發(fā)酵是紅茶形成的關鍵工序，對紅茶的品質(zhì)起著及其重要的作用。發(fā)酵是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻后的茶葉，進行酶促氧化的過程。
紅茶發(fā)酵時間不足會怎么樣
最終發(fā)酵之后最為直觀的變化就是葉片由綠變紅；紅茶香氣的主體芳香物質(zhì)（濃烈的花香、果實香等）大量增加，當然滋味也發(fā)生了變化。這些綜合形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。
與發(fā)酵密切相關的因素很多，比如溫度、濕度、發(fā)酵時間、葉質(zhì)老嫩、揉捻程度等等，這是個綜合的影響，不是單個因素的結(jié)果。
那我們先設定一下，默認是講茶原料相同、萎凋和揉捻條件相同，并且溫濕度一定的條件下，發(fā)酵時間對茶葉香氣、滋味的影響。
整體而言，整個發(fā)酵過程，隨著時間葉色和香氣的變化大致如下：
葉色由青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅色。
香氣由青氣→清香→花香→果香→熟果香，之后逐漸低淡。
滋味由刺激轉(zhuǎn)向醇和，之后逐漸變得淡薄。
“青草香，是發(fā)酵的時間不夠造成的?！?
紅茶的青草氣，有可能是發(fā)酵不到位造成的。但是并不能說所有的青草味都是發(fā)酵時間不足造成的。
因為在前面我們說到了，影響發(fā)酵程度的因素很多，除了時間，還有溫濕度、原料情況，以及紅茶前面的加工工序。
茶葉的制作其實不會是一個按部就可以班的事情。影響品質(zhì)形成的因素很多，而且環(huán)環(huán)相扣。所以不能一概而論。
紅茶的發(fā)酵
備注1：發(fā)酵過程中的生化變化
在發(fā)酵過程當中，茶葉液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)在液胞膜受損傷之后與多酚氧化酶系充分接觸，在有氧氣參與的情況下進行酶促氧化。
發(fā)酵過程中，主要是兒茶素氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產(chǎn)物。還有，多酚類物質(zhì)還原、氧化，一系列“次生”“伴隨反應”，促使紅茶香氣物質(zhì)增加。同時伴隨其他化學反應。
備注2：發(fā)酵過程中，茶葉品質(zhì)的變化規(guī)律
根據(jù)汪開華、陳貞純、屠幼英的《發(fā)酵程度對紅茶品質(zhì)的影響》，劉玉芳、楊春等的《發(fā)酵時間對工夫貢茶品質(zhì)的影響研究初報》文中提到的，
一般從發(fā)酵開始到3.5個小時內(nèi)，發(fā)酵時間越長，湯色逐漸加深、向明亮方向變化；香氣也逐漸增加，逐漸形成高長的玫瑰香；滋味由刺激轉(zhuǎn)向醇和；葉底由花雜變得明亮。
而發(fā)酵時間3.5~4.5小時，湯色變深、變暗；滋味變得淡薄；葉底變得紅暗；品質(zhì)下降。測其內(nèi)質(zhì)會發(fā)現(xiàn)，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量值在4.5小時時很低。
備注3：而整個發(fā)酵過程中，內(nèi)含物質(zhì)成分的變化，大致如下。
紅茶品質(zhì)的主要物質(zhì)是茶黃素、茶紅素和茶褐素。
茶黃素構(gòu)成紅茶湯色的明亮、滋味濃強鮮爽的物質(zhì)，也是形成金圈的因素。茶紅素是構(gòu)成紅茶湯濃度的主要物質(zhì)。茶褐素則會使茶湯紅暗、滋味淡薄。
而在上面他們的幾次實驗中，紅茶里的茶黃素含量是隨著時間的延長而逐漸減少的。而茶紅素是在開始發(fā)酵時隨著時間延長而上升，但達到最高點后，又隨時間增加而減少。茶褐素是一直隨著時間延長而上升。
