以下的"酸味"? 是指在普洱茶生茶上所產(chǎn)生的。
一是來源于土壤、環(huán)境，既所謂“山頭氣”。
如易武部分茶區(qū)原料的微酸，過去我一直不會形容，前日有朋友比喻是“酸梅湯”，想想蠻恰當(dāng)。這屬于爽口的酸。
二是來源于制作工藝，高溫殺青、高溫干燥的茶品。
1-2年內(nèi)會迅速酸化，屬刺激性的酸，集中表現(xiàn)在后牙牙床、兩頰后段的酸痛，既所謂“檸檬酸”。
三是陳化環(huán)境，干凈、干燥陳化的茶。
帶清爽的“梅子酸”，促進(jìn)舌面和口腔生津，干茶聞著也是微酸的蜜香。
四是后期作手整理的酸。
如入倉茶高溫退倉、或用烘的方式處理，情形與第二類似。
干貨補充：
１、與儲藏環(huán)境的雜菌群的構(gòu)成有關(guān)；
２、與茶箐的老嫩有關(guān)，一般而言，嫩葉因所含易分解糖類（單糖、雙糖、尤其淀粉等）較多，同等儲藏條件下，較易發(fā)酸；而老葉纖維類含量較多，難以代謝降解，相對不易發(fā)酸；
3、壓制較緊的茶較易發(fā)酸，因產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸難以散逸所致。
值得指出的是，少量的酸味可使茶湯爽口，人稱“梅子香”。猶如干葡萄酒一般，無輕微酸。
