有機普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)及要求

加工普洱茶使用的原料大多生長在生態(tài)環(huán)境良好、遠離城市的山區(qū)，這些山區(qū)污染少，氣候條件適宜，晝夜溫差大，土壤腐殖質(zhì)多，有機質(zhì)含量高，營養(yǎng)元素充足，茶樹抗性好，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，為有機普洱茶的生產(chǎn)奠定了良好的基礎。

開發(fā)生產(chǎn)有機普洱產(chǎn)品既是企業(yè)提高普洱茶品質(zhì)和市場競爭力的有效措施，也是保護云南生態(tài)環(huán)境、節(jié)約自然資源的重要生產(chǎn)方式，發(fā)展前景廣闊。

文章梳理總結(jié)了有機普洱茶的加工技術(shù)及相關(guān)要求，為探索制定有機普洱茶加工技術(shù)規(guī)程提供參考，也為有機普洱茶的加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

01
有機普洱茶生產(chǎn)企業(yè)要求

1、有機普洱茶生產(chǎn)企業(yè)要求

資質(zhì)要求

有機普洱茶產(chǎn)品需按照有機產(chǎn)品國家標準GB/T19630—2019中的技術(shù)要求進行生產(chǎn)，加工后的產(chǎn)品得到相關(guān)認證機構(gòu)認證，具有完整的產(chǎn)品可追溯體系，健全的生產(chǎn)記錄。

有機產(chǎn)品認證證書由認證機構(gòu)根據(jù)《有機產(chǎn)品認證管理辦法》的規(guī)定頒發(fā)，有效期為一年，可分為有機產(chǎn)品認證證書、有機轉(zhuǎn)換認證證書兩類。結(jié)合有機茶產(chǎn)品的生產(chǎn)加工實際情況，有機產(chǎn)品認證證書中詳細記錄了有機茶園信息、鮮葉產(chǎn)量、有機茶產(chǎn)品名稱、加工地址、生產(chǎn)數(shù)量等信息。

具備有機普洱茶加工資質(zhì)的企業(yè)目前有兩類，一類是企業(yè)不具有有機認證的茶園，只是獲得了加工廠或加工車間的有機認證；另一類是企業(yè)既獲得了有機茶園認證，又獲得了加工廠或加工車間的有機認證。這兩類企業(yè)都可進行有機普洱茶產(chǎn)品的加工，只是第一類企業(yè)加工有機普洱茶產(chǎn)品時，所使用的原料必須來自于有機認證茶園。

生產(chǎn)條件及管理要求

有機普洱茶生產(chǎn)廠房不可選擇在有污染的區(qū)域，場地周圍不得有有害廢棄物、有害粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，廠房要空氣流通、清潔衛(wèi)生，不得有塵埃和蚊蠅等昆蟲，不得有霉菌、大腸桿菌等有害菌。

有機普洱茶發(fā)酵需有專用車間，發(fā)酵場地設置時要充分考慮人流、產(chǎn)品流的方向，避免生產(chǎn)加工過程的二次污染和交叉污染。儲存場所需要潔凈，適度通風，避光，無異味，具有防潮、防塵、防蟲鼠等設施，儲存場所嚴禁使用化學合成的殺蟲劑、防鼠劑及防霉劑等。

有機普洱茶生產(chǎn)需要有專用的鮮葉盛裝器具和運輸工具，專用的生產(chǎn)車間或生產(chǎn)線，加工設備使用清潔能源。生產(chǎn)前需嚴格注意加工設備及加工場所的清洗，生產(chǎn)過程中盡量避免與其他茶的平行加工，若有平行生產(chǎn)一定要注意加工過程和產(chǎn)品的隔離、區(qū)分以及設備的清潔、清洗、沖頂?shù)裙ぷ?。清潔用水和生產(chǎn)用水均需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求。

生產(chǎn)時還需嚴格注意加工人員健康及個人衛(wèi)生問題，加工人員需辦理健康證并注意個人衛(wèi)生，進入工作場所前需洗手、更衣、換鞋、戴帽，并佩戴口罩方能上崗。

從鮮葉采摘開始，有機普洱茶加工過程應設立專職技術(shù)人員負責記錄。鮮葉的采摘時間，鮮葉的種植基地，收鮮葉的批次及數(shù)量，產(chǎn)品每個工序加工時間，加工技術(shù)參數(shù)，所有原料的出入庫記錄都應全過程進行跟蹤檢查并記錄。有機普洱茶生產(chǎn)必須建立健全的產(chǎn)品生產(chǎn)記錄檔案，以便實現(xiàn)完善健全的可追溯記錄，可讓消費者與監(jiān)管部門實施產(chǎn)品質(zhì)量追蹤。

