曬青是云南普洱茶最核心的環(huán)節(jié)之一，也是國(guó)標(biāo)中反復(fù)提及的關(guān)鍵詞，如果把普洱茶的制作工藝比作一首交響樂，那曬青環(huán)節(jié)就是其中最華美的終章。
普洱茶曬青工藝的重要性
早在商周以前，我國(guó)的勞動(dòng)人民就知道利用日光，把鮮葉曬干成茶，從秦漢到元明，雖然陸續(xù)發(fā)明了蒸青，炒青的做法，但傳統(tǒng)的曬干制茶都在各地有所保留，如福建巖茶、廣東單叢都有類似的工藝。
曬青之所以重要，是因?yàn)樗o茶葉帶來了光化學(xué)變化、濕熱反應(yīng)和微生物作用，這些微觀現(xiàn)象雖不為人所知，但恰恰是曬青毛茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵之處。
所謂光化反應(yīng)，是指物質(zhì)分子吸收了外來光子能量，或電磁波(一般只限于紫外線和可見光譜的波長(zhǎng))后，激發(fā)的一種化學(xué)反應(yīng)。
當(dāng)這種光波穿透到茶葉內(nèi)部并不斷傳播時(shí)，將會(huì)不斷被吸收，并轉(zhuǎn)變?yōu)槌掷m(xù)的熱量，再加上茶葉內(nèi)部尚存的水分，此時(shí)茶葉內(nèi)部就具備了濕熱反應(yīng)的條件，緩慢發(fā)生著以下重大變化：
第一種變化是水分的蒸發(fā)，光子與其它分子碰撞產(chǎn)生的光能，使茶葉在光的穿透和熱的積聚中，水分散失，表現(xiàn)在宏觀就是茶葉逐漸被自然曬干。
第二種變化是茶香的生成，光化反應(yīng)使分子分解或重新排列，并激發(fā)分子間惡相互碰撞，從而產(chǎn)生新的化學(xué)變化，生成的新物質(zhì)，很多就是曬青毛茶變化萬千的香氣來源。
第三種變化是品質(zhì)的提升，曬青期間的濕熱作用異常強(qiáng)大，能讓茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)快速氧化、聚合和降解，起到彌補(bǔ)殺青不足，進(jìn)一步消除茶葉“青澀味”，降解各種苦味物質(zhì)，使茶葉品質(zhì)趨向“甘醇平和”的作用。
第四種變化是外觀的變化，在曬青期間，日光的持續(xù)照射讓葉片內(nèi)的細(xì)胞液開始流動(dòng)，且濃度增大，部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，同時(shí)酶類物質(zhì)也會(huì)持續(xù)降解葉片中的葉綠素，直至其完全消失。
與此同時(shí)，多酚氧化酶會(huì)與茶葉內(nèi)的酚基接觸，發(fā)生酶促反應(yīng)，生成根皮苷、兒茶素、表兒茶素等黃酮類物質(zhì)，以及基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(多為二聚體至七聚體)。
具體理化過程為，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，使鮮葉由深綠色向灰黃色、灰白色或灰褐色轉(zhuǎn)變。
第五種變化是有害菌的殺滅，茶葉在吸收熱量的同時(shí)，兼?zhèn)淞藲⒕图せ钗⑸锏碾p重作用，殲滅了大部分致病性有害微生物，保障了普洱茶飲用的安全性。
最后一種變化是微生物的接種，此前的揉捻讓空氣中的微生物得以進(jìn)入茶葉內(nèi)部，而太陽(yáng)輻射的溫度約為15°C至40°C，正處在最適宜的有氧發(fā)酵區(qū)間，微生物可以與茶葉原有的酶類和其他內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)，完成有氧發(fā)酵。
加工所在地的環(huán)境不同，空氣中微生物和菌群的種類自然也不同，這些這些接種進(jìn)普洱茶的不同微生物，將會(huì)在后發(fā)酵環(huán)節(jié)對(duì)茶品滋味產(chǎn)生重大影響，這也是同種原料在不同發(fā)酵地方加工，滋味有差異的原因。
因此，曬青看似步驟簡(jiǎn)單，實(shí)則過程復(fù)雜，影響深遠(yuǎn)，日光照射的強(qiáng)弱、時(shí)間長(zhǎng)短、光波質(zhì)量的差異對(duì)普洱茶都會(huì)產(chǎn)生哪些影響？云南普洱茶品質(zhì)差異的根源，是否為茶山光化環(huán)境的客觀差異，和大氣微生物的異構(gòu)造成的？我們不得而知。
萬物生長(zhǎng)靠太陽(yáng)，普洱茶曬青靠日光，在人們發(fā)展起日新月異的紅外線干燥技術(shù)、伽馬射線、激光技術(shù)、乃至黑體輻射技術(shù)的今天，同屬光利用技術(shù)的曬青，理應(yīng)得到更多的研究和關(guān)注。
如果說經(jīng)過殺青，揉捻，曬青等初制環(huán)節(jié)只是“曬青毛茶”，那接下來的緊壓成型、長(zhǎng)期陳化，以及熟茶的渥堆發(fā)酵，普洱茶就進(jìn)行到了一個(gè)全新的階段——厭氧發(fā)酵。
而如果制好的曬青毛茶一直以散料的形式存放，又完全不隔絕氧氣，那不論存放再久，也只會(huì)進(jìn)行有氧發(fā)酵，缺乏厭氧發(fā)酵，只會(huì)得到一團(tuán)碳化的廢茶。
這是因?yàn)槠斩柘雽?shí)現(xiàn)越陳越香，就必須要進(jìn)行有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵的輪轉(zhuǎn)，其中有氧發(fā)酵主要完成對(duì)物質(zhì)的生物氧化，厭氧發(fā)酵則會(huì)將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)。
下篇專題文章，我們?cè)賮砹牧臅袂嗝枧c普洱茶的關(guān)鍵區(qū)別——緊壓成型，厭氧發(fā)酵。
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