自普洱茶現(xiàn)代復興以來的 20 多年間，圍繞普洱茶的爭議性話題就幾乎沒有停止過。4月18日，由安徽農業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室主任宛曉春教授牽頭制定的國際標準“ISO 20715:2023《茶葉分類》”正式頒布。
國際標準的出臺，對整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說，本身是件好事。但因為將普洱生茶劃入了綠茶類，將普洱茶熟茶劃入了黑茶類，再次在普洱茶界引發(fā)了爭議。
將曬青劃入到綠茶，并不是宛曉春的首創(chuàng)。如果說陳椽教授1979年首次對六大茶類進行系統(tǒng)分類時，將普洱磚茶、沱茶、餅茶劃為“蒸壓綠茶”,大家對此還能大致接受，好歹加了“蒸壓”兩個字作為定語。
那么后來的大學教材《制茶學》,以及現(xiàn)在的“國際標準”直接將緊壓茶形態(tài)簡化為“曬青”,則將普洱茶的原料曬青毛茶，甚至是生茶完全“綠茶化”了。
正因為學院派的這些劃分，即便有了普洱茶國家標準的規(guī)范，但類似“生茶是不是普洱茶”的話題還是一直存在。那么,生茶是綠茶嗎?或者說，曬青毛茶是綠茶嗎?
我想，即便曬青毛茶中有一定的綠茶影子，但曬青毛茶并不全然是綠茶，只是被人為地劃分到了綠茶的陣營里。也就是說，將曬青毛茶劃入到綠茶類別中，即使從綠茶的角度看，其本身也是不恰當?shù)摹?/p>
姑且不說國家標準《地理標志產(chǎn)品 普洱茶(GB/T22111-2008)》,單就傳統(tǒng)普洱茶而言，有三個條件是必須要具備的：
(1)以大葉種茶葉作為原料;
(2)采用相對低的鍋溫殺青，之后采用曬青的方式干燥，預留后發(fā)酵的空間;
(3)因為后發(fā)酵的作用，在一定的時間限度內，具有“越陳越香”的品飲效果。
從制茶工藝的角度看，各茶類的制作流程大同小異。
就普洱茶的曬青毛茶來說，剛制作出來尚未經(jīng)過后發(fā)酵時，表面上與綠茶非常相近，但殺青時鍋溫只有200℃左右，葉面溫度則控制在60~80℃之間;干燥采用的是陽光直曬，溫度一般不超過40℃。用這種方式加工出來的原料，云南民間傳統(tǒng)上稱之為“曬青毛茶”。
從初制工藝看
曬青毛茶全然不是綠茶
夕節(jié)曉牽頭制定的《茶葉分類》國際標準中，只是明“普洱熟茶”歸于黑茶類，而“普洱生茶”卻幾乎不見身影。
不過稍微懂點茶的人都知道，普洱生茶被劃入到綠茶類的“曬青”中了。普洱茶界對這一國際標準的最大爭議也正源于此。
無論是炒青、烘青綠茶，還是蒸青綠茶，目的都是終止酶的活性，阻斷綠茶的濕熱氧化和酶促氧化，將綠茶的風味和品質特征固化下來。
反觀曬青毛茶，盡管在初制加工過程中與綠茶有諸多相似之處，但初制過程中的低溫殺青、低溫干燥兩道工序，與其他綠茶所要實現(xiàn)的固化目標是截然不同的。
所以，盡管初制工藝過程有比較類似的地方，但將普洱茶原料曬青毛茶歸入綠茶類，本身就不嚴謹。因為曬青毛茶天然不是綠茶，從低溫殺青開始，從陽光日曬干燥開始，曬青毛茶踏上了后發(fā)酵的旅程，走上了與綠茶截然不同的另一條路徑。
普洱茶里
有中國茶原初的模樣
云南是世界茶樹的起源地。迄今，連片成山的野生型、過渡型、栽培型古茶，仍英姿勃勃地生長在云南的長山大水間。
可以說，是云南的山水養(yǎng)育出了茶樹，是云南的先民們馴化了茶樹。茶，是云南大地呈現(xiàn)給世界芳香。
云南先民利用茶、種植茶的歷史應該很久，不過究竟有多久沒人能說得清楚。由于身處遠離中原文明、江南文化的蠻荒之地，在古代交通閉塞的情況下，與內地的主流文化圈之間山隔水阻，再加上云南先民沒有文字，所以即便是到唐代，云南的歷史大多靠傳說，以及中原王朝故紙堆里點滴零碎的文字來拼湊。
但作為世界茶樹的發(fā)源地，沒有文字記載并不意味著古云南人就不會利用茶，就不懂得“喝茶”,現(xiàn)在普洱茶產(chǎn)區(qū)內眾多栽培型古茶樹就是明證。也正得益于這種地理上的閉塞，讓普洱茶與古茶樹一樣得到了長山大水的庇護，以致當“龍團鳳餅”在內地成為絕唱后，卻在《茶經(jīng)》中從未提及的云南生根發(fā)芽，茁壯成長，讓我們得以從普洱茶中一窺唐宋團餅茶的氣韻。
“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法”是唐朝時茶在云南的真實寫照。從樊綽的這條記述來看，當時云南茶的加工十分簡單原始?！吧⑹?，無采造法”即便不是說茶葉采下來后完全沒有加工，但至少在樊綽的眼中加工很粗糙，如果非要描述一下，我想與“采無定時，日光生曬而成”比較類似。
明代，隨著煉鐵技術的發(fā)展，鐵鍋等炊具在民間得到大規(guī)模的普及應用，內地的綠茶制作技藝日趨精湛、完善。而在偏遠的云南，盡管洪武年間有大批來自江南、中原的內地移民遷入云南，帶來了內地的先進文化和生產(chǎn)技術，在很大程度上促進了云南茶葉加工技術的提升。
