樹種，
一杯好茶的底氣
最早出現(xiàn)“白茶”一詞的古代文獻來自且又：宋徽宗《大觀茶論》:“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致，有者不過四五家，生者不過一、二株，所造止于二、三筠而已，芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ?。”文中所言之白茶卻非現(xiàn)代六大茶類之白茶，而屬于從葉片白化的茶樹所采摘制成的，從現(xiàn)代農學來看，白化的茶葉可能由不健康的茶樹偶然長出，工藝也屬于綠茶，并且文中只是把這種葉子當做一種稀奇玩意來看待，并無涉及口感滋味的詞語。
從茶葉發(fā)展史來看，白茶這種使用最原始加工工藝的茶類，直到清朝后期才真正成為單獨的茶類。這一時期，也正是云南景谷大白茶名動京師之時。道光年間，一把由景谷大白茶制成的，芽頭顯毫看起來像龍須的茶葉成功俘獲了皇帝的心，成為瑞貢天朝的珍品。
這是一種產自云南普洱市景谷傣族彝族自治縣民樂鎮(zhèn)秧塔的云南特有的茶樹種。當?shù)刈畲蟮木肮却蟀撞杞洜I者——云南景谷白龍茶業(yè)股份有限公司董事長張正勇曾經在采訪中如此形容：“景谷大白茶古樹數(shù)量遺留至今數(shù)量很少，生長緩慢，繁殖難度大，產量也偏低，這個樹種本身非常珍貴，是最適合做白茶的樹種?！?/p>
景谷大白茶的茶樹與其他普通茶樹無異，一旦春季芽頭發(fā)出，芽頭極長且布滿了茸毛。干茶初制成形后，肥碩的芽頭披滿了茶毫，外形辨識度極高。張正勇曾經用景谷大白茶試制過普洱茶、紅茶和綠茶，對下來，景谷大白茶名如其茶，就像專門為白茶而生的茶種，制出的白茶口感最為出色。“景谷大白茶不僅芽頭上茶毫多，葉片的背面也布滿了毫毛，摸上去絲滑柔軟，非常適合制作白茶。
沖泡過后，茶香清新，湯色清亮，不僅鮮爽度非常高，還極為耐泡。”云南農業(yè)大學研究團隊也曾將福鼎白茶與景谷大白茶做過內含物質對比，發(fā)現(xiàn)景谷大白茶內含物質豐富，多項內含物質均勝過福鼎白茶，滋味濃厚，比中小葉種更加耐沖泡。
在云南，一杯好白茶的標準，首先是由樹種優(yōu)越性和適制性決定的，除了景谷大白茶，云南所有產茶區(qū)的大葉種普洱茶，都能夠用來制作白茶。并且，云南大葉種因獨特的地理位置和氣候特征造就了葉片內豐富的內含物質，因白茶的加工工藝簡單沒有對茶葉細胞壁進行破壁，故茶中的咖啡堿、茶多酚類等有效物質析出較慢，使得苦澀味幾乎沒有。制成白茶后，品質絕佳，耐泡度更是吊打國內其他白茶產茶區(qū)，尤其是古樹原料制成的白茶，十多泡之后，湯色依然金黃如初，茶香濃郁。
從顏值到內涵，
審美云南白茶
再來看工藝。曾經很多人認為云南的白茶工藝來自福建。實際上，在普洱和臨滄的瀾滄江兩岸，民間也一直用“攤浪”工藝制作著“浪青”,這兩個地方方言的詞語翻譯過來正是“攤晾”和“晾青”,短短兩個詞語已經讓人們看到了白茶工藝的影子。白茶屬于不發(fā)酵茶，制茶工藝自然天成，沒有殺青、揉捻的工序，簡單到只有“攤浪”到干燥兩個步驟，是中國茶葉家族中制作最簡單也最接近天然的茶類。
使用大自然最渾然天成的工藝，做出了最芳香撲鼻的茶葉。從工藝上來看，這兩個步驟簡單到沒有任何標準來決定究竟做到何種程度，才能夠做出上好的白茶。然而，從云南白茶制成之后的外形，湯色、香氣以及功效來看，這已經屬于消費者心目中最好的白茶了。
