中國(guó)有六大茶類：紅、綠、黑、青（烏龍）、黃、白，是世界上茶品類最齊全的國(guó)家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度較高，外形較大，多用來(lái)制作磚茶，如茯磚、黑磚、花磚、花卷（千兩茶）、康磚、青磚等。在整個(gè)緊壓茶系列中，茯磚茶在產(chǎn)量、銷量上均占有較大優(yōu)勢(shì)。黑毛茶將茶葉資源加以完整、充分地利用，既延長(zhǎng)了茶葉加工產(chǎn)業(yè)鏈，又創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在磚茶多樣的品質(zhì)工藝中，茯磚茶的加工是典型的體現(xiàn)和代表。
獨(dú)特的黑毛茶加工工藝
茯磚茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意義的黑毛茶以湖南安化為代表，據(jù)考證黑茶生產(chǎn)始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川綠茶經(jīng)“做色”后蒸壓而成。16世紀(jì)中葉后的黑毛茶，則是湖南安化的茶人不經(jīng)干茶“做色”，而是在初制中，通過(guò)“渥堆”工藝和獨(dú)特的“七星灶烘焙”工藝所形成，從此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，將10多天“做色”改為10多小時(shí)“渥堆”的工藝，完整的黑毛茶生產(chǎn)工藝從此形成。
黑毛茶初制分殺青、揉捻、渥堆、烘焙四個(gè)工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚類化合物進(jìn)行必要的氧化。“七星灶”采用松柴明火烘焙，分層多次屢加濕胚、長(zhǎng)時(shí)一次干燥的特殊工藝，在整個(gè)烘焙過(guò)程中，茶胚隨著溫、濕度反復(fù)、多次地“升”“降”變化，使多酚類化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油潤(rùn)，湯色橙黃，香味純和（帶松煙香）、滋味不澀的品質(zhì)。正如清代安化名人陶澍（二江總督）在“五言古詩(shī)”黑茶中所言：“黃花號(hào)晚出，味厚亦非劣”。
這里所說(shuō)的“七星灶”由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成，如下圖所示。當(dāng)升火后，焙床溫度達(dá)70℃以上時(shí)，將渥堆后的濕茶胚灑入焙簾上，第一層茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成時(shí)再撤第二層，茶葉厚度比第一層稍薄，如此反復(fù)多次（約5~7層茶），當(dāng)最上層茶胚七、八成干時(shí)，即退火翻焙，待上、中、下各層茶葉干燥均勻，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
據(jù)資料記載，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年間的陜西涇陽(yáng)地區(qū)，當(dāng)時(shí)涇陽(yáng)有茯茶生產(chǎn)大小作坊幾十家，一年當(dāng)中也只有六個(gè)月氣候適宜生產(chǎn)，生產(chǎn)形式簡(jiǎn)陃，產(chǎn)品均為手工茯磚，毛茶購(gòu)自湖南安化一帶，面對(duì)較粗大的茶葉原料，涇陽(yáng)當(dāng)?shù)夭枞藦膶?shí)踐中，逐步總結(jié)形成了茯茶加工的生產(chǎn)工藝，最早的工藝是剁、篩、堆、炒、筑、搗、晾等七個(gè)過(guò)程。
“剁”指將粗長(zhǎng)的毛茶用刀剁碎（多用于切馬草的軋刀），讓葉細(xì)胞充分破壞，使葉中的內(nèi)含物質(zhì)易于浸溶出來(lái)；“篩”指將剁碎的茶，經(jīng)手篩篩出統(tǒng)一規(guī)格的茶胚半成品備用；“堆”指篩后茶胚經(jīng)“打水銃”處理后的高溫茶堆積（應(yīng)屬發(fā)酵范疇）的過(guò)程；“炒”指堆積適度后的茶，加水入鍋中高溫炒制，達(dá)到茶胚水分均勻、散出茶香、軟化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具內(nèi)；“搗”，又稱搗花，指筑好的茶磚發(fā)花的過(guò)程，在適度溫、濕度條件下，將茶磚壘起約7~10天，待茶磚包裝紙外長(zhǎng)的白毛轉(zhuǎn)為黃色，此時(shí)搗花才算結(jié)束；“晾”指將發(fā)花完的磚茶干燥的過(guò)程。
整個(gè)過(guò)程憑經(jīng)驗(yàn)管理，其中“打水銃”特別值得一提，該裝置長(zhǎng)約6m、寬1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、煙囪、蒸茶箱（簾）四部分組成，較好地解決了無(wú)鍋爐條件下，茶胚高溫（140~160℃）熱處理的問(wèn)題。通過(guò)爐堂火道燃燒木柴，燒紅頂部鋼板，打開(kāi)打水通道門，把水打入燒紅的鋼板上（這稱為打水銃），使水迅速汽化成高溫蒸汽，讓高溫蒸汽進(jìn)入蒸箱，蒸軟蒸箱簾上的茶胚，高溫處理的茶胚再落入倉(cāng)內(nèi)堆集，這無(wú)疑是古代茶人的一項(xiàng)創(chuàng)舉。
