殺青是一種擁有悠久歷史的制茶工藝
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殺青是一種擁有悠久歷史的制茶工藝

在喝茶時,大家是否想過,茶葉從鮮葉變成熟餅,一共經(jīng)歷了哪幾個工序?傳統(tǒng)的茶葉制作工序和現(xiàn)代的茶葉制作工序有什么不同?其實,在制茶時,有一個工序非常重要,那就是殺青。

殺青是一種擁有悠久歷史的制茶工藝。在制作普洱茶、黑茶、黃茶、綠茶時,都需要殺青。不過,紅茶不需要,白茶也沒有殺青的工序。在青茶方面,制作青茶時,包含了“炒青”的制作工序,起到了部分“殺青”的效果,但又不完全相同。殺青這種工藝,是在高溫的條件下,停止茶葉中氧化酶的作用,防止茶葉包含的茶多酚與酵素進行發(fā)酵作用,使茶多酚的色素得以保留。此外,殺青的另一個作用是促進茶葉中的水分消散,使得茶葉變軟,方便制茶工匠的蹂躪。要調(diào)配出風味各異的茶品,需要調(diào)整茶葉制作的工藝。

殺青的方法包括干熱法和濕熱法,干熱法的導熱介質(zhì)可以分為金屬、空氣等。用空氣導熱,就是蒸氣導熱,用金屬來導熱,也叫做“斧炒”。如果使用了“揉而之”的方法,這就是“炒青”,這在明代的《五雜俎》中有記錄。把茶葉放在陽光底下曬,這種方法叫“烘青”,又叫“曬青”。直接使用蒸汽的那種方法叫做“蒸青”。以上的幾種方法,“斧炒”和“蒸青”在古代制茶時會用到。在宋代的茶道記載中,“蒸青”是比較常用的方法。

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目前,使用的比較多的方法是“斧炒”。不過,某些極具特色的茶品仍保留了“斧炒”的方法。在機械制茶時,會用到熱風機來殺青,導熱介質(zhì)為空氣。在殺青時,可以選擇要殺的活性素以及留下的活性素,各種活性素的比例多少,會影響茶品的口感。

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