紅茶是全發(fā)酵茶，因其獨特的風(fēng)味和健康功效，成為全世界最受歡迎的飲料之一，占全球茶葉消費的78%。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國紅茶內(nèi)銷量38.13萬噸，占茶葉總銷量的15.9%，同比增長10.82%，內(nèi)銷總額564.21億元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有豐富優(yōu)異的茶樹資源，現(xiàn)通過審定的品種有保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶18號、黃金茶168號等。其中保靖黃金茶1號2023年入選國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種，為湘西州主栽品種，栽培面積最廣。黃金茶品種“高茶多酚”“高氨基酸”的特征適制高品質(zhì)綠茶和名優(yōu)紅茶。截至2023年，湘西州內(nèi)茶園面積達6.12萬公頃，全州各類茶葉經(jīng)營主體850余家，紅茶產(chǎn)量3877.5噸，紅茶規(guī)模發(fā)展迅速。
但紅茶的制作更偏向經(jīng)驗主義，講究“看茶做茶”，無法滿足高品質(zhì)紅茶標準化生產(chǎn)的要求。針對此情況，湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所研制了一套適制黃金茶品種加工紅茶的標準化工藝，在湘西州進行了推廣，取得較好效果。
01
黃金茶品種加工紅茶標準化工藝
1、材料與方法
選用保靖黃金茶系列品種鮮葉，針形紅茶采摘標準為單芽或一芽一葉，條形紅茶采摘標準為一芽一葉或一芽二三葉，卷曲形紅茶采摘標準為一芽二三葉。試制時間為2023年4月。
2、加工設(shè)備
LCWD-5控溫式萎凋機(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、攤青盤架、6CWL-90調(diào)速浪青機(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、6CRT-40B型茶葉揉捻機(衢州進強茶機有限公司)、JY-6CFJ-0.7型紅茶發(fā)酵機(福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司)、6CDH-6單層烘干機(衢州進強茶機有限公司)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶葉理條機(衢州進強茶機有限公司)。
3、工藝流程
黃金茶品種加工紅茶標準化工藝為：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鮮葉進廠后及時通風(fēng)散熱，剔除老葉及其他夾雜物。攤?cè)~厚度小于3 cm。鼓風(fēng)30 min，停1 h，循環(huán)兩次后輕輕翻動，翻葉后繼續(xù)鼓風(fēng)和靜置，至萎凋適度。鮮葉較少時可采用攤青架萎凋，并進行曬青，曬青時間一般不宜超過30 min。
以保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號、黃金茶群體為原料制作紅茶時，萎凋適度葉含水量約60%~62%，標志為嫩梗折不斷，葉色暗綠，葉片皺縮柔軟，青草氣減退，散發(fā)出輕微的清香。以芽頭肥壯、葉片較厚的品種(如黃金茶8號、黃金茶18號)為原料制作紅茶時，宜重萎凋，萎凋至葉片含水量約58%~60%。春季如遇雨天、低溫天氣采取加溫萎凋，鼓風(fēng)溫度設(shè)置25~35 ℃。在氣溫高的夏秋季，有條件的茶廠可置于空調(diào)房萎凋，室內(nèi)溫度控制在25~30 ℃。
(2)搖青
搖青掌握“先輕后重”“走水增香”的原則。將萎凋葉放入搖青機內(nèi)，單芽、一芽一葉慢搖10 min(8轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min(22轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min;一芽二三葉快搖10 min，其它時間一致。實際搖青參數(shù)根據(jù)鮮葉含水量、萎凋葉香氣等情況略作調(diào)整，萎凋葉較干時少搖或不搖，萎凋程度不足時延長搖青時間?；ㄏ忝黠@的品種(如黃金茶18號、黃金茶168號)少搖或不搖。搖青適度的評判標準為葉片柔軟、葉色暗綠、葉片背卷，散發(fā)出濃郁的青蘋果香。
(3)揉捻
