什么是茶葉的干燥呢?
《中國(guó)茶業(yè)大辭典》這樣注釋：“讓多余水分氣化，破壞酶活性，抑制酶促氧化，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，提高茶葉香氣和滋味，形成外形的過(guò)程。茶葉初制的最后一道工序，精制后也要進(jìn)行干燥。干燥的溫度、投葉量、時(shí)間、操作方法，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)指標(biāo)?！?/p>
白茶干燥工藝分傳統(tǒng)與現(xiàn)代的方法。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽(yáng)光干燥或焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。福鼎白茶原產(chǎn)地微信：chaget
1、日曬
最古老的白茶干燥工藝類(lèi)似于中草藥制作，直接利用太陽(yáng)光照射進(jìn)行干燥。萎凋后的白茶芽葉，利用特定的陽(yáng)光干燥一定的時(shí)間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶產(chǎn)區(qū)的一些山民，至今還保留這種原始方法。這種干燥方法掌握不好，會(huì)使白茶含水率太高，存儲(chǔ)時(shí)易產(chǎn)生霉味，有些山民還會(huì)在次年農(nóng)歷6月初六這天把白茶放在太陽(yáng)光下晾曬。這種干燥方法正應(yīng)了田藝蘅《煮泉小品》所述：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！?/p>
“純?nèi)諘瘛边@個(gè)話題一直備受爭(zhēng)議，也成為眾多商家的市場(chǎng)“噱頭”、或者品質(zhì)不及的“擋箭牌”。
如果對(duì)白茶有一定的了解，會(huì)知道白茶的工藝“萎凋、干燥”最早是很需要“看天制茶”的，那么存不存在“純?nèi)諘瘛边@一說(shuō)法，什么樣的日曬程度才叫做純?nèi)諘?
首先，日曬茶并不是指茶葉一直處于太陽(yáng)曝曬當(dāng)中，若是這樣，茶葉都曬紅了，制茶人也不會(huì)允許這樣的情況發(fā)生，根本不符合白茶萎凋、干燥原理。
因此，日曬茶的前提要義是在不破壞茶葉品質(zhì)情況下根據(jù)天氣把控適當(dāng)?shù)娜諘駮r(shí)間。
日曬白茶，特指白茶制茶過(guò)程采用日光萎凋、日曬干燥工藝，全程未使用電氣化設(shè)備等機(jī)器擬天氣條件，自然天成的白茶。真真這樣制出來(lái)的白茶就是“純?nèi)諘癜撞琛?。那么，可能存在?
天氣條件決定這一切。早期，傳統(tǒng)白茶制作工藝，是與天氣密切相關(guān)，甚至說(shuō)茶農(nóng)們就是靠天吃飯的。
茶農(nóng)們、制茶師傅根據(jù)時(shí)令季節(jié)、天氣情況，通常都是貪黑起早天未亮就趕緊采摘白茶鮮葉，采摘完畢趕緊回來(lái)攤晾，在他們這些師傅眼里，“就是搶著時(shí)間制白茶”。
制茶師傅根據(jù) 白茶鮮葉在陽(yáng)光下的萎凋程度，要適時(shí)將一框框的萎凋鮮葉放置陰涼處，然后再 看情況，再放置陽(yáng)光下，可見(jiàn)，日光萎凋是要不間斷地重復(fù)日光曬、陰涼處置陰。薄薄的攤放在竹篾上的茶青，與大自然太陽(yáng)光的接觸時(shí)間歷時(shí)需50~60個(gè)小時(shí)，而這60個(gè)小時(shí)是累計(jì)而成的;
也就是說(shuō)日光萎凋就得有天氣為連續(xù)晴朗或多云 約6~10天左右，如此一來(lái)，制茶師傅們守著茶葉一守就得這么多天。不僅需要高的時(shí)間成本，還需要昂貴的人力成本。
再者，在福建福鼎地區(qū)連續(xù)一周的好天氣是不常見(jiàn)的，特別是在4、5月份制白茶頭采茶時(shí)候。能遇上最佳天氣連續(xù)3~4天晴朗天氣，已經(jīng)是非常幸運(yùn)的了。
但并不是沒(méi)有這樣的好天氣，厲害師傅還是會(huì)懂得看天、遇到好的天氣堅(jiān)持做日曬白茶。故，市面上那么多標(biāo)簽“純?nèi)諘瘛本偷每季靠季苛恕?/p>
2、炭焙
另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是焙籠炭火烘焙，焙籠烘焙是先在火鍋里放置完全燃燒的木炭(木炭燃燒注意不能產(chǎn)生煙，影響白茶品質(zhì))，木炭火上密蓋著草木灰，使火鍋上方的溫度控制在30～40℃，在焙蓋上薄攤白毫銀針0.5千克，烘焙3～5小時(shí)，烘焙講究低溫慢焙，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。烘焙過(guò)程要進(jìn)行翻拌，翻拌的工具就需用到軟竻，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進(jìn)行翻拌，把焙籠內(nèi)的白茶全部倒在軟竻，由軟竻再倒到焙籠，這樣，原來(lái)烘焙時(shí)位于上層的就移到下層。炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明顯，這種干燥工藝的白茶廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。此外，這種干燥方式的白茶耐儲(chǔ)存。
3、電焙
現(xiàn)代白茶生產(chǎn)更多采用干燥機(jī)干燥。白茶萎凋葉達(dá)九成干時(shí)，采用機(jī)焙，攤?cè)~厚度4厘米左右，焙至足干。七、八成干的萎凋葉分兩次烘焙，初盤(pán)采用快盤(pán)，攤?cè)~厚度4厘米，初焙后須進(jìn)行攤放，使水分分布均勻，復(fù)焙采用慢盤(pán)，至足干。
按照《中國(guó)茶業(yè)大辭典》的注釋，干燥有破壞酶的活性。其實(shí)，傳統(tǒng)方法干燥的白茶或者低溫電焙的白茶，并未經(jīng)過(guò)高溫，保留了酶的活性，至于茶友喜歡哪類(lèi)白茶，那就是“仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智”了。
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