普洱茶評審:不識茶性,何以審評
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普洱茶評審:不識茶性,何以審評

普洱茶雖然歷史悠久,但是推廣和出名是這些年的事。由于普洱茶的推廣和研究起步晚,因此在普洱茶的審評、茶具、茶藝方面,還沒有形成自己的一套成熟和完整的審評和品飲體系,目前的審評和品飲體系還比較多的受傳統(tǒng)的綠茶、烏龍茶等的體系影響。我認為,普洱茶的審評和品飲體系應(yīng)該結(jié)合普洱茶的特性來確定。

普洱茶與其他茶類不同的特性

普洱茶的原料是云南大葉種,他與其他外省的茶類比,普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)更豐富,含量更高,因此普洱茶的茶味茶氣更足,耐泡度更高。

普洱茶的原料中有樹齡古老的古樹茶,古樹茶除了有更豐富的內(nèi)質(zhì)外,還追求山野氣韻和山頭特征。

普洱茶的工藝強調(diào)日曬干燥,保留茶葉中的活性酶,讓普洱茶可以長期存放,不斷變化。

普洱茶品飲時強調(diào)體驗茶氣,追求山野氣韻。

普洱茶可以長期存放,存放得當(dāng)可以越存越香。

普洱茶品種豐富,有生茶、熟茶、老茶之分,有臺地茶、古樹茶之分,有散茶、緊茶之分,有餅茶、磚茶、沱茶。

現(xiàn)行普洱茶審評標(biāo)準(zhǔn)之不足

傳統(tǒng)茶葉審評方法包括五項評茶法和八因子評茶法?!拔屙椩u茶法”是將審評內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底五部分后,再經(jīng)干、濕評后得出結(jié)論的茶葉審評方法。

“五項評茶法”是我國傳統(tǒng)的感官審評方法。在每一項審評內(nèi)容中,均包含著諸多審評因素:如外形需評定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等,湯色需評顏色、亮度和清濁度,香氣包括香型、高低、純異和持久性;

滋味評定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等;葉底需評嫩度、色澤、勻度等每個因素的不同表現(xiàn),均有專用的評茶術(shù)語予以表達。

八因子評茶法,審評內(nèi)容由外形的條索(或顆粒)、整碎、凈度、色澤及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成,以后又修改為條索(顆粒)、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。

現(xiàn)行的茶葉審評方法其實是一種通用審評法,沒有結(jié)合具體茶類的特征。普洱茶審評方法也一直使用通用的五項評茶法或八因子評茶法,沒有結(jié)合普洱茶的特性。

例如,普洱茶中的古樹茶強調(diào)茶氣的體驗,追求山野氣韻,而通用審評法沒有這一項目。再如普洱茶可以長期存放,存放得當(dāng)可以越陳越香,這就需要審評項目有普洱茶倉儲狀況的審評,因為倉儲的好壞直接影響普洱茶的品質(zhì)與口感滋味。

普洱茶審評應(yīng)該調(diào)整和補充的內(nèi)容

沖泡方法要調(diào)整。傳統(tǒng)的審評沖泡,使用審評杯泡3~5分鐘。普洱茶的特性是香甜物質(zhì)先泡出來,苦澀物質(zhì)后泡出來,3~5分鐘的沖泡會讓茶很苦澀,普洱茶,尤其是古樹茶的甜滑、山韻等會因為苦澀重而被掩蓋。

因此,普洱茶的審評至少要泡兩泡。第一泡10~20秒正常出湯,體驗茶的正常的香甜和韻味。第二泡3~5分鐘,檢測茶的茶味、茶氣、回甘生津度、茶因工藝而產(chǎn)生的缺陷。

審評內(nèi)容要補充:

⑴茶氣。普洱茶因為有古樹茶,尤其強調(diào)茶氣的體驗。

⑵茶湯干凈度。這里的干凈度不是指茶湯有雜質(zhì)不清亮,干凈度指茶湯在口腔中的舒適度。苦澀久而難退、鎖喉、膩舌就是不干凈的表現(xiàn)。

⑶平衡與協(xié)調(diào)性。指茶湯的香、甜、苦、澀處于相對的平衡與協(xié)調(diào),尤其是苦或澀不突出,茶湯在口腔中因為香、甜、苦、澀的平衡、協(xié)調(diào)而感覺很舒適。

⑷耐泡度。耐泡度是檢測大葉種與小葉種、古樹茶與臺地茶等的重要指標(biāo)。同等條件下種植的大葉與小葉、古樹與臺地,其耐泡度可以差一倍。

⑸回甘生津。回甘生津是普洱茶的一大特點,古樹茶尤其明顯。因此普洱茶審評中應(yīng)該有回甘生津的評價。

⑹倉儲。普洱茶可以長期存放,存放得當(dāng)可以越陳越香。倉儲方法與條件的差別一年后就會表現(xiàn)出來。審評內(nèi)容中應(yīng)該增加倉儲,包括茶是否干凈無異味,是否有受潮味,是否有倉味,茶是否有香,香味是否正常、是否明顯。

文章來源于:普洱雜志,作者:楊中躍,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除