剛接觸普洱茶熟茶的時候，會聽到很多茶客說，“熟茶不能喝，會拉肚子”“熟茶渥堆車間不干凈”“熟茶喝完杯底總有很多塵狀物”之類的話。沒錯，小白的第一口熟茶就是霉味夾雜著土腥味，至今仍記憶猶新。
在過去，熟茶發(fā)酵車間的衛(wèi)生問題一直為人詬病。相比生茶，熟茶親民的價格讓消費者產生熟茶采購原料價格低廉，整體生產成本不高的錯覺。
其實從工藝制作的成本而論，熟茶成本高于生茶，因為熟茶制作不僅工序復雜，一次渥堆的原料需按噸起算，成本投入高，承擔的失敗風險大，對發(fā)酵師技術要求較高。
因此，很多企業(yè)并不熱衷生產熟茶，于是在營銷上更加注重生茶，所以容易讓人誤以為生茶的消費者更多，導致熟茶的知名度和美譽度不如生茶。作為長期生活茶飲，用得更多的主要還是熟茶。
近年來，熟茶消費市場不斷擴大，不少茶企更加重視制作熟茶的原料品質，有的選用古樹茶發(fā)酵，有的選用古樹春茶發(fā)酵。加工車間按照醫(yī)藥制作的衛(wèi)生標準改造為無塵車間，發(fā)酵用水選用無污染的山泉水或純凈水。發(fā)酵技術開始了離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、富氧發(fā)酵等各種方法的嘗試，并運用科技實時監(jiān)控發(fā)酵溫度。
在選料上乘，衛(wèi)生嚴謹的制作流程下，新熟茶的口感可以很豐富，可以滿足香、甜、醇、厚、滑的口感。另外熟茶杯底的殘渣實際上就是在發(fā)酵過程當中生茶表面的一些物質。
由于發(fā)酵的作用，它更容易在沖泡的時候脫落，脫落后便形成類似于細碎的灰塵狀，最終沉淀杯底。不過這類物質隨著發(fā)酵水平的提高是能減少的。
節(jié)選自《普洱》雜志
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