云元谷·2019
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普洱茶的“渥黃”
普洱茶的渥黃可以看成是渥堆發(fā)酵的前期，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵一翻前的滋味、湯色和渥黃出來的茶葉非常相似，所謂渥黃的“黃”也側(cè)重于黃，事實(shí)上渥黃出來的茶葉茶湯確實(shí)很黃，葉底色澤也偏黃，顧名思義，形象至極！
渥黃的具體操作是這樣的：在茶葉剛剛?cè)嗄硗戤呉院?，由于茶葉的表層破壞，茶汁溢出，水分較高（如果葉片粗老，水分低的話，還可以灑點(diǎn)水），加之茶葉之間不斷的揉捻摩擦，葉片溫度偏高，這時候如果趁熱堆積，濕熱作用明顯，就會產(chǎn)生較為強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化和反應(yīng)，主要是多酚類物質(zhì)的氧化聚合反應(yīng)，且以多酚氧化酶、過氧化氫酶的催化為主，這類型酶主要存在于茶葉自身，可能后期還有來自于微生物的分泌產(chǎn)酶，但總體以茶葉自身的酶類催化為主。
由于渥黃的時間較短，一般是一夜或者8-10小時，微生物來不及大量滋生繁殖分泌酶類，所以側(cè)重在茶葉自身的反應(yīng)，外界動力是水分和溫度，這是渥黃與渥堆最明顯的區(qū)別。
渥黃持續(xù)時間較短的另外結(jié)果就是多酚氧化聚合成的色素類物質(zhì)，特別是水溶性色素只能轉(zhuǎn)化到茶黃素這一階段甚至之前，這是由于揉捻葉有限的溫度和水分導(dǎo)致的，如果像紅茶那樣高溫高濕的條件，渥黃變成渥紅沒任何障礙。
渥黃導(dǎo)致的普洱茶的品質(zhì)特征：茶湯偏黃，偏金黃，與通常情況下的新茶綠黃（黃中顯綠）有明顯差異；苦澀度下降，刺激性降低；茶湯變得深濃一些，但耐泡度是下降的，因?yàn)槿~底遭受了破壞，總體口感提升不少。
渥黃最大的弊端是茶葉干物質(zhì)的減少，一般衰減在5%以上，直接的后果就是普洱茶后轉(zhuǎn)化空間的降低，本來可以存放30-40年，干物質(zhì)損耗以后可能只能存?zhèn)€20-30年，這對于注重越陳越香的普洱茶無疑是致命的，尤其藏家更加注重空間，這就跟內(nèi)質(zhì)偏薄的普洱茶在市場上不受歡迎的道理是一樣一樣的。
渥黃有風(fēng)險，渥黃需謹(jǐn)慎！
ps：用來發(fā)酵熟茶的毛料，制作過程不宜過度渥黃。
源自勐海古茶區(qū)
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