最近茶季陸續(xù)開(kāi)始了，茶友們頗為關(guān)注，交流的更多。我發(fā)現(xiàn)大伙兒對(duì)正山小種的認(rèn)知上或許還有一些疑惑，故而今日一篇，專道此茶。
1.產(chǎn)區(qū)
嚴(yán)格意義上，只有以武夷山桐木關(guān)范圍內(nèi)的小菜茶群體種茶樹(shù)為原料，經(jīng)由萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝制成的小種紅茶，才能稱之為正山小種。
“正山”二字，專指武夷山桐木關(guān)。
對(duì)于屬于武夷山產(chǎn)區(qū)、又非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的小種紅茶，我們習(xí)慣上也會(huì)冠以產(chǎn)地名，譬如“星村小種”、“洋莊小種”等等。
對(duì)于非武夷產(chǎn)區(qū)的小種紅茶，我們習(xí)慣上稱之為“外山小種”。
為何要冠以產(chǎn)地名呢，原因很簡(jiǎn)單，產(chǎn)地對(duì)于茶葉的最終品質(zhì)太重要了。土壤、植被、氣候、生態(tài)等等小環(huán)境的因素，對(duì)于好茶來(lái)說(shuō)，實(shí)在苛刻。
2.產(chǎn)地細(xì)分
桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)范圍很大，有很多個(gè)小隊(duì)。但是人口其實(shí)不多，總共只有兩百多戶人家，是典型的地廣人稀。
整個(gè)桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)都屬于“世界人與自然生物保護(hù)區(qū)”的范圍，所以在生態(tài)上面基本都大同小異，故而只以海拔論高低短長(zhǎng)。有十幾個(gè)小隊(duì)，譬如麻粟，掛墩，關(guān)坪，廟灣，古王坑，半山，江墩，三崗（村部），皮坑，等等。
其中，以麻粟、掛墩、關(guān)坪三個(gè)產(chǎn)區(qū)最高，麻粟產(chǎn)區(qū)尤甚。
茶葉原料的等級(jí)，以麻粟最高，這點(diǎn)從每年的青葉價(jià)格就可以體現(xiàn)出來(lái)。不管青價(jià)如何漲落，麻粟的青價(jià)總是要高出其他小產(chǎn)區(qū)一頭。
3.等級(jí)
現(xiàn)在一般來(lái)說(shuō)，我們把正山小種分為“大赤甘”、“小赤甘”兩種。
這兩種的區(qū)分，完全只是根據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分的：小赤甘采一芽?jī)扇~，大赤甘采一芽三葉。
這跟樹(shù)種、工藝等等完全沒(méi)有關(guān)系，只僅僅跟采摘的標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)系。
一般來(lái)說(shuō)，小赤甘的等級(jí)優(yōu)于大赤甘。因?yàn)樗傻母郏铚鼮榇己瘛?/span>但是也有特殊情況，像那些純野茶，或是老樅的話，我們一般會(huì)按照大赤甘的標(biāo)準(zhǔn)采摘來(lái)制作正山小種，原因是三葉一芽的標(biāo)準(zhǔn)，制成的正山小種，更能從茶湯里體現(xiàn)出它的樅味或者野味，從而更大的體現(xiàn)它的品飲價(jià)值。
4.產(chǎn)量
整個(gè)桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的正山小種產(chǎn)量，我估計(jì)一年大概在三十萬(wàn)斤左右。
聽(tīng)起來(lái)很多吧，可是這些茶，要供應(yīng)全中國(guó)喝小種紅茶的茶友，甚至還有外國(guó)的茶友，就顯得很吃力了。
所以，喝到真正意義上的正山小種，算是新時(shí)代給我們的恩賜了。要不這擱以前，山高路遠(yuǎn)的，沒(méi)點(diǎn)門路的茶友，可謂一泡難求。
以前也有一些茶友在問(wèn)，這里順便聊聊武夷紅茶的兩個(gè)大戶，正山堂跟駿德茶業(yè)。
