揉捻是干茶成形的關鍵工序。趁著茶葉將干未干之際，透過外力搓揉塑型，將茶葉做成條形、針形、環(huán)形、半球形乃至珠形等形狀，既適當破壞了葉片組織，使得茶汁外溢，茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分更容易釋出且耐沖泡，又提升了干茶的顏值，并壓縮體積以便于運輸、存放。?
揉捻在不同的茶類中有著不同的側重作用。綠茶的揉捻主要目的在于塑形；紅茶的揉捻，著重在通過外力破壞葉細胞組織，加速多酚類化合物的酶促氧化，幫助形成紅茶香甜柔和的特有風味；而烏龍茶的揉捻，尤其是包揉，則有促使青葉內(nèi)含物質(zhì)在一定的溫濕度條件下互相作用與轉化，提升茶湯濃度、降低茶葉刺激性、發(fā)展香味品質(zhì)的功用。
這趟到臺灣選制傳統(tǒng)風味的凍頂烏龍茶，“揉捻”工序便是選茶的一大標準。
高山茶園? ?陳重穆 /攝
臺灣茶的外形以“圓結如珠”著稱，九零年代所風行的高山烏龍，其中便以阿里山的珠露茶最為著名。顧名思義，珠露茶生長在云露滋潤的高山之上，茶葉細嫩，經(jīng)十余次的反復包揉，把茶葉的體積壓縮到最小，如小圓珠一般緊結，十分費工夫。這種反復包揉而得的珠型茶，首次沖泡必須延長浸泡時間，待茶葉充分舒展之后才有濃郁的茶湯。?
現(xiàn)在的臺灣烏龍依舊維持著這種勻整圓結的高顏值，然而韻味卻大不如前了。——不僅僅是做青工藝改變了，即便是采取傳統(tǒng)工序做青，在揉捻時過于追求“效率”，也同樣會使成茶品質(zhì)大幅衰減。
臺灣烏龍茶的制作工藝源自安溪。安溪鐵觀音的揉捻，采用包揉的方式，經(jīng)三烘三揉而形成半球形的外觀。烘與揉之間的搭配，不僅止于茶葉水分的散失，還有冷、熱溫度的交互作用，促使茶葉在殺青之后仍能持續(xù)輕微氧化。而臺灣茶的揉捻，則是趁熱一次次包揉成形，同樣需要經(jīng)過漫長的時間、消耗制茶師相當多的精力。即使現(xiàn)在出現(xiàn)了束包機，能有效減少制茶師在包揉時消耗的體力，但所需的時間依然十分漫長，每次包揉的茶青量也相對有限。
束包機包揉? ? 陳重穆攝
漫長的包揉時間賦予茶葉持續(xù)輕微發(fā)酵的空間，而傳統(tǒng)布包的包揉法最大限度地保留了茶青的生命力，不致因過度緊壓而傷及茶質(zhì)。然而，束包機依然滿足不了追求效率的工業(yè)化時代，聰明的廠家將壓制鋁塊的壓塊機運用在制茶工序上，將殺青之后的茶葉直接投入壓塊機中高磅壓縮，直接破壞茶的葉體結構，省去多次包揉的工夫。經(jīng)壓塊機整壓過的茶，僅須再包揉兩三次，便可“圓結如珠”。
然而，“揉”與“壓”畢竟是不同的作用原理，“揉”是相對均勻的揉搓，而“壓”則是暴力破解的硬壓。壓塊機壓過的茶，往往會過度破壞葉面的結構，或造成葉面破損、茶湯混濁，或降低成茶的活性，使得湯感板、木、死，且容易造成后續(xù)烘干工序的困擾：或難以烘透，或容易焙焦——這些都造成了臺灣烏龍品質(zhì)斷崖式下降的問題。
高山茶追求茶的清香原味，極少焙火，而傳統(tǒng)的凍頂式做法講究的除了青做透、發(fā)酵足之外，還必須焙火、以火調(diào)韻。以壓塊機所緊壓出來的茶，雖然粒粒如珠、顏值甚高，卻因緊壓的密度過高，意味著炭火的熱度難以均勻穿透直達里層，而難以充分“吃火”、難以焙透。
因為揉捻工序的改變，市面上多數(shù)打著“凍頂烏龍”包裝的茶日益“清香化”。烏龍茶清香化固然與做青工藝息息相關，但臺灣茶善用“壓塊機”把茶做成高密度的珠型外表，使得焙火常僅止于表面，也是采用壓塊機揉捻所造成的毛病。也有一類“傳統(tǒng)工藝”的凍頂，用著壓茶機揉捻的原料硬去焙火，所得之茶，香氣滋味帶有火氣，湯感卻缺乏活性，內(nèi)質(zhì)空泛，當表面的火氣退去之后，茶湯死板、空空如也。
高山茶園? 陳重穆 /攝
茶畢竟是農(nóng)產(chǎn)品，它與工業(yè)化產(chǎn)品不同，雖可以適度以機械取代人工，但傳統(tǒng)的工序及其操作的歷時，卻是先祖先輩的智慧結晶。過分地追求效率、追求產(chǎn)量，容易使具有文化意義或藝術品價值的“茶”淪為單純的工業(yè)產(chǎn)品，失去溫度。
而今，臺灣烏龍仍大范圍使用壓塊機揉捻，這似乎是提升了生產(chǎn)效率，或許也正緩緩摧毀臺灣茶的品質(zhì)。?
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫熱，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫熱的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼應，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此。《醒茶之音》便得名于這美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺。《醒茶之音》期望通過相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡介
陳重穆，北京大學博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學教學4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
