綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)
歷史淵源
唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中記載：“永嘉縣東三百里有白茶山”。
北宋慶歷(1041—1048年)年間：“白葉茶，芽葉如紙，民間大重，以為茶瑞?！?/p>
宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說(shuō)：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩簿，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一二株?！北彼位实墼谡f(shuō)了白茶可貴之后又說(shuō)：“芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ??！弊杂羞@個(gè)記載一直到明代的350多年中，沒(méi)有再發(fā)現(xiàn)過(guò)白茶。
1930年，在安吉縣孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹(shù)數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當(dāng)?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”(《縣志》)，后不知所終。
1982年，在天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢800米的高山上又發(fā)現(xiàn)一株百年以上白茶樹(shù)，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結(jié)籽。當(dāng)時(shí)縣林科所的技術(shù)人員劉益民、程雅谷等在4月4日剪取插穗繁育成功，至1996年已發(fā)展到1000畝，可以采制的只有200畝，年產(chǎn)干茶不足千斤。因其氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19%—6.92%，茶多酚10.7%，在1989年浙江省第二屆斗茶會(huì)上以“玉鳳”茶名獲99分的最高分，次年又獲99.3分，1991年再獲浙江省一類名茶獎(jiǎng)。安吉白茶，1996年每500克售價(jià)1500—2200元，因數(shù)量少，供不應(yīng)求。
工藝特征
安吉白茶是一種特異的茶種，它是特定的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境條件下產(chǎn)生的變異茶樹(shù)，屬綠茶類。安吉白茶屬于“低溫敏感型”茶葉，是在特定的白化期內(nèi)采摘、加工和制作的，所以茶葉泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色。安吉白茶以白、活、香、鮮、清為特色，其鮮葉、干茶均葉白脈綠，顏色鮮活，茶葉湯色清澈、透亮，鮮味十足，香氣高而持久。
工藝流程
安吉白茶手工炒制過(guò)程分為：采摘、攤放、殺青理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰干燥七道工序。每道工序都有特別要求，其中鮮葉只能用春茶前期二十來(lái)天的鮮葉，采摘一芽帶一片或二片真葉，不帶奶葉、魚(yú)葉。由于葉片極薄，莖梗粗，殺青理?xiàng)l對(duì)溫度有苛刻要求，否則非焦葉即紅梗。做到葉不焦，梗不紅，而又要保持葉張完整，除要求有正確的溫度外，還要保持苛刻的濕度，需要較高的手感和手法。
安吉白茶因枝頭剛長(zhǎng)出的嫩葉缺少葉綠素，色白如玉，被安上“白茶”的名，但在制作工藝上卻是實(shí)實(shí)在在的綠茶，殺青必不可少。安吉白茶的主要制作工藝分為如下幾點(diǎn)：
(1)采摘
安吉白茶應(yīng)分批多次早采、嫩采、勤采、凈采。明前茶要求一芽一葉。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝。竹筐貯運(yùn)。
(2)攤放
及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)，避免陽(yáng)光。攤放目的，一是提高安吉白茶品質(zhì)。二是便于炒制，攤放時(shí)間手抓柔軟為宜。
(3)殺青
高溫殺青，先高后低，通過(guò)高溫250—300℃左右，破壞酶的活性。防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽(tīng)到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：七槽每鍋1.6斤，時(shí)間2分鐘。
(4)理?xiàng)l
殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，鍋內(nèi)溫度降低，時(shí)間3分鐘。
(5)烘干
初烘：烘干機(jī)溫度100℃左右，時(shí)間：10分鐘。攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80—90℃，低溫長(zhǎng)烘。
(6)保存
茶葉干茶含水分控制在6%以內(nèi)，放入冰庫(kù)，溫度0—5℃。冰庫(kù)取出的茶葉三小時(shí)后打開(kāi)，進(jìn)行包裝。
傳承保護(hù)
安吉白茶產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)80年代初開(kāi)始，從一棵茶樹(shù)變成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，“一片葉子富了一方百姓”。安吉白茶不僅美了生態(tài)，更讓農(nóng)民增收致富，讓百姓在共建共享發(fā)展中有了更多的獲得感。
安吉白茶作為一個(gè)成功的茶產(chǎn)業(yè)，是安吉白茶“文化底蘊(yùn)、品種特征、產(chǎn)業(yè)類型”為主要內(nèi)容的品牌發(fā)展史，也是安吉縣長(zhǎng)期以來(lái)以品牌塑造作為切入點(diǎn)的一個(gè)品牌由弱到強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展史。
2011年，綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)經(jīng)中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。
在2022年，安吉白茶制作技藝作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之一成功入選了聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。
來(lái)源：極白茶業(yè)
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