這兩個(gè)大佬應(yīng)該算是桐木村擁有茶山最多的了。這兩家的產(chǎn)品，也是最穩(wěn)定，且相對(duì)來(lái)說(shuō)品質(zhì)不差的。但是這些茶仍然不夠他們賣，所以他們也需要收青葉、收成品茶。雖然價(jià)格經(jīng)常不是很理想，但是桐木村許多村民都愿意賣給他們，因?yàn)榇罄胸?cái)大氣粗，喝中的就全要，而且錢很現(xiàn)。
當(dāng)然，他們也需要去搞點(diǎn)外山茶來(lái)賣賣，這其實(shí)不算什么秘密。外山茶并非就跟劣質(zhì)打上等號(hào)。有些外山茶的品質(zhì)，也是相當(dāng)不錯(cuò)的。
大佬之所以是大佬，在茶葉方面，是因?yàn)樗麄兙康闹撇韫に囈约捌磁涞募夹g(shù)，老一輩的制茶專家，沒(méi)得說(shuō)，不得不向大佬低頭。
5.樹(shù)種
桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶樹(shù)樹(shù)種，大部分都是小菜茶群體種，也有少量的水仙、肉桂、黃觀音等。水仙、肉桂稍微多點(diǎn)，其他的品種大多都是以前做品種推廣示范基地的時(shí)候種的，沒(méi)多少，大家也不必掛懷，基本喝不到的。
小菜茶這個(gè)群體種，最大的優(yōu)勢(shì)，我覺(jué)得就是茶性穩(wěn)定，茶味跟茶湯都更厚重。換個(gè)通俗的說(shuō)法，就是它制成的小種紅茶，比其他的品種都更耐喝。
小菜茶的香氣一項(xiàng)，一直備受詬病，大家都說(shuō)小菜茶不香。其實(shí)不是這樣的，小菜茶也香，只是相對(duì)于其他高香品種，香的沒(méi)那么高揚(yáng)，沒(méi)那么銳利。
它香的更加優(yōu)雅，更加溫和。再加上特有的山場(chǎng)氣息加成，更有古老貴族的那種迷人的風(fēng)范。
6.鑒別
鑒別一款小種是否是正山產(chǎn)區(qū)，幾乎唯一的一個(gè)方法，就是要靠喝。看是看不出來(lái)的，雖然正山小種的外形還是可識(shí)別度比較高的，但是現(xiàn)在的外山茶，許多也仿照這樣的外形來(lái)做了，所以光靠看，是看不準(zhǔn)的。
正山產(chǎn)區(qū)的小種，茶湯里特有一個(gè)濃郁的氣息，類似花蜜香，我們稱之為“山場(chǎng)味”。
這是桐木關(guān)獨(dú)特的自然環(huán)境以及自古生長(zhǎng)在此的武夷小菜茶群體種相互結(jié)合、相互成就的結(jié)果。
這股氣息可識(shí)別度非常高，而且獨(dú)特，非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶，是絕對(duì)沒(méi)有這股氣息的。所以基本這是判別正山與否的唯一標(biāo)準(zhǔn)了。
7.品飲
品正山小種，私以為，發(fā)現(xiàn)并且欣賞它獨(dú)特的山場(chǎng)氣息是最重要的。這是正山之所以為正山的憑籍，因?yàn)橛辛诉@個(gè)氣息，正山小種便有了十足的靈氣，深山，幽泉，晨鳥(niǎo)，暮霞，森林，薄霧，都在里面。
其次，正山小種茶湯的清甜、潤(rùn)滑，亦是征服了無(wú)數(shù)茶友。
這是真正原生態(tài)的茶葉原料，沒(méi)有肥料、沒(méi)有農(nóng)藥，前幾日在麻粟做金駿眉，嫂子說(shuō)了一句話，我深以為然：他們做巖茶的，就是正巖的，不打農(nóng)藥就沒(méi)的采（會(huì)被蟲(chóng)吃掉），我們的茶不打農(nóng)藥照樣有的采。
桐木關(guān)有著地球上同一緯度保存的最完善的生態(tài)環(huán)境。蟲(chóng)多了，自然會(huì)有鳥(niǎo)來(lái)吃。
不得不說(shuō)，一物降一物。別人用農(nóng)藥除蟲(chóng)，而桐木關(guān)號(hào)稱“鳥(niǎo)的天堂”，故而這里便沒(méi)農(nóng)藥什么事了。
好的生態(tài)，造就了正山小種更優(yōu)的清甜度以及更潤(rùn)滑的口感。
我自己在一天的時(shí)間里，幾乎不飲紅茶。因?yàn)閹r茶喝習(xí)慣了，變得頗為重口。但是卻有個(gè)例外，一日晨起，必定燒水泡一碗麻粟老樅赤甘喝。
不得不說(shuō)，晨起口干舌燥，喝上這么一泡，通透、暢快！
——感謝知乎陳子舟