將搖青葉置于揉捻桶內(nèi)，高度約桶的3/4，空揉20 min，貼茶揉30 min，在桶內(nèi)稍作解塊后空揉20 min。揉捻完成后解塊機解塊2次，直至無小球狀茶條。揉捻適度葉標準為葉片90%以上卷緊成條，細胞破碎率達到80%以上，手緊握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶團不松散。生產(chǎn)中揉捻程度根據(jù)原料等級、萎凋輕重、品種特性進行適當調(diào)整，嫩葉輕壓短揉，老葉適當重壓長揉，輕萎凋的茶坯適當輕壓，重萎凋的茶坯適當重壓長揉，茶多酚含量高的品種(如黃金茶18號、黃金茶168號)適當長揉便于后續(xù)充分發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
在發(fā)酵機中發(fā)酵，設(shè)置溫度35 ℃，濕度95%，每發(fā)酵10 min排氣30 s，發(fā)酵1 h后溫度降至28 ℃。攤?cè)~厚度視鮮葉量而定，一般3~10 cm，嫩葉和葉型小的品種(如保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號)薄攤，老葉和葉型大的品種(黃金茶18號)適當厚攤。春季單芽、一芽一葉等嫩葉發(fā)酵時長約4~5 h，夏秋季節(jié)發(fā)酵時長約3~4 h，中間翻一次。當茶條青草氣消失，葉色均勻，無明顯青條，散發(fā)舒適的甜香、果香、花香時終止發(fā)酵。
(5)初烘
條形紅茶：
采用單層烘干機進行初烘，設(shè)置溫度120~130 ℃，茶條溫度70~80 ℃，烘干時間2 min。初干完成后攤涼30 min再進行足干。
卷曲形紅茶：
發(fā)酵終止冷卻后稱取3~4 kg初烘葉，投入滾炒機內(nèi)，滾炒機設(shè)置溫度170~180 ℃，茶條溫度50~60 ℃，滾炒10~15 min后進行足干。
針形紅茶：
稱取3~4 kg發(fā)酵葉，采用18槽理條機進行理條，設(shè)置溫度120 ℃，茶條溫度50~60 ℃，理條速度140~160次/min，當茶條不粘手、有變直的趨勢(約10 min)放入理條棒，每槽2根，理至茶條變直、含水率30%左右時取出理條棒(約15 min)，再繼續(xù)理條5 min，當茶條色澤烏潤即可完成理條，攤涼30 min后再裝盤足干。
(6)足干
提香機設(shè)置溫度70~80 ℃，自動轉(zhuǎn)動，前1 h提香機門開10cm，便于散發(fā)水氣防止產(chǎn)生悶味，1 h后關(guān)門烘至足干，當茶條手捻成粉末、梗折脆斷，含水量≤7%，升溫至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)分析
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)如表1所示。針形紅茶芽頭較肥壯，緊直顯鋒苗，金毫顯，較烏潤，湯色橙紅較亮，甜香顯，滋味甜較爽，葉底較紅亮、顯芽。條形紅茶外形緊結(jié)卷曲，烏潤油亮，湯色橙紅，甜香持久，滋味甜爽，葉底紅亮、勻整。卷曲形紅茶外形緊結(jié)有毫，烏潤，湯色紅亮，香氣甜香持久，滋味較甜醇，葉底紅亮柔軟。
這套黃金茶品種加工紅茶標準化工藝涵蓋了針形紅茶、條形紅茶、卷曲形紅茶等紅茶市場上的主流產(chǎn)品，適合單芽至一芽三葉的鮮葉資源，總體得分在91分以上，具有較好的香氣和滋味品質(zhì)，適合在湘西州及其他種植黃金茶的地區(qū)進行推廣。
03
展望
推動黃金茶紅茶加工的標準化，提高紅茶品質(zhì)，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。黃金茶品種加工紅茶標準化工藝明確了紅茶加工過程中的具體參數(shù)，操作簡便，可行性強，在全國范圍內(nèi)大量引種黃金茶的地區(qū)可以參照這套標準化工藝規(guī)程，并結(jié)合當?shù)氐膶嶋H情況進行調(diào)整。
作者簡介：
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彭 云
高級農(nóng)藝師，現(xiàn)任湖南省湘西州農(nóng)科院茶葉研究所所長，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系湘西綜合試驗站站長，中國茶葉學(xué)會加工委員會委員，湖南省湘西自治州人力資源與社會保障局認定的“黃金茶制作技能大師”，中國茶葉學(xué)會第八屆青年科技獎獲得者。多年來一直從事黃金茶育苗、種植及加工技術(shù)研究與推廣，創(chuàng)新了黃金茶花香型紅茶加工新技術(shù)、機械輔助做形的黃金茶針型綠茶加工新技術(shù)。獲得發(fā)明專利一項，牽頭發(fā)布黃金茶加工技術(shù)團體標準2項，制作紅茶樣品獲2022年“黃金白露杯”成都·中國工夫紅茶斗茶大賽特別金獎。
來源：中國茶葉加工
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