茶葉萎凋指的是茶葉在殺青之前消散水分的過程,從而發(fā)生更多化學(xué)變化。根據(jù)方法和先后的順序,傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內(nèi)自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋,現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋設(shè)備—萎凋槽。
萎凋主要目的
減少鮮葉與枝梗的含水量,促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對關(guān)系。
正常而有效的萎凋,可以使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香的氣味,同時還具有水果香或花香,成茶滋味香醇卻不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
六大茶類的萎凋程度
一般地,綠茶不萎凋、不發(fā)酵;黃茶不萎凋、不發(fā)酵,但殺青后渥黃再補足發(fā)酵;黑茶不萎凋、后發(fā)酵;白茶為重萎凋、不發(fā)酵;青茶為萎凋部分發(fā)酵。
青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68%~70%之間;紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右;白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下。
萎凋,是制茶工序的名稱。師傅將采摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放,通過晾曬,鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)的過程就稱萎凋。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下,紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68-70%之間。