很多人喝信陽(yáng)毛尖茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺(jué)得這不是好茶，這是冤枉了茶的“苦澀”。
事實(shí)上，懂茶的人往往不會(huì)憑借茶的苦澀度來(lái)判斷茶的好壞。
信陽(yáng)毛尖茶的苦澀味只不過(guò)是茶的一種本味，從來(lái)都存在，但從來(lái)都不是唯一或者一直存在。
帶有“苦澀味”的茶，不一定是不好的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。
茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡?lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類(lèi)尤為重要。
脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。
正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。
所以，帶有“苦澀味”的信陽(yáng)毛尖茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
就信陽(yáng)毛尖茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。
當(dāng)然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲(chóng)危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。
這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區(qū)分的。
同樣，無(wú)論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來(lái)”的。
茶之澀主要是由茶多酚類(lèi)(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對(duì)人的味覺(jué)作用的結(jié)果。
盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺(jué)。
澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺(jué)世界中占據(jù)著特殊位置。
它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。
澀，在茶的諸味中常常處于不受待見(jiàn)的地位，甚至不及苦?？嗌锌汕寤鸾舛?，有所謂“良藥苦口”之說(shuō)。
而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們制作茶品時(shí)，往往為祛除澀味而竭盡努力。
在茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié)，溫度不夠或時(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”，經(jīng)過(guò)氧化聚合過(guò)程，茶湯的澀味可能大大降低。
苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶。苦澀其實(shí)可以說(shuō)是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。
所以，不要冤枉了茶的苦澀，反而要懂得鑒賞與分辨它，這樣才不會(huì)錯(cuò)過(guò)了那些好茶。
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