02
有機普洱茶加工要求

1、茶鮮葉的要求

有機普洱茶的鮮葉需采摘自生態(tài)條件優(yōu)良、未受污染、空氣清新、水源潔凈，獲得有機認證并且在認證有效期內(nèi)的茶園。因有機茶產(chǎn)品普遍較為高檔，因此鮮葉等級只設定四個級別，不采摘粗老鮮葉，鮮葉等級及要求見表1。采摘后的鮮葉盛裝器具必須潔凈、透氣、無污染，宜采用清潔、通風良好的竹簍，不可使用塑料袋、布袋等軟材料。鮮葉運輸過程中應輕放、輕壓，盡量減少機械損傷，不可緊壓、日曬、雨淋等。

2、曬青毛茶初制要求

鮮葉進廠驗收后，需進行攤晾，攤晾場所要清潔衛(wèi)生。攤晾時使用竹篾并置于架子上，保持空氣流通；鮮葉厚度12~15cm，攤放時間4~5h。攤晾完成后按殺青、揉捻、日光曬干工藝流程加工。

有機普洱茶殺青設備需使用清潔能源，宜使用電能殺青機、天然氣殺青機等，不得使用傳統(tǒng)的柴火、炭火等，以免殺青過程中吸附異味。

殺青鍋溫應控制在200℃左右，滾筒殺青時間為10~12min，手工殺青時間為7~8min。殺青后需趁熱揉捻，揉捻機轉(zhuǎn)速40~50r/min，時間20~25min。

有機普洱茶干燥必須采用曬干工藝；在無異味、清潔、干燥的曬棚內(nèi)進行；日曬時間4~6h，視天氣情況合理掌握曬青時間，控制毛茶水分在10%以內(nèi)；不得烘干炒干，不可露天曬干。

3、熟茶發(fā)酵要求

有機普洱熟茶的發(fā)酵采用離地發(fā)酵，茶葉不直接與地面接觸，可采用架設木板的方式，在離地面高20~30cm處鋪設木板，使用的木板需潔凈衛(wèi)生、不含有毒有害物質(zhì)、無異味，且宜使用寬木板，更有利于發(fā)酵過程中保水、保溫。

發(fā)酵工序分為潮水、勻堆、渥堆、翻堆、起堆解塊、攤晾。有機普洱茶因采用離地發(fā)酵，其發(fā)酵菌種、氧氣含量、茶堆溫度變化與常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵不同，發(fā)酵過程需注意以下要點。

①

曬青毛茶加水增加濕度是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序，有機普洱茶發(fā)酵時加水量需要根據(jù)環(huán)境溫度、空氣濕度、發(fā)酵季節(jié)結(jié)合毛茶等級來合理控制。

發(fā)酵時加水量一般稍低于常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵，嫩度較高的特級、一級有機曬青毛茶發(fā)酵時加水量為毛茶總重的20%~25%，堆高宜低；二、三級有機曬青毛茶發(fā)酵時加水量為毛茶總重的25%~30%，堆高可稍高，但不宜超過45cm。

發(fā)酵過程中根據(jù)茶堆濕度，在翻堆過程中適度補水，以保障內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)酵過程的充分轉(zhuǎn)化。發(fā)酵車間應保持通風透氣，控制相對濕度在65%~85%為宜。

②

翻堆可以調(diào)節(jié)茶堆溫度、含水量以及增加茶堆氧氣含量，同時起到解散茶塊的作用。

有機普洱茶因茶條壯實、內(nèi)含物豐富，發(fā)酵耗時偏長，翻堆間隔時間宜稍長，綜合考慮離地發(fā)酵等因素，一般11天左右翻動一次；整個發(fā)酵過程需翻堆3~6次，發(fā)酵過程控制堆溫40~65℃，保持茶堆四周及上中下各層溫度均衡一致，溫度低于40℃或高于65℃都應及時翻堆。

當茶葉外形色澤呈現(xiàn)紅褐，茶湯褐紅濃艷，陳香濃郁，滋味醇厚甜滑，無苦味及強烈澀味時，即可起堆進行攤晾。

★當有機普洱熟茶含水量低于13%，熟茶發(fā)酵完成，歷時40~55天，堆溫高用時短，堆溫低用時長。

4、精制要求

有機普洱生茶精制過程無需篩分，篩分會增加破碎率，造成茶條索不完整，下腳重等品質(zhì)缺陷，宜采用風選機、靜電除雜機、色選機聯(lián)機的方式，將茶葉逐次通過精制設備，剔除雜物、枯老葉、茶末等物質(zhì)，最后進行人工揀剔。

有機普洱熟茶精制過程需要篩分，采用抖篩機與平面圓篩機互相聯(lián)機的篩分方式，按原料的粗細長短配置篩網(wǎng)。篩分中需剔除茶頭，同時去除碎末茶，但無需分清路數(shù)并定級，篩分后的正茶直接進入風選機，將輕身骨的枯老葉及灰末等雜物剔除，然后通過靜電除雜機剔除雜物，視毛茶凈度調(diào)整通過靜電除雜機的次數(shù)，靜電除雜后可直接進入人工揀剔。