但因為云南的茶產(chǎn)區(qū)山高路遠、地廣人稀，許多茶山在當時是漢族人難以進入的，所以茶葉加工技術的提升十分有限，仍很大程度上保留了較早前的制作模樣。
相對現(xiàn)在的綠茶而言，普洱茶或曬青毛茶的工藝演進，可以說走到半路就戛然而止了。以至到明末，出生于杭州的福建人謝肇制在《滇略》中，用綠茶的思維評價普洱茶說：“瀹作草氣，差勝飲水耳?！?/p>
今天，我們必須要感到幸運的是，明代時普洱茶的工藝演進走到半路后，就沒有繼續(xù)再演進下去。這樣的停滯，讓普洱茶就像傳統(tǒng)的中國文化一樣，能隨著時間的移動而不斷陳化，不斷變化著滋味，呈現(xiàn)出了無限的可塑性。
這不僅為我們留住了中國茶葉加工制作的原初模樣，更為我們締造出了深邃而迷人的普洱茶世界?？梢哉f，普洱茶是大自然不可言說的產(chǎn)物，有著無限的變化，無限的可塑性，無限的可能性。
普洱茶該有自己的明確身份
地理上的距離和制茶技藝的“落后”,一度是品質優(yōu)異的云南大葉種茶向前發(fā)展的障礙，但當緊壓茶制作技藝嫁接到大葉種曬青毛茶身上時，大葉種茶不但為自己找到了一個最好的載體，也將緊壓茶的技藝和風味推向了一個前所未有的高度。也因此，普洱茶的身上保留著茶葉加工最初始的工藝，讓其在初制環(huán)節(jié)就走上了與綠茶截然不同的兩條路徑。
綠茶貴新，普洱茶貴陳;綠茶強調鮮爽，普洱茶強調原生態(tài);綠茶強調分級、精細化加工，普洱茶強調傳統(tǒng)制作;綠茶強調香氣張揚，普洱茶講究內蘊緩慢釋放……普洱茶這種風格，顯然有悖于千百年來以綠茶為中心的茶文化傳統(tǒng)價值，因為普洱茶所追求的風格實在太過傳統(tǒng)了。但正是這種特立獨行，才讓普洱茶深深影響著現(xiàn)代人的健康生活。
“普洱”兩個字，既是商品名稱，又是地理名稱，同時也是植物學分類上一個重要的茶樹品種。19世紀時，東印度公司(“立頓”前身)壟斷全球茶葉貿易的原料，為了自身的經(jīng)濟利益，東印度公司率先提出了茶樹的原產(chǎn)地在印度的論調。
此后，一些西方人出于經(jīng)濟等目的，錯誤地認為茶樹是印度原產(chǎn)，引發(fā)了一些專家對中國到底是不是茶樹原產(chǎn)地的爭議。直到20世紀80年代初，我國著名植物學家張宏達先生，經(jīng)過常年深入考察、研究后，斷定印度阿薩姆種茶樹源自云南西南部，并把阿薩姆種改名為普洱茶種，作為世界茶樹原種，并得到了國際茶學界的廣泛認可，張宏達也因此被稱為“普洱茶之父”。
因此，普洱茶是一個內涵很豐富、很具延展性的茶，不像其他茶類一樣可以簡單明了地說清楚。也正是這種豐富性和延展性，讓普洱茶在很多時候像個沒家的孩子一樣，找不到歸屬。
從《制茶學》等傳統(tǒng)教材對六大茶類分類看，從制造方法和品質上普洱茶被列為黑茶，按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶，從殺青、發(fā)酵程度及緊壓茶中又被列為黑茶……在學院派的體系中，普洱茶因為內涵的豐富性和延展性，分類在許多時候是模糊的，矛盾的。
其實，無論我們將普洱茶劃入哪一種類別，都是簡單粗暴的劃分。在現(xiàn)有的六大茶類分類中，無論哪個茶類都不能完整地覆蓋整個普洱茶的概念，反倒是普洱茶能涵蓋其他茶類的一些特性。所以在國家進出口商品目錄中，普洱茶既不屬綠茶，也不屬于黑茶，而是歸入到特種茶類中。
也因此一直有呼聲認為，普洱茶應該作為一個單獨的茶類出現(xiàn)。
當年陳椽教授在劃分六大茶類的時候，普洱茶還十分弱小，不是邊銷就是僑銷，不能發(fā)出自己的聲音。受六大茶類分類的影響，當普洱茶開始踏上現(xiàn)代復興之旅時，從審評到品飲也一直承受著綠茶思維的影響，深受綠茶思維之害。
對此，《普洱》雜志自創(chuàng)刊以來，就不斷刊發(fā)專業(yè)性文章，對籠罩在普洱茶身邊的，時不時出來傷害一下普洱茶的綠茶思維進行反駁，為普洱茶行業(yè)的健康成長保駕護航。曾經(jīng)，我們以為地球就是宇宙的中心，后來我們認為太陽才是宇宙的中心。隨著人們對浩渺宇宙認知的不斷提升，現(xiàn)在，我們不知道宇宙的中心在哪里。
曾經(jīng)的認知有限可以理解，但如果有了進一步的認知和發(fā)現(xiàn)后還不去糾偏，就不利于標準和體系的建設了。
如今的普洱茶，已經(jīng)從20年前的默默無聞，走到了超越歷史輝煌的“名遍天下”,市場影響力不斷增強。
在此情況下，如果再想用綠茶思維去框住普洱茶，非但不利于整個普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也會讓某些“標準”的權威性大打折扣。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|段兆順 圖|朱力[除署名外]
來源：普洱雜志
如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
