? ? ? ? ? ? 昨個(gè)我們說(shuō)了西湖龍井茶的兩個(gè)茶樹(shù)品種，今天來(lái)聊聊它的加工工藝。
? ? ? ?西湖龍井茶是中國(guó)的名優(yōu)綠茶，它和其他綠茶的加工工藝有所不同，從殺青、干燥的方式來(lái)分屬于炒青綠茶。外形條索扁平，香氣高，味鮮濃。加工基本程序?yàn)椋簲偭?、炒青、揮鍋、收灰。早在乾隆十六年，乾隆黃帝第一次南巡到杭州時(shí)，在西湖天竺觀看龍井茶的采摘和炒制后，作詩(shī)曰：“地爐文火續(xù)續(xù)添，乾釜柔風(fēng)徐徐炒。慢炒細(xì)焙有次第，辛苦功夫殊不少”。
? ? ? ?西湖龍井的炒茶過(guò)程中，“火候”非常關(guān)鍵，炒茶師傅對(duì)火候的掌握也十分的講究，素有“七分灶火，三分炒”之說(shuō)。這兒說(shuō)的火候，是指炒茶師傅炒制掌火，因?yàn)檫@全憑經(jīng)驗(yàn)火候，沒(méi)有溫度計(jì)也沒(méi)有顯溫表。? ? ? ? ?
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? ? ? 炒茶，還要看手法。在茶葉的制作工藝上，唯獨(dú)西湖龍井茶的“十大手法”炒制技藝最有特色。十大手法，大家耳熟能詳，炒茶師傅銘記于心，然而炒制實(shí)戰(zhàn)才能見(jiàn)真章，第一把倒多少茶，什么時(shí)候該抖什么時(shí)候該甩，全憑手感和經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)個(gè)幾十年的功夫，絕少能游刃有余。
? ? ? 比如，“磨”這個(gè)動(dòng)作，要求就比較有意思，在抓、推時(shí)用較快的速度作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，手對(duì)茶、茶對(duì)茶、茶對(duì)鍋的磨擦，增加茶葉的光滑度。與此同時(shí)，還需一個(gè)動(dòng)作叫“壓”，一只手壓在另一只手背上，作用是增強(qiáng)對(duì)茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實(shí)、光滑。這個(gè)就有講究了，高品質(zhì)西湖龍井要求手工炒制，品相是我們常常提到的問(wèn)題，而這兩個(gè)動(dòng)作基本都是在揮鍋的過(guò)程中用到，葉型完整度、光滑度，茶葉的香氣都會(huì)受其影響。? ? ?
? ? ? 龍井茶扁平光滑的外形，在中國(guó)綠茶當(dāng)中可以說(shuō)是獨(dú)樹(shù)一幟，它“色綠、香郁、形美、味醇”的基本特色，無(wú)茶可及。手炒龍井是個(gè)“慢工出細(xì)活”的工作，急不得。因手工炒制時(shí)間較長(zhǎng)，手法靈活，所以炒制出來(lái)的茶葉香氣更醇、滋味濃厚，越喝越有味。
? ? ? ?因?yàn)闀r(shí)代的變更，西湖龍井炒制基本為半手工工藝。機(jī)器殺青、手工揮鍋。在茶姑看來(lái)，消費(fèi)者在西湖龍井一級(jí)產(chǎn)區(qū)能買(mǎi)到正宗的半手工干茶已經(jīng)很好，不要過(guò)于去追求全手工、或者哪個(gè)產(chǎn)區(qū)，在現(xiàn)在這個(gè)年代，只要正宗的西湖龍井茶，品質(zhì)都還算是可以的。