5、壓制包裝技術(shù)要求

精制后的有機普洱生茶原料，可直接用于壓制。精制后的有機普洱熟茶原料因經(jīng)過發(fā)酵工序，茶葉中的果膠質(zhì)含量減少，茶條的粘結(jié)效率降低，因此壓制前需要先進行潮水，使茶葉吸水軟化，有利于高溫蒸壓時果膠質(zhì)的活化，利于緊壓成型。

有機普洱茶特級、一級茶原料，級別較高，潮水時控制加水量占干茶總重的6%~8%；二、三級茶，潮水時加水量占干茶總重的10%~12%。

★潮水后的有機普洱茶原料應在6h內(nèi)完成蒸壓，不宜長時間放置，以免在濕熱作用下滋生有害菌或產(chǎn)生酸餿等劣異味，以保證有機茶的品質(zhì)要求。

有機普洱茶的壓制工序按稱量、熱蒸（汽蒸）、整形、緊壓、攤晾、脫模、低溫干燥依次進行。

·稱量過程中為保障成品凈含量充足，也需考慮生產(chǎn)過程的制耗，應結(jié)合茶葉水分含量，適當調(diào)整稱量數(shù)量。

·熱蒸時，因有機普洱茶原料較嫩，蒸茶時間不宜過長，使茶葉軟化即可，一般汽蒸10~15s。

·緊壓前需調(diào)整好機器壓力，趁熱緊壓，并且放置周正，以免造成成品厚薄不勻，緊壓時定型3~5s即可退壓，不宜定型過久。

·待茶葉半成品冷卻后方可脫模。

·干燥宜采用低溫緩慢干燥，控制干燥溫度45~55℃，干燥過程要掌握先低后高的原則，干燥初期的12h內(nèi)需緩慢干燥，升溫不能太快太急，升溫太急會出現(xiàn)外干內(nèi)濕的情況，易滋生有害菌，整個干燥過程需60~72h。

干燥完成后的半成品有機茶，需攤晾冷卻6~8h后，各部位水分均衡，檢查水分達標后方可進行包裝。有機普洱茶的包裝材料應安全衛(wèi)生，內(nèi)包裝材料必需符合食品級包裝要求，在外包裝上，需印有與有機普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品規(guī)格、產(chǎn)品條形碼等信息、還需具有有機（天然）食品標志。若有條件應考慮包裝材料的生物降解和回收利用。

6、貯藏及運輸要求

加工完成后，應及時進入倉庫保存，堆碼于托盤上，與地面隔開，間隔地面15~20cm為宜。按經(jīng)驗最佳倉儲溫度為24~27℃，濕度為48%~65%。有機普洱倉儲過程中要與其他產(chǎn)品區(qū)分，不得受到其他物質(zhì)的影響，宜使用專用倉庫，專人管理，詳細記錄出入庫數(shù)據(jù)，倉庫溫濕度變化情況。

運輸有機普洱茶的工具在裝載前應清潔，并保持干燥，運輸過程中應避免與其他茶混雜或受到污染；在運輸和裝卸過程中，外包裝上的有機茶認證標志及有關(guān)說明不得損毀。

▲包裝上需印上有機（天然）食品標志

7、有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程的差異

表2列出了有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序的差異，可看出有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)加工過程差異較大，有機普洱茶加工不僅需要要求更嚴的技術(shù)規(guī)程，同時需具有健全的有機普洱加工可追溯體系。

03
結(jié)語

云南省瀾滄江流域依傍著數(shù)座茶山，這些茶山得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境，孕育了無公害、綠色健康的普洱茶產(chǎn)品，也賦予有機普洱茶純天然、原生態(tài)、無污染的先天條件。有機普洱茶在生產(chǎn)中應有嚴格的生產(chǎn)衛(wèi)生標準和技術(shù)規(guī)程，當下市場對有機普洱茶的需求量逐年上升，但有機普洱茶的加工較為混亂，缺乏統(tǒng)一的加工技術(shù)規(guī)程。因此研究制定有機普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程將是未來有機普洱茶發(fā)展需解決的首要問題。

作者簡介：彭功明

云南曲靖人，高級工程師，畢業(yè)于長江大學茶學專業(yè)，現(xiàn)就職于云南中茶茶業(yè)有限公司。主要從事普洱茶、滇紅茶的產(chǎn)品研發(fā)及加工工作，對普洱茶、滇紅茶的初精制加工有獨到見解、品質(zhì)把控有清晰認知。先后參與研發(fā)上百款普洱茶、滇紅茶產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)獨特，深受消費者喜愛。

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第2期文章《有機普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)及要求》，頁碼：26-29，作者：彭功明。

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