★輕揉慢捻黃金片★
——訪黃山毛峰制作技藝代表性傳承人謝一平
黃山毛峰
黃山毛峰是中國十大名茶之一，屬于綠茶，產(chǎn)于黃山一帶。由清代光緒年間謝正安所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制。
據(jù)黃山毛峰制作技藝省級非遺傳承人謝一平介紹，茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉(俗稱黃金片)。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂該茶取名為黃山毛峰。
黃山毛峰傳統(tǒng)手工制作工藝流程，包括殺青、揉捻、烘焙。謝一平表示，其制作工藝對其后烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響。
黃山毛峰殺青要用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低。每鍋投葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快，揚(yáng)得要高，撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻工序上，特級和一級原料在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘講究文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
★蘭香幽幽戈戟橫★
——訪太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡
太平猴魁
太平猴魁，是烘青綠茶之尖茶魁首，也是中國綠茶系中唯一的一款以葉大為美的茶。太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡認(rèn)為，其獨(dú)一無二的特性，不僅與樹種有關(guān)，更是工藝使然。
據(jù)方繼凡介紹，猴魁的采摘標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛，要求一芽三四葉，并且要嚴(yán)格做到四揀：一揀坐北朝南云霧籠罩的茶山;二揀生長旺盛的茶棵;三揀粗壯挺直的嫩枝;四揀肥大多毫的茶葉。最后保留上好的一芽兩葉，俗稱“尖頭”。精心選出的鮮葉要晾在清潔衛(wèi)生的竹扁上攤放4~6小時(shí)，由硬變軟，等葉片失去光澤，清香初顯。
采茶工常常清晨采摘，下午揀尖。在揀尖過程中，有“八不要”原則，即蟲葉爛葉、過大過小、長度不齊、瘦弱彎曲、色淡紫葉、葉片全開、對夾葉、節(jié)間過長都不要。
殺青通常選用平口深底鐵鍋，鍋體溫度控制在150～180℃，每鍋投葉量約50克，用手輕輕翻炒，邊炒邊抖。隨后進(jìn)行理?xiàng)l和整形，理?xiàng)l又叫捏尖，是手工猴魁的一個(gè)重要步驟，將猴魁的一芽兩葉用手捏成一條，力度適中，既不能破壞猴魁的茶汁，又要保證其條條緊鎖，不會散開;整形是用雙層網(wǎng)夾整形，將殺青葉一片一片理平，茶葉不互相彎曲，折疊，黏靠，上下篩網(wǎng)夾好后用木棍輕輕滾壓而成。
進(jìn)入到烘焙環(huán)節(jié)，猴魁需進(jìn)行四次烘焙：頭烘，將茶葉烘至7成干，溫度在120℃左右;二烘，溫度在100℃左右;三烘，溫度在90℃左右;四烘，溫度在80℃左右。每籠的烘葉量在250克左右，每隔4~5分鐘就要疊翻一次，用手輕壓有脆響聲即可。一個(gè)制茶班子10人，每人每天僅能制出500克左右的干茶，500克太平猴魁干茶需要鮮葉約1800根。
經(jīng)過多道工序，猴魁形成獨(dú)特的“兩頭尖”外形。不散不翹不卷邊，“兩刀一槍三尖平”，扁平挺直，身披白毫但又含而不顯，葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，外形長度以5~7厘米為標(biāo)準(zhǔn)。
猴魁泡開之后外形根根豎立，朵朵綻放，茶枝上下飛舞“有刀槍云集，龍飛鳳舞”之態(tài)。蘭香高爽，滋味醇厚，回甘明顯，有獨(dú)特的“猴韻”，茶湯清透明亮，些許白色絨毛上下懸浮，被稱之為“白毫”;葉底嫩綠勻亮，芽葉肥壯成朵，具有湯質(zhì)清、水色明、香氣高、滋味醇、回味甜的優(yōu)秀特征。
★祁紅特絕群芳最★
——訪祁門紅茶制作技藝代表性傳承人閔宣文
祁門紅茶
作為中國十大名茶中唯一的紅茶，祁紅品質(zhì)出類拔萃，名聲遠(yuǎn)播。在祁門紅茶制作技藝代表性傳承人閔宣文看來，是精良的制作技藝成就了這一點(diǎn)。由于制作考究，程序復(fù)雜，傳統(tǒng)祁門紅茶也叫工夫紅茶。
閔宣文介紹，祁紅品質(zhì)概括起來說有二絕：其一是香氣。祁紅以香氣高超而獨(dú)具一格，被譽(yù)為“群芳最”，細(xì)品之下，有如砂糖香和蘋果香，又似蘊(yùn)藏著蘭花香，且濃郁高長，回味雋永。祁紅無與倫比的香味被國際上專門稱為“祁門香”，這是世界上唯一的以地域命名的香氣類型。其二是湯色。祁紅湯色紅艷明亮。上品祁紅茶湯在茶杯四周往往會有金黃色的一圈，因此被形象地稱為“鑲著金邊的女王”。
祁紅鮮葉采摘的特點(diǎn)是偏嫩，一般在谷雨前后就開始采摘。舊時(shí)，新種茶樹一般要4年后方可開采。一年采兩次，谷雨至立夏邊稱頭茶(春茶)，20天后采子茶(夏茶)，不采三水茶(秋茶)。新中國成立后，將鮮葉采摘作為保證祁紅品質(zhì)的前提，講究采摘方法，提倡采大留小、留魚葉打頂苗的采摘方法。
從鮮嫩的茶芽，到烏潤緊細(xì)的成品茶，祁紅的制作要經(jīng)歷初制、精制兩個(gè)過程。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，祁紅上乘的質(zhì)量，全憑手上工夫，所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。
傳統(tǒng)初制，是將生葉制成毛茶，其過程分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干4道工序。萎凋俗稱曬青，將采下的生葉薄攤在曬簟上，在日光下晾曬。揉捻是將萎凋后的生葉用人工揉成條狀，適度揉出茶汁，到茶條緊結(jié)，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香。色香味的形成，主要就在這一階段。
祁紅精制，指將毛茶制成商品茶，目的是整飭細(xì)致、分別等級、剔除雜物、減除水分，使茶葉達(dá)到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。傳統(tǒng)工序有十幾道，其中最主要是篩分、揀剔、補(bǔ)火、官堆4道。
為了規(guī)范祁紅機(jī)械生產(chǎn)，20世紀(jì)50年代后，有關(guān)部門先后在祁門進(jìn)行幾次紅茶采制實(shí)驗(yàn)，制定了一整套紅茶制作工藝流程，使得優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，祁紅加工技術(shù)更加精湛。現(xiàn)代機(jī)械制茶程序與傳統(tǒng)手工制法從本質(zhì)上說，基本一致，既保持了祁紅的傳統(tǒng)特點(diǎn)，又使成品茶更加整齊劃一，品質(zhì)更佳。
來源|安徽日報(bào)
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