有機茶是在生產(chǎn)過程中遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理,采取有益于生態(tài)和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù),不使用合成的農(nóng)藥、肥料及生長調(diào)節(jié)劑等物質(zhì),在加工過程中不使用合成的食品添加劑的茶葉及相關(guān)產(chǎn)品。
加工普洱茶使用的原料大多生長在生態(tài)環(huán)境良好、遠離城市的山區(qū),這些山區(qū)污染少,氣候條件適宜,晝夜溫差大,土壤腐殖質(zhì)多,有機質(zhì)含量高,營養(yǎng)元素充足,茶樹抗性好,茶葉品質(zhì)優(yōu)異,為有機普洱茶的生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。
開發(fā)生產(chǎn)有機普洱產(chǎn)品既是企業(yè)提高普洱茶品質(zhì)和市場競爭力的有效措施,也是保護云南生態(tài)環(huán)境、節(jié)約自然資源的重要生產(chǎn)方式,發(fā)展前景廣闊。
文章梳理總結(jié)了有機普洱茶的加工技術(shù)及相關(guān)要求,為探索制定有機普洱茶加工技術(shù)規(guī)程提供參考,也為有機普洱茶的加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。
01
有機普洱茶生產(chǎn)企業(yè)要求
1、有機普洱茶生產(chǎn)企業(yè)要求
資質(zhì)要求
有機普洱茶產(chǎn)品需按照有機產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19630—2019中的技術(shù)要求進行生產(chǎn),加工后的產(chǎn)品得到相關(guān)認證機構(gòu)認證,具有完整的產(chǎn)品可追溯體系,健全的生產(chǎn)記錄。
有機產(chǎn)品認證證書由認證機構(gòu)根據(jù)《有機產(chǎn)品認證管理辦法》的規(guī)定頒發(fā),有效期為一年,可分為有機產(chǎn)品認證證書、有機轉(zhuǎn)換認證證書兩類。結(jié)合有機茶產(chǎn)品的生產(chǎn)加工實際情況,有機產(chǎn)品認證證書中詳細記錄了有機茶園信息、鮮葉產(chǎn)量、有機茶產(chǎn)品名稱、加工地址、生產(chǎn)數(shù)量等信息。
具備有機普洱茶加工資質(zhì)的企業(yè)目前有兩類,一類是企業(yè)不具有有機認證的茶園,只是獲得了加工廠或加工車間的有機認證;另一類是企業(yè)既獲得了有機茶園認證,又獲得了加工廠或加工車間的有機認證。這兩類企業(yè)都可進行有機普洱茶產(chǎn)品的加工,只是第一類企業(yè)加工有機普洱茶產(chǎn)品時,所使用的原料必須來自于有機認證茶園。
生產(chǎn)條件及管理要求
有機普洱茶生產(chǎn)廠房不可選擇在有污染的區(qū)域,場地周圍不得有有害廢棄物、有害粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源,廠房要空氣流通、清潔衛(wèi)生,不得有塵埃和蚊蠅等昆蟲,不得有霉菌、大腸桿菌等有害菌。
有機普洱茶發(fā)酵需有專用車間,發(fā)酵場地設(shè)置時要充分考慮人流、產(chǎn)品流的方向,避免生產(chǎn)加工過程的二次污染和交叉污染。儲存場所需要潔凈,適度通風(fēng),避光,無異味,具有防潮、防塵、防蟲鼠等設(shè)施,儲存場所嚴禁使用化學(xué)合成的殺蟲劑、防鼠劑及防霉劑等。
有機普洱茶生產(chǎn)需要有專用的鮮葉盛裝器具和運輸工具,專用的生產(chǎn)車間或生產(chǎn)線,加工設(shè)備使用清潔能源。生產(chǎn)前需嚴格注意加工設(shè)備及加工場所的清洗,生產(chǎn)過程中盡量避免與其他茶的平行加工,若有平行生產(chǎn)一定要注意加工過程和產(chǎn)品的隔離、區(qū)分以及設(shè)備的清潔、清洗、沖頂?shù)裙ぷ鳌G鍧嵱盟蜕a(chǎn)用水均需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
生產(chǎn)時還需嚴格注意加工人員健康及個人衛(wèi)生問題,加工人員需辦理健康證并注意個人衛(wèi)生,進入工作場所前需洗手、更衣、換鞋、戴帽,并佩戴口罩方能上崗。
從鮮葉采摘開始,有機普洱茶加工過程應(yīng)設(shè)立專職技術(shù)人員負責(zé)記錄。鮮葉的采摘時間,鮮葉的種植基地,收鮮葉的批次及數(shù)量,產(chǎn)品每個工序加工時間,加工技術(shù)參數(shù),所有原料的出入庫記錄都應(yīng)全過程進行跟蹤檢查并記錄。有機普洱茶生產(chǎn)必須建立健全的產(chǎn)品生產(chǎn)記錄檔案,以便實現(xiàn)完善健全的可追溯記錄,可讓消費者與監(jiān)管部門實施產(chǎn)品質(zhì)量追蹤。
