大家都知道越陳越香是普洱茶的基本屬性之一。這里強(qiáng)調(diào)這個(gè)越陳越香是因?yàn)楝F(xiàn)在有不少的新工藝加工生茶，為提高香氣而偏綠茶化的加工方法使得生產(chǎn)出來(lái)的生茶失去了越陳越香的活性基礎(chǔ)。
那么普洱生茶后發(fā)酵的機(jī)理是什么？
一、普洱生茶后發(fā)酵的三個(gè)主要反映：
1、無(wú)色的茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素（茶湯變紅亮）；
2、淀粉和纖維素水解成D-葡萄糖（茶湯變甜）；
3、原果膠水解成水溶性果膠（茶湯變稠厚）。
二、普洱生茶能不能轉(zhuǎn)化決定于兩個(gè)因素：
1、品種原始，淀粉結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單易于水解成糖；
2、殺青偏輕，保留2～5％的多酚氧化酶活性。
三、檢測(cè)方法：
1、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（恒溫恒濕試驗(yàn)箱）
25 °C，相對(duì)濕度85％，使100g生茶回潮到含水量22％。抽真空密封，在25 °C環(huán)境中放置二個(gè)月，測(cè)定淀粉和纖維素水解成葡萄糖的程度，原果膠水解成可溶性果膠的程度。如能水解20％以上，是合格的，水解30％以上為優(yōu)秀。
2、土法檢測(cè)（上山收料的料頭檢測(cè)方法）
7g茶放8磅熱水瓶中，倒?jié)M開水，6小時(shí)后如茶湯變紅亮、變甜、變稠，就是好品種好工藝。如變褐綠、變澀、就不行。
原理：溫度每上升10度反應(yīng)速度加快2-3倍，在熱水中茶多酚的氧化速度、淀粉水解成糖的速度、原果膠水解成可溶性果膠的速度都極大的加快了。
3、簡(jiǎn)單識(shí)別（茶室內(nèi)簡(jiǎn)單判斷）
將5g茶葉至于蓋碗中，注滿開水，靜止6小時(shí)，然后倒入公道杯中看湯色，品種好工藝正確的生茶茶湯會(huì)變橙紅，如不變色、茶湯黃綠就不行。
原理：生茶中的多酚氧化酶有殘留活性，在生茶茶湯中可讓茶多酚氧化直到完全變紅（形成茶紅素），而多酚氧化酶沒有活性的炒青綠茶、烘青綠茶茶湯只能由水中的氧化物質(zhì)部分氧化形成褐黃綠色。
