武夷山茶葉生產歷史悠久。
大文學家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人自古栽”的詩句,長期以來武夷巖茶以條形扭曲壯結,色澤油潤,茶湯金黃或橙黃、清澈艷麗,香氣馥郁具幽蘭之勝,銳則濃長,清則悠遠,味濃醇厚,鮮滑回甘,香久益清,味久益醇,葉緣朱紅,葉底軟亮,具有綠葉紅鑲邊的特征。
有“味輕醍醐,香薄蘭芷”之感,譽稱“臻山川精英秀氣所鐘,品具巖骨花香之勝”的“巖韻”,是“香、清、甘、活”齊備的茶中珍品,備受廣大消費者青睞。
武夷巖茶獨特品質的形成除了做青之外,烘焙工藝尤為重要,其技術性也最強,是形成武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻的關鍵工序。
清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”。
武夷巖茶烘焙的目的與作用
傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序,即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚簸、晾索、揀剔、復焙(足火)、團包、補火。
現茶廠已初步實現制茶機械化,制法相應地簡化為:萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。
曬青是誘導巖茶香味形成的基礎工序,做青與炒青是巖茶品質形成與固定的關鍵工序,而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序。
目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個階段。
第一階段初制的烘焙,具有繼續(xù)破壞葉內殘留酶活性,蒸發(fā)水分,進一步揮發(fā)青氣,緊縮茶條的作用;
第二階段精制的燉火使葉內內含生化成分產生熱物理化學變化,具有脫水糖化作用(熟化)、異構化作用、氧化及后熟作用。
武夷巖茶獨特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨特的茶湯口感風韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質特征。
武夷巖茶的烘焙方法
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復焙)、吃火。
在傳統(tǒng)制法過程毛火葉經長時間攤放,而后簸揀,再足火。
目前巖茶采用機械生產,只進行毛火、足火。吃火放到精制過程中進行,精制吃火是在裝箱前采用長時間“低溫慢燉”的燉火過程,從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質風格
武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙技術方法
毛火
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙,掌握“薄攤、高溫、快速”的原則,焙間分設溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個,烘溫從高到低順序排列,毛火每籠攤葉量0.5kg,烘3—4min翻拌一次,翻拌后焙籠向下一個溫度較低的焙窟移動,全程12—15min完成。
毛火因流水作業(yè),烘焙溫度高,速度快,故稱“搶水焙”或“走水焙”。
下焙時毛火葉含水率約30%左右,約7成干。
攤放和簸揀
毛火葉長時間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點之一,毛火后立即揚簸,使葉溫下降,并揚棄碎末、黃片和茶末等輕飄雜物。
后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上,攤葉厚度3—5cm。在低溫、高濕的夜里放置,直到第二天早晨再揀剔,俗稱晾索。
在這種條件下,水分蒸發(fā)較少,梗葉之間水分,重新分布,達到均衡,有利于足火。
同樣存在著可溶性有效物質的流動和轉化。對巖茶高香、濃味、耐泡等品質特點起著一定作用。
揀剔主要是去除茶梗,也揀出黃片,另行處理。揀后的毛火葉以第二葉為主,帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。
足火
采用低溫慢焙,使巖茶香味慢慢形成并相對固定下來。
足火溫度100℃左右,攤放1kg毛火葉,一般15min左右翻拌一次,火溫逐漸下降,焙至足干,然后進入“吃火”工序,又稱“燉火”或“焙火功”。
燉火每投葉1—1.5kg,烘溫80—90℃,開始烘1h后水汽去盡,加半邊蓋再烘1h,稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā),為減少香氣散失,要將焙籠全部蓋密,繼續(xù)烘焙,稱“全蓋焙”。約1—2h后,香氣純熟,藉以延長熱化的作用。“
吃火”又是巖茶制法的特點之一,是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序,在足干的基礎上,連續(xù)長時間的文火慢燉,不單是去水保質,而對增進湯色,提高滋味醇度,和促進茶香熟化等都起了很好的效果。實質上起著熱化作用。
“吃火”必須在足干時進行,否則水蒸氣悶在里面。使葉色變黑,并產生悶味。“吃火”結束后用紙團包成茶,包后再補火一次,稱“坑火”,以免因團包吸潮而導致品質陳化。
武夷巖茶初制當前烘焙方法
當前武夷巖茶大批量生產初制烘焙采用自動烘干機,掌握高溫、快速的原則。
毛火后不加簸揀。經過3—6h晾索或不攤晾,就進行足火。
毛火溫度120-150℃,攤葉厚度2cm,歷時10一15min,下機毛火葉含水率20%一25%。
足火溫度100-120℃,攤葉厚度5—6cm,歷時15—17min,毛茶含水率6%。
武夷巖茶精制的燉火方法
武夷巖茶的精制包括篩分、風選、揀剔、燉火等工序,其中以燉火工序最為關鍵,技術性也最強。
燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則,以形成武夷巖茶獨特的品質風味。
目前烘焙的方式主要有:烘干機烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。
烘干機烘焙
目前武夷巖茶大批量生產燉火采用自動烘干機,其具有快速、高效、燉火均勻的特點。
但其與傳統(tǒng)炭焙相比,由于溫度稍高,時間短,產品的甘醇度稍遜,缺乏炭香,品質不夠“清”。
采用自動烘干機燉火溫度130—140℃,歷時1.5—2h,攤葉厚度5—6cm。
烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時可采用烘箱。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點。但其烘焙時排氣功能差,故產品品質不“清”,燉火均勻度較差。
烘箱燉火溫度120—130℃,時間7h,攤葉厚度4—5cm,每個烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。
炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法,她是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產,炭焙茶是焙茶的最高技術,采用炭焙燉火能達到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨特品質風味。但其技術性強,耗時費力,結果難于控制,需具備豐富的實踐經驗。
炭焙首先必須打焙窟,操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進行焙茶。炭焙溫度120℃,時間8—12h,攤葉厚度達烘籠的八成,每籠的攤葉量達4—5kg。
武夷巖茶燉火原則
古人云:“茶為君,火為臣”。
說明了火功與茶葉品質的密切關系,好的茶葉原料要有好的烘焙技術,才能做出高品質的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要,燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下,須因原料的等級、品種、做程度、產地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時間、攤葉厚度來控制火功。
不同等級巖茶的燉火
高檔巖茶一般比較幼嫩,耐火力差,火功不宜太高,否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失,因此燉火時宜采用低溫、短時、薄攤,保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老,有的甚至帶有不良氣味,可通過提高火功,排除異味,純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時可采用高溫長時烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間,以中火為宣。
不同品種巖茶的燉火
不同品種其葉片有大小厚薄之分,因此其耐火力具有差異,如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚,所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火,燉火時溫度應稍高,時間稍長,攤葉稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄,所制產品條形較小,身骨較輕,耐火力差,燉火溫度應稍低,時間稍短,攤葉稍厚。肉桂等品種葉張,葉厚介于以上二者之間,以中火為宜。
不同做青程度巖茶的燉火
做青程度輕的巖茶,發(fā)酵較輕,燉火時溫度應稍高,時間稍長,攤葉稍薄,以便提高火功去除青氣和苦澀味。
做青程度重的巖茶,火功要低,以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中,使產品色、香、昧俱全。
不同產地巖茶的燉火
巖茶根據產地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火,洲茶不耐火,半巖居中。燉火時應根據其耐火性掌握溫度、時間、攤葉厚度來控制火功,以形充分發(fā)揮產地的優(yōu)勢。
武夷巖茶的火功與品質
歷來就有“南做青,北烘焙”的說法,武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風韻與焙火緊密相關。
武夷巖茶可根據焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產品。所
謂焙火程度(火功)系指焙火時間的長短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結果。
巖茶焙火時間一般為6—12h溫度80—120℃,實際加工過程中根據焙火的時間和溫度高低其火功可分為:欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。
欠火
巖茶加工過程只經過走水焙或吃火時間太短溫度太低(低于60℃),造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠,手捻干茶成片狀或顆粒狀;香氣多為青香,細嗅還夾雜有青味或其他雜味;滋味欠醇和帶苦澀味;湯色黃綠,為巖茶不合格的火功。
輕火
輕火巖茶焙火時溫度較低(80—90"C),時間較短(3—4h),所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠,高而幽長,鮮爽;滋味甘爽微帶澀,品種特征明顯,但韻味稍弱;湯色金黃或黃色,稍淡;葉底三紅七綠,鮮活;這種巖茶不耐貯藏,容易出現“返青現象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。
中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃),時間(4—6h),中火巖茶香氣濃郁,帶花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚順滑,耐泡,巖韻顯;湯色橙黃;葉底隱約可見三紅七綠,品質耐貯藏。當前茶葉市場的主流產品為中火巖茶。
足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃),時間(6-12h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火,其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質,干茶葉脈突出俗稱“露白骨”;茶香氣多表現為果香,杯底香佳;滋味濃厚,耐泡;湯色橙黃明亮;沖泡后葉底舒展后可見突起泡點,俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”,茶葉耐泡耐貯藏。
高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃),時間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良氣味采用高溫長時烘焙。其干茶色澤呈深褐色的香氣為焦糖香;味濃耐泡;茶湯深橙黃色;葉底硬挺暗褐,三紅七綠不可見。
病火
病火即焙火時溫度太高(溫度超過160℃)或吃火太急。造成茶葉帶焦味,湯色黃黑色,葉底不見三紅七綠,部分或全部碳化。品質劣變不宜飲用??傊?,武夷巖茶烘焙方式多,技術性強,與武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻密切相關。必須根據烘焙方式,茶樹品種,茶葉產地,茶葉品質等靈活掌握烘焙溫度和時間。這樣才能達到焙火的最佳效果。
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