02
有機普洱茶加工要求
1、茶鮮葉的要求
有機普洱茶的鮮葉需采摘自生態(tài)條件優(yōu)良、未受污染、空氣清新、水源潔凈,獲得有機認證并且在認證有效期內(nèi)的茶園。因有機茶產(chǎn)品普遍較為高檔,因此鮮葉等級只設(shè)定四個級別,不采摘粗老鮮葉,鮮葉等級及要求見表1。采摘后的鮮葉盛裝器具必須潔凈、透氣、無污染,宜采用清潔、通風(fēng)良好的竹簍,不可使用塑料袋、布袋等軟材料。鮮葉運輸過程中應(yīng)輕放、輕壓,盡量減少機械損傷,不可緊壓、日曬、雨淋等。
2、曬青毛茶初制要求
鮮葉進廠驗收后,需進行攤晾,攤晾場所要清潔衛(wèi)生。攤晾時使用竹篾并置于架子上,保持空氣流通;鮮葉厚度12~15cm,攤放時間4~5h。攤晾完成后按殺青、揉捻、日光曬干工藝流程加工。
有機普洱茶殺青設(shè)備需使用清潔能源,宜使用電能殺青機、天然氣殺青機等,不得使用傳統(tǒng)的柴火、炭火等,以免殺青過程中吸附異味。
殺青鍋溫應(yīng)控制在200℃左右,滾筒殺青時間為10~12min,手工殺青時間為7~8min。殺青后需趁熱揉捻,揉捻機轉(zhuǎn)速40~50r/min,時間20~25min。
有機普洱茶干燥必須采用曬干工藝;在無異味、清潔、干燥的曬棚內(nèi)進行;日曬時間4~6h,視天氣情況合理掌握曬青時間,控制毛茶水分在10%以內(nèi);不得烘干炒干,不可露天曬干。
3、熟茶發(fā)酵要求
有機普洱熟茶的發(fā)酵采用離地發(fā)酵,茶葉不直接與地面接觸,可采用架設(shè)木板的方式,在離地面高20~30cm處鋪設(shè)木板,使用的木板需潔凈衛(wèi)生、不含有毒有害物質(zhì)、無異味,且宜使用寬木板,更有利于發(fā)酵過程中保水、保溫。
發(fā)酵工序分為潮水、勻堆、渥堆、翻堆、起堆解塊、攤晾。有機普洱茶因采用離地發(fā)酵,其發(fā)酵菌種、氧氣含量、茶堆溫度變化與常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵不同,發(fā)酵過程需注意以下要點。
①
曬青毛茶加水增加濕度是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序,有機普洱茶發(fā)酵時加水量需要根據(jù)環(huán)境溫度、空氣濕度、發(fā)酵季節(jié)結(jié)合毛茶等級來合理控制。
發(fā)酵時加水量一般稍低于常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵,嫩度較高的特級、一級有機曬青毛茶發(fā)酵時加水量為毛茶總重的20%~25%,堆高宜低;二、三級有機曬青毛茶發(fā)酵時加水量為毛茶總重的25%~30%,堆高可稍高,但不宜超過45cm。
發(fā)酵過程中根據(jù)茶堆濕度,在翻堆過程中適度補水,以保障內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)酵過程的充分轉(zhuǎn)化。發(fā)酵車間應(yīng)保持通風(fēng)透氣,控制相對濕度在65%~85%為宜。
②
翻堆可以調(diào)節(jié)茶堆溫度、含水量以及增加茶堆氧氣含量,同時起到解散茶塊的作用。
有機普洱茶因茶條壯實、內(nèi)含物豐富,發(fā)酵耗時偏長,翻堆間隔時間宜稍長,綜合考慮離地發(fā)酵等因素,一般11天左右翻動一次;整個發(fā)酵過程需翻堆3~6次,發(fā)酵過程控制堆溫40~65℃,保持茶堆四周及上中下各層溫度均衡一致,溫度低于40℃或高于65℃都應(yīng)及時翻堆。
當(dāng)茶葉外形色澤呈現(xiàn)紅褐,茶湯褐紅濃艷,陳香濃郁,滋味醇厚甜滑,無苦味及強烈澀味時,即可起堆進行攤晾。
★當(dāng)有機普洱熟茶含水量低于13%,熟茶發(fā)酵完成,歷時40~55天,堆溫高用時短,堆溫低用時長。
4、精制要求
有機普洱生茶精制過程無需篩分,篩分會增加破碎率,造成茶條索不完整,下腳重等品質(zhì)缺陷,宜采用風(fēng)選機、靜電除雜機、色選機聯(lián)機的方式,將茶葉逐次通過精制設(shè)備,剔除雜物、枯老葉、茶末等物質(zhì),最后進行人工揀剔。
有機普洱熟茶精制過程需要篩分,采用抖篩機與平面圓篩機互相聯(lián)機的篩分方式,按原料的粗細長短配置篩網(wǎng)。篩分中需剔除茶頭,同時去除碎末茶,但無需分清路數(shù)并定級,篩分后的正茶直接進入風(fēng)選機,將輕身骨的枯老葉及灰末等雜物剔除,然后通過靜電除雜機剔除雜物,視毛茶凈度調(diào)整通過靜電除雜機的次數(shù),靜電除雜后可直接進入人工揀剔。
5、壓制包裝技術(shù)要求
精制后的有機普洱生茶原料,可直接用于壓制。精制后的有機普洱熟茶原料因經(jīng)過發(fā)酵工序,茶葉中的果膠質(zhì)含量減少,茶條的粘結(jié)效率降低,因此壓制前需要先進行潮水,使茶葉吸水軟化,有利于高溫蒸壓時果膠質(zhì)的活化,利于緊壓成型。
