地燃起一堆篝火，砍來一節(jié)新鮮竹筒，盛滿清冽的山泉水，架在火上燒煮。同時(shí)采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水燒開后，用手將烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可飲用。
傈僳族漆油茶 本地漆油代替酥油
滇西北的中甸、麗江受藏文化的影響, 喝酥油茶之風(fēng)很盛，傳統(tǒng)的酥油茶是烤茶的近親，它是將茶餅烤黃后加水煮漲，倒入酥油筒內(nèi)，和酥油、鹽巴等物劇烈地?cái)嚢?，使酥油變成霧狀與茶湯混合在一起。酥油茶傳到怒江，當(dāng)?shù)厝巳砸钥静铻榈?，只是用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，創(chuàng)造了漆油茶。雖然外地人無法習(xí)慣漆油的味道，甚至對漆油過敏，但漆油茶在當(dāng)?shù)貐s是不可或缺的飲品。
漆油是用漆樹果實(shí)榨出來的油脂，呈臘黃色或灰褐色。性溫，味辛淡，主含漆樹甙、黃酮類、不飽和脂肪酸、多種維生素及少量蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。與豬油、菜籽油混合冷卻制成固體油脂，又名漆蠟。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影響，但怒江地處亞熱帶，不產(chǎn)牦牛和酥油，而產(chǎn)漆蠟。傈僳族和怒族同胞便用漆蠟代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他們待客的飲料。
制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用開水燙后去皮、炒香、搗碎。之后土罐上火，倒入開水，放入茶葉，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、鹽和茶水混合為一體，上下來回地?cái)噭?dòng)，直至漆油與茶水交融，倒入茶杯即成。攪得越均勻味道越好，水油融合越徹底。
來源：云茶交易中心
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