揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結,內(nèi)質滋味濃厚甜醇,它取決于揉葉的緊卷程度和細胞的破損率。
?揉捻的目的
萎凋葉經(jīng)揉捻后,葉細胞損傷,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質奠定基礎。揉捻使葉片卷成緊直條索,體形縮小,外形美觀;揉后茶汁溢聚葉表,干燥后烏潤有光澤,沖泡時易溶于水,增加茶湯濃度。
揉捻的基本原理
揉捻使葉片在機器力的作用下形成條索,同時使葉細胞破損,茶汁溢出,為紅茶的“發(fā)酵”創(chuàng)造必要條件。
(1)成條造型。工夫紅茶使用的圓盤式揉捻機分揉蓋、揉桶、揉盤三部分,葉子在揉桶內(nèi)運動,受多方面力以及它們合力的作用,搓揉翻滾。揉捻中葉片以兩種形態(tài)卷緊。一是以葉脈為中心的扭卷成條,另一是緊卷狀態(tài)。
揉捻機
(2)細胞破損的意義。鮮葉運輸和萎凋、揉捻等過程中,葉片的損壞或者因為失水,葉片內(nèi)部的細胞膜破碎,也就進行氧化了。細胞破損,酶與底物充分接觸,加促氧化。完好的葉片中,酶與底物是分離的,細胞破損的意義在于底物與酶充分接觸反應。揉葉在電鏡觀察中其細胞壁大部分是完整的。
揉捻技術
(1)投葉量。揉捻一般采用揉捻機分次揉捻,投葉量根據(jù)揉捻桶徑大小和葉質情況確定,過多過少都會造成翻葉不勻,影響揉捻質量。
(2)揉捻時間。揉捻時間的長短,受揉捻機性能、投葉量多少、葉質老嫩、萎凋質量、氣溫高低等條件影響。揉捻時間過久,茶汁容易蒸發(fā),不利于發(fā)酵,揉捻機一般揉捻時間(包括解塊)最長不超過90min,在保證揉捻質量的前提下應靈活掌握。
(3)揉捻室的潔凈。揉捻室要保持清潔衛(wèi)生,每天揉捻、篩分之后,必須用清水洗刷機器和地面,防止宿留葉、茶汁等發(fā)生酸餿、霉變現(xiàn)象,影響茶葉衛(wèi)生質量。
(4)揉捻加壓技術。壓力輕重是影響揉捻的主要因素之一。揉捻加壓要掌握“輕、重、輕”的原則,即先空揉理條,然后輕壓,后逐漸中壓、重壓,最后再輕壓。
壓力輕重應視葉質和萎凋程度不同而異。通常采取嫩葉輕壓,老葉重壓;輕萎凋輕壓,重萎凋重壓;春茶輕壓,夏秋茶稍重壓。每次加壓7-10min,松壓2-3min,交替進行,不能一壓到底。每次揉捻結束后都要解塊篩分,以解散團塊,分出老嫩。
揉捻程度
揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件。如揉捻不足,細胞組織損傷不充分,將使發(fā)酵不良,茶湯滋味淡薄有青氣,葉底花青。 ?
檢查揉捻程度,以細胞破損率達到80%-85%,葉片80%以上呈緊卷條索,茶汁充分外溢,黏附于茶條表面,用手緊握,茶汁溢出而不成水滴為宜。
參考文獻
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