有機普洱茶特級、一級茶原料,級別較高,潮水時控制加水量占干茶總重的6%~8%;二、三級茶,潮水時加水量占干茶總重的10%~12%。
★潮水后的有機普洱茶原料應(yīng)在6h內(nèi)完成蒸壓,不宜長時間放置,以免在濕熱作用下滋生有害菌或產(chǎn)生酸餿等劣異味,以保證有機茶的品質(zhì)要求。
有機普洱茶的壓制工序按稱量、熱蒸(汽蒸)、整形、緊壓、攤晾、脫模、低溫干燥依次進行。
·稱量過程中為保障成品凈含量充足,也需考慮生產(chǎn)過程的制耗,應(yīng)結(jié)合茶葉水分含量,適當(dāng)調(diào)整稱量數(shù)量。
·熱蒸時,因有機普洱茶原料較嫩,蒸茶時間不宜過長,使茶葉軟化即可,一般汽蒸10~15s。
·緊壓前需調(diào)整好機器壓力,趁熱緊壓,并且放置周正,以免造成成品厚薄不勻,緊壓時定型3~5s即可退壓,不宜定型過久。
·待茶葉半成品冷卻后方可脫模。
·干燥宜采用低溫緩慢干燥,控制干燥溫度45~55℃,干燥過程要掌握先低后高的原則,干燥初期的12h內(nèi)需緩慢干燥,升溫不能太快太急,升溫太急會出現(xiàn)外干內(nèi)濕的情況,易滋生有害菌,整個干燥過程需60~72h。
干燥完成后的半成品有機茶,需攤晾冷卻6~8h后,各部位水分均衡,檢查水分達標(biāo)后方可進行包裝。有機普洱茶的包裝材料應(yīng)安全衛(wèi)生,內(nèi)包裝材料必需符合食品級包裝要求,在外包裝上,需印有與有機普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品規(guī)格、產(chǎn)品條形碼等信息、還需具有有機(天然)食品標(biāo)志。若有條件應(yīng)考慮包裝材料的生物降解和回收利用。
6、貯藏及運輸要求
加工完成后,應(yīng)及時進入倉庫保存,堆碼于托盤上,與地面隔開,間隔地面15~20cm為宜。按經(jīng)驗最佳倉儲溫度為24~27℃,濕度為48%~65%。有機普洱倉儲過程中要與其他產(chǎn)品區(qū)分,不得受到其他物質(zhì)的影響,宜使用專用倉庫,專人管理,詳細記錄出入庫數(shù)據(jù),倉庫溫濕度變化情況。
運輸有機普洱茶的工具在裝載前應(yīng)清潔,并保持干燥,運輸過程中應(yīng)避免與其他茶混雜或受到污染;在運輸和裝卸過程中,外包裝上的有機茶認證標(biāo)志及有關(guān)說明不得損毀。
▲包裝上需印上有機(天然)食品標(biāo)志
7、有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程的差異
表2列出了有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序的差異,可看出有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)加工過程差異較大,有機普洱茶加工不僅需要要求更嚴的技術(shù)規(guī)程,同時需具有健全的有機普洱加工可追溯體系。
03
結(jié)語
云南省瀾滄江流域依傍著數(shù)座茶山,這些茶山得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境,孕育了無公害、綠色健康的普洱茶產(chǎn)品,也賦予有機普洱茶純天然、原生態(tài)、無污染的先天條件。有機普洱茶在生產(chǎn)中應(yīng)有嚴格的生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程,當(dāng)下市場對有機普洱茶的需求量逐年上升,但有機普洱茶的加工較為混亂,缺乏統(tǒng)一的加工技術(shù)規(guī)程。因此研究制定有機普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程將是未來有機普洱茶發(fā)展需解決的首要問題。
作者簡介:彭功明
云南曲靖人,高級工程師,畢業(yè)于長江大學(xué)茶學(xué)專業(yè),現(xiàn)就職于云南中茶茶業(yè)有限公司。主要從事普洱茶、滇紅茶的產(chǎn)品研發(fā)及加工工作,對普洱茶、滇紅茶的初精制加工有獨到見解、品質(zhì)把控有清晰認知。先后參與研發(fā)上百款普洱茶、滇紅茶產(chǎn)品,產(chǎn)品品質(zhì)獨特,深受消費者喜愛。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志,2020年第2期文章《有機普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)及要求》,頁碼:26-29,作者:彭功明。
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