洞庭碧螺春為什么貴?秘密全在“手”上
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洞庭碧螺春為什么貴?秘密全在“手”上

“春風(fēng)又綠江南,碧螺翠翠彎彎”,又到了家家爭(zhēng)說(shuō)碧螺春的時(shí)節(jié)。

說(shuō)氤氳滿城的茶香,也說(shuō)那咋舌的價(jià)格。

洞庭碧螺春為什么那么貴?

貴的道理在哪?

貴在稀缺性,也貴在手上。

洞庭碧螺春,從采摘到炒制,全程手工進(jìn)行,費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)心,難免讓人破費(fèi)。

一杯江南味道,供于唇舌前的第一步,便是采摘。

洞庭東、西山的茶農(nóng),如何采茶?

茶園里有5%的茶芽新梢達(dá)到一芽一葉初展時(shí),就可以按標(biāo)準(zhǔn)采摘了。

頭采

頭批采摘,要求采凈,只有頭批采凈,之后生長(zhǎng)的茶芽新梢才會(huì)長(zhǎng)短均勻。

否則,萌發(fā)的新梢大小不一,長(zhǎng)短不一,茶農(nóng)把這叫“亂”,“樹(shù)上亂難采,采下亂難揀”,影響品質(zhì)。

留葉采

之后的采摘,則要留葉采,讓茶樹(shù)保留一部分新葉,保持光合作用,維持茶葉品質(zhì),而且留下的葉片葉腋之間有側(cè)芽,可以增加下一輪芽葉的數(shù)量,持續(xù)增產(chǎn)。

采茶要趁早

茶農(nóng)采茶要趕早,一般清晨上山,11點(diǎn)左右結(jié)束采摘。

古人有“須是清晨,不可見(jiàn)日,晨則夜露未晞,茶芽斯?jié)櫍?jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄”的說(shuō)法。

茶葉里的水分,會(huì)隨著時(shí)間的變化而變化,早上,芽葉肥潤(rùn),水分充足,質(zhì)量最好。

太陽(yáng)出來(lái)后,茶芽受陽(yáng)光照射,溫度上升,芽葉里的水分會(huì)發(fā)生變化,影響品質(zhì)。

采摘有法,切忌掐采

采摘時(shí),不能用指甲掐采,會(huì)使茶梗變紅;也不能握在手中,會(huì)受熱萎凋,影響口感。

洞庭碧螺春鮮葉采摘的方法,叫提手采摘。

手心向下,大拇指和食指夾住魚葉上的嫩莖,輕輕向上一提,采下芽葉。

洞庭碧螺春細(xì)嫩,一斤茶葉,包含數(shù)萬(wàn)芽葉,所以采摘既考驗(yàn)體力,又考驗(yàn)?zāi)托?,需要?shù)萬(wàn)次的重復(fù),并不輕松。

一個(gè)采茶熟手,半天只能采茶青一斤左右。

揀剔要求

采回來(lái)的鮮葉,薄薄鋪在室內(nèi)潔凈的竹筐里,約2厘米厚,同時(shí)要保持室內(nèi)通風(fēng)透氣。

下午,把鮮葉攤在桌上,人工揀剔,揀去魚葉、鱗片、老葉、嫩茶籽、空心芽、紫色芽,做到芽葉長(zhǎng)短、大小、嫩度一致,以便分級(jí)。

高檔洞庭碧螺春,以一芽一葉初展為主,芽長(zhǎng)于葉,芽葉長(zhǎng)1.5~3厘米。

中檔洞庭碧螺春,以一芽二葉為主,芽葉長(zhǎng)3厘米左右。

洞庭碧螺春的揀剔完全由人工進(jìn)行,很費(fèi)工時(shí),一般從鮮葉到揀剔成可炒的“凈坯”,需要4~5個(gè)小時(shí)。這一過(guò)程,也是鮮葉攤晾的過(guò)程。

黃昏之后,便是炒制時(shí)間,不能過(guò)夜。

周瘦鵑有詞:

蘇州好,茗碗有奇珍

嫩葉噴香人嚇煞

纖茸浮顯碧螺春,齒頰亦留芳

洞庭碧螺春齒頰留芳的香,離不開(kāi)挑剔的采摘要求,也少不了精妙的炒制工藝。

它的炒制,“手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒、炒中帶揉,連續(xù)操作,起鍋即成”。

炒制過(guò)程分為高溫殺青、熱揉成形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥四道工序,不借助機(jī)械,純靠手工。

高溫殺青

殺青之前,將鍋洗凈磨光,使鍋不粘茶葉,方便翻炒。

高溫殺青,鍋溫需要在150~180℃之間。

茶農(nóng)會(huì)觀察鍋的顏色變化,在鍋心初見(jiàn)白時(shí),放入鮮葉一斤左右。

鮮葉接觸高溫鍋面,發(fā)出微微聲響,茶農(nóng)用雙手反復(fù)拋抖鮮葉。

拋抖技術(shù)有要求,講究拋抖結(jié)合,先拋后悶,多透少悶,做到快翻、撈凈、抖散、殺透、殺勻。以免葉片灼焦,產(chǎn)生悶氣。

一般3~4分鐘后,茶汁滲出,葉片略帶粘性,柔軟下來(lái),顏色不再鮮亮,變?yōu)榘稻G,鮮葉的青氣消失,茶香透出。

此時(shí),茶葉失重兩成,進(jìn)入下一道工序。

熱揉成形

將鍋的溫度降到65~75℃,用手按住鍋里的茶葉,沿著鍋壁盤旋,讓葉團(tuán)在手掌和鍋壁之間滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)。

熱揉的方向要一致,不能倒轉(zhuǎn)。一開(kāi)始力氣不能過(guò)大,防止茶汁粘鍋,力氣隨著水分的蒸發(fā)而逐漸加重。

如此3~4分鐘后,抖散葉團(tuán),防止結(jié)團(tuán),方便蒸發(fā)水分。

揉到茶葉不沾手,卷成條形,大約需要15分鐘時(shí)間。

此時(shí)失重約五成半,進(jìn)入下一道工序。

搓團(tuán)顯毫

將鍋的溫度降到55~60℃,將茶青分成幾團(tuán),用兩手搓團(tuán),每團(tuán)搓4~5轉(zhuǎn),搓好一團(tuán),放在鍋里定型。再搓第二團(tuán),搓好之后,將第一團(tuán)解塊抖散,反復(fù)多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露。

搓團(tuán)之時(shí),方向要一致,用力要均勻,要掌握一輕一重的節(jié)奏。

開(kāi)始時(shí),茶青水分較多,不易結(jié)塊,用力要稍大,以便形成卷曲的形狀,之后隨水分減少,果膠質(zhì)變性,可塑性降低后,力道減輕,否則茶葉易斷易碎,白毫易脫落。

搓團(tuán)時(shí)間,大約需要12~15分鐘。

此時(shí),茶葉失重七成,開(kāi)始干燥工序。

文火干燥

將鍋溫再降低一點(diǎn),到50~60℃,用手輕輕翻動(dòng)茶葉,約九成干有觸手感時(shí),把茶葉倒在干凈桑皮紙上,一起放鍋里烘。

5~6分鐘后出鍋,一捧洞庭碧螺春才算是成了。

此時(shí)早已滿室飄香,香是香的嘞,嚇煞人!

洞庭東、西山的一斤鮮葉,炒成二三兩出鍋。

從茶樹(shù)新梢成干茶,從茶園到杯中,過(guò)程繁瑣,純用手工,耗費(fèi)時(shí)間,消耗精力,炒制更少不了年復(fù)一年的經(jīng)驗(yàn)積累,才終于蛻變成“滿身毛,銅絲條,蜜蜂腿,銀綠隱翠”的嚇煞人香,得之不易。

價(jià)值不菲,價(jià)格不菲。

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