每批茶生產(chǎn)周期約為40~50天，盡管手工茯磚采用的原料成熟度更高，但具有標(biāo)準(zhǔn)的高溫茯茶風(fēng)格，產(chǎn)品暢銷西北茶市和陜西、山西地區(qū)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
1953年，湖南安化試制茯磚茶獲得成功，1958年，建立湖南益陽(yáng)茶廠，改傳統(tǒng)手工筑制為機(jī)器壓制，專業(yè)化生產(chǎn)茯磚茶。1969年，又相繼建立湖南臨湘茶廠，從此湖南成為中國(guó)最大的茯茶加工中心。
機(jī)壓茯磚在沿習(xí)傳統(tǒng)手工茯磚筑制工藝的基礎(chǔ)上，發(fā)展為半手工壓制，再到現(xiàn)在的電氣化、智能化壓制，逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、清潔化和智能化生產(chǎn)，但茯茶加工的工藝原理基本沒(méi)變。整個(gè)工藝分為毛茶篩制、渥堆、稱量加茶汁、汽蒸、降溫入模、壓磚、晾置退磚、發(fā)花干燥等八個(gè)工序。
現(xiàn)在的加工工藝更為科學(xué)、產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，并能很好地彌補(bǔ)黑毛茶初制加工的各種不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相當(dāng)普遍、“七星灶”干燥現(xiàn)已很少使用，取而代之的是日曬干燥），每批茶生產(chǎn)周期已縮短至20余天。在管控方法上，“標(biāo)準(zhǔn)”管控取代了“經(jīng)驗(yàn)”，鍋爐代替了“打水銃”，烘架發(fā)花取代了“搗花”，黑毛茶原料（多為一芽五六葉的半木質(zhì)紅梗）與成品茶品質(zhì)都有了較大變化，實(shí)行了科學(xué)的“定量控制，高溫?zé)o雜菌發(fā)花”工藝。茶胚在全過(guò)程中，受溫度、濕度（水分）的反復(fù)、多次升降變化，茶胚內(nèi)含物的不斷聚合（氧化）變化，保留發(fā)展提高了高溫茯茶特有的品質(zhì)風(fēng)格，唯有這種以有一定成熟度的原料茶與生產(chǎn)工藝的結(jié)合，方可產(chǎn)生獨(dú)特的工藝香——“菌花香”，這也使得茯茶被譽(yù)為“古絲綢之路上的神秘之茶”。
有微生物的參與茯茶更香醇
在我國(guó)六大茶類的茶葉加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的參與。冠突散囊菌的參與，對(duì)茯茶品質(zhì)的提高起著重要作用。茯磚壓（筑）制過(guò)程中，由于篩切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通氣，在適宜溫、濕度條件下，為冠突散囊菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了最佳條件，使冠突散囊菌能迅速形成優(yōu)勢(shì)菌。冠突散囊菌可分泌多種胞外酶，如淀粉酶、纖維素酶、脂肪分解酶等，這些胞外酶與茶胚內(nèi)含物可產(chǎn)生反應(yīng)，如淀粉酶可將茶葉內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，多酚類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化、縮合，蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解，其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合等一系列微量的復(fù)雜的生化反應(yīng)。使強(qiáng)氧化功能的茶黃素與茶紅素更豐富，粗澀味消失，湯色更明亮，產(chǎn)生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，這是其它任何一種茶所沒(méi)有。
90年代前的湖南省益陽(yáng)茶廠是全國(guó)最大的邊銷茯茶生產(chǎn)廠，年產(chǎn)量達(dá)20多萬(wàn)擔(dān)，受到眾人關(guān)注，引來(lái)一批又一批的中外專家、學(xué)者和茶葉愛(ài)好者前來(lái)考察、參觀，最值得大家贊嘆的是被譽(yù)為“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶變?yōu)閺V受消費(fèi)者喜愛(ài)的色香味俱全并且形成獨(dú)特保健功能的茯茶加工工藝。
作者簡(jiǎn)介：
孫勝利
1968年畢業(yè)于湖南農(nóng)學(xué)院茶葉專業(yè)，曾在湖南省益陽(yáng)茶廠承擔(dān)茯磚茶的研究與加工工作，參加茯磚茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9833.3—1988的研定，對(duì)茯磚茶中微生物的研究1991年獲得湖南省科學(xué)進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2018年第1期文章《中國(guó)茶葉加工》，頁(yè)碼：62-63，作者：孫勝利。
引用格式：孫勝利.淺談茯磚茶的加工發(fā)展歷程[J].中國(guó)茶葉加工,2018(1):62-63.
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