在云南，除了景谷大白茶，特殊的月光白在省內外都屬于可圈可點的白茶。月光白也稱為月光白茶，是普洱茶中一款特殊的茶品，它有著極其漂亮的外形，絕對長在了眾多茶客們的審美點上：一片葉子兩種顏色，葉面青黑色，葉背銀白色，在黑與白兩種底色之間，普洱茶的芽頭因為現(xiàn)毫白亮形如月牙一般鑲嵌在茶餅中。月光白茶的制作較為簡單，與福鼎白茶也多有相似之處：采摘回來后散落攤薄在簸箕上，同時將一層一層的簸箕置于木架上，為了避免陽光直射，選擇擺放在室內自然陰干，期間制茶工人們會使用木質的筷子輕輕翻動茶葉，讓鮮葉脫水。
曾幾何時，月光白因樹種與工藝的因素，無法劃歸種類，被當做普洱茶中的“四不像”。云南“津喬普洱”總經理楊紹巍認為，從嚴格意義上來說，“月光白”根據(jù)工藝歸于白茶，雖然制作工藝簡單，可是往往最簡單的事情，其中卻包含著最初始的智慧，想做好卻并沒有想象的那么簡單?！霸鹿獍撞皇顷柟庾饔煤蟮牟杵?，大部分云南的白茶在工藝中都非常講究，比如萎凋過程中，茶葉逐步散失水分的過程，對白茶后續(xù)口味的影響非常重大?！?/p>
萎凋是個水分逐步失散的過程，也是逐步干燥的過程，干燥程度決定了做出的白茶是黑白分明的月光白，還是甘甜醇和，果香四溢的云南白茶。這一過程關于時間的掌控，可令成品白茶的滋味口感產生很大的差異。雖然萎凋的過程很難掌控，還是有很多茶企喜歡做白茶?！耙驗榘撞枳龀鰜盹炐畏浅：每矗u相也很好，很多沒有接觸過普洱茶的人，都會被普洱白茶的口感所吸引。”白茶所帶來的品飲愉悅感受，也是普洱茶其他品類所不能替代的。
白茶因制作工藝純粹，可以在最大程度上“還原茶葉的本味”,沖泡之后，清爽香甜的柔和口感讓簡簡單單的“云南白”擁有了直擊人心的力量，這是一杯好茶帶給人們最直接的感官享受了。楊紹巍拿出用臨滄勐庫大葉種為原料加工的“半藏”古樹白茶，沖泡之后，琥珀色的茶湯純凈透亮，入口之后，香氣馥郁且層次豐富，口感甜醇，完全滿足了茶客們從觀賞、聞香、品茶湯，三重維度來深度感受云南白茶之美。
健康愉悅的品飲之美
通常，凡選擇云南大葉種制作白茶，制成之后幾乎難以區(qū)分產區(qū)，山頭特征已經消失殆盡。雖然白茶制茶工藝主要靠自然之力完成，簡簡單單的攤晾與干燥之后，卻極大地削弱了新茶的刺激性，包括自身的“山頭脾性”。楊紹巍認為，云南白茶制成之后，非常適合現(xiàn)飲，能夠品飲到原料產品來自產地的“大自然的基因”,那是茶葉用特殊記憶鐫刻在內質里的清風白云和陽光雨露，云南白茶將回饋以茶客們如漫步花叢一般的高貴享受。
同時，云南白茶也適合存放。“從后期存放的角度來看，云南大葉種古樹茶的內含物質含量較高，轉化后品質更加出眾。
馥郁純凈的蜜甜香、薯香和稀有藥香沁人心脾;茶湯入口香醇柔甜，氣韻下沉，身體內暖潤舒適;茶品耐泡度很高，15泡之后仍然香甜有韻?！背酥猓撞鑼τ诮】档墓πб彩墙┠瓯徊杩蛡冏放醯闹匾?。楊紹巍記得有個經銷商，就是喝了他家白茶之后，才選擇加盟“津喬普洱”的。
一杯好白茶的標準，離不開優(yōu)良的茶種，制茶工藝的不斷精進，說到底，還是得益于云南的高山大水，為茶樹的生長提供了無限可能。近些年，在鎮(zhèn)沅縣振太鄉(xiāng)發(fā)現(xiàn)的“文和太白”,景東無量山馴化出的“普景一號”,都是茶葉進化與人工選育的優(yōu)良茶種，不僅產量更高，品相更好，都是用來制作云南白茶的上好原料。云南優(yōu)良的自然條件和環(huán)境，以及云南大葉種豐富的種質，讓云南白茶的口感增添了更多的風味。如此種種，都給了云南白茶極大的資本去成就一杯最好的白茶。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
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