龍潤(rùn)茶86道質(zhì)量把關(guān)(十七):鮮葉攤晾把關(guān)
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龍潤(rùn)茶86道質(zhì)量把關(guān)(十七):鮮葉攤晾把關(guān)

龍潤(rùn)茶“用制藥的經(jīng)驗(yàn)制茶”,經(jīng)“86道質(zhì)量把關(guān)”生產(chǎn),為天下做一杯百姓茶。龍潤(rùn)茶不斷前進(jìn),不斷超越,創(chuàng)造著一個(gè)又一個(gè)奇跡,而這一切,都源于一個(gè)使命——為消費(fèi)者生產(chǎn)和提供健康的好茶。

第十七道質(zhì)量把關(guān)鮮葉的攤晾把關(guān)

當(dāng)我們將鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)之后,就需要將鮮葉放置陰涼處進(jìn)行攤晾(又稱萎凋)。攤晾起到兩個(gè)作用:

一是鮮葉自然脫水

鮮葉細(xì)胞中的水有兩種形式同時(shí)存在,即自由水與結(jié)合水。自由水是指在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水,是良好的溶劑和運(yùn)輸工具。它的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度。如呼吸速度、光合速度、生長(zhǎng)速度等。自由水占總含水量百分比越大則代謝越旺盛。結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、多糖等)鰲合或絡(luò)合成的狀態(tài),其狀態(tài)有多種,最常見(jiàn)的為凝膠狀。鮮葉攤晾過(guò)程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài),其實(shí)是脫水所致,脫去的那個(gè)“水”就是自然水。而結(jié)合水還保留在茶葉細(xì)胞組織之間。

二是脫“綠”

這個(gè)“綠”就是“葉綠素”,更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”(茶葉葉綠素有a、b兩種,葉綠素a偏綠,葉綠素b偏黃)。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”中的障礙,因此,通過(guò)攤晾的方法,將茶葉中內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”(pheophorbide a oxygenase,PaO)激活,用它將葉綠素降解,達(dá)到脫“綠”目的。這就要求攤晾要有厚度,一般為10公分左右,環(huán)境溫度在22℃一28℃之間效果最佳。攤晾的時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí)。

采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放,厚度均勻,不可翻動(dòng),避免陽(yáng)光。攤放目的,一是散發(fā)青氣、水份,二是提高茶葉品質(zhì)。三是便于炒制,攤放時(shí)間要適中一般手抓柔軟為宜。
“攤晾”使得鮮茶葉發(fā)生的是物理變化,即茶葉中的水分自然蒸發(fā)的一個(gè)過(guò)程,散發(fā)青草氣味,僅僅只是需要茶葉變軟,表面光澤變暗。有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡(jiǎn)單的從外觀方面看出端倪,攤晾達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉舒展有活力,有光澤。