想要真正讀懂普洱茶，享受普洱茶品鑒的樂趣并不容易，除了需要擁有較長時間積累的切身體驗和經(jīng)驗之外，更應具有豐富的知識結構和人生藝術素養(yǎng)，才能達到普洱品鑒的境界。
就普洱茶生茶來說，特殊的制程工藝使得其自身有著獨特的色、香、味、氣、韻、境，其它茶類則只注重色、香、味、形。所以在品鑒普洱茶的時候，要全神貫注地調動人的手、耳、眼、鼻、口、喉、腦、肺、胃等可感知器官和全部味蕾細胞，以及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腦門腔、腹腔等人的中空地帶，來感知香韻、氣場、氣道和韻及抽象境界，開動腦子，分析思考所感知的結論，并就結論分析歸納出其原料內質、制作加工、倉儲存養(yǎng)三環(huán)節(jié)之真實狀況，評定整個產(chǎn)品品相之優(yōu)缺點，給出綜合評定。所以，品鑒普洱茶需要具備全面系統(tǒng)的自然科學，同時還需要具備一定的人生歷練，以及美學、藝術等，才能領悟和享受根植于茶性基礎之上升華而出的社會人生藝術哲學感受。
生茶品鑒
之色
干茶顏色
芽頭灰白色，一葉帶灰色，二葉漸黑，三葉油黑，梗油黑微紅。毛茶整體應灰黑而油亮，條索清晰且色澤多樣而鮮活，整體干爽而易于脆斷。要特別注意，毛茶整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過度都是有一定問題的，要么是殺青鍋溫過高，時間過長，往綠茶工藝方向靠，致使揚香過度，不利于長期轉化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。還要注意，鮮葉只能靜置萎調，不能搖青提香，它會向青茶工藝發(fā)展，也不允許將殺青揉捻后的芽條高溫捂堆過度，向黃茶工藝方向發(fā)展，致使毛茶整體現(xiàn)黃。
茶湯顏色
在湯色上，普洱茶也反映了一些茶質的基本情況。普洱茶完成制作時，開湯應金黃透亮，在雨季制作會影響其透亮度。有極少的紅葉梗，湯略紅，問題不算太大。要避免紅得過多，則是“紅茶化”所致，有酵香溢出。如湯水還呈現(xiàn)碧綠，且有豆香或栗香溢出，普洱茶可能“綠茶化”，會影響后期轉化，導致生命力下降，轉化非常緩慢，且滋味呆滯難化。湯色太黃有可能“黃茶化”。湯色太青，香氣過揚，有可能“烏龍化”?？傊?，只要不符合普洱茶制作規(guī)程，加入一些這樣或那樣的特殊工藝，都將產(chǎn)生湯色異常情況。湯色不斷從淺黃—深黃—金黃—紅黃—淺紅—金紅—栗紅，才是普洱茶湯色正常變化的途徑。
葉底顏色
新普洱生茶沖泡時葉底顏色為青綠，長時間沖泡后發(fā)灰白，如現(xiàn)一絲黃，則代表生態(tài)好，海拔高，采摘不頻繁，是極好的茶質。古樹茶：芽頭大，梗粗而長，芽葉間距較長，嫩的芽葉現(xiàn)茸毛。隨著儲存時間的推移，老生普的顏色漸漸地從青綠—黃綠—淺黃—深黃—黃紅—栗紅轉變?？傊?，從生普葉底顏色上可窺視生普陳老轉化程度及一定茶質好壞和樹齡及品種的狀況。當然也必須結合香、味、氣、韻、境的綜合表現(xiàn)，才能最后評定。
生茶品鑒
之香
香就是指令人愉快、舒適的氣息和味感的總稱。香氣是某種揮發(fā)性物質刺激鼻腔內嗅覺神經(jīng)而引起的感覺，曬青制程決定普洱茶的香是最持久和最內斂的，這是因為日光干燥法，概無高溫制程，是最為自然的茶。普洱茶香的特點是：陽光、鐵鍋及少許的糊味之香加上茶香、花香等渾然一體，好似野蜂蜜般，略帶甜味。這種香任何茶類無法媲美，這就是普洱茶香之魂。其次，煙香。輕微的煙香經(jīng)過長期儲存后漸漸退變成普洱茶特色風味。煙香增多了香的層次，但煙味過重，會非常燥口且難以退盡。普洱之香主要是香味，而不僅僅是香氣，氣與味之別相差甚遠，香氣張揚漂浮不穩(wěn)，香味收斂沉穩(wěn)持久，簡單地說：香味是將香收斂于茶湯之中，或藏于茶湯之內。所以，普洱之香的內涵是湯香，而不在于氣香，是侵于味蕾細胞及身體之中而方能深刻感知之香，而不只是僅僅依賴嗅覺器官就能完全感知之香。
生茶品鑒
之味
味是茶的滋味，滋味也叫味道，它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腸胃中的感覺，這里稱味覺。味覺在口腔中的唇齒、牙齦、舌尖、舌面、舌底、舌根、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位，特別明顯，而胃、腸、腹及體感會較弱，不易感知。茶的滋味主要有：香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等，各種味道都與化學成分有著十分密切的關聯(lián)。
香味
普洱茶香、湯香的滋味。普洱茶香有著自己的獨有特性：一是初制主要決定茶；二是不同工藝的加入會帶入不同的茶香；三是只有按普洱茶初制制作要求為標準，才能制成完全意義上的普洱茶茶香；四是普洱茶茶香的特性是：①內斂，香收斂于湯中，以湯香為主，氣香為輔。②香持久、掛杯，沁人心脾，有極強的滲透性，是任何茶類都不能比擬的。③香非常沉穩(wěn)，不張揚，不浮夸，不外露，綿綿悠長。
不同原料內質表現(xiàn)不同的香，純料的香純凈通透，配料的香變化豐富，層次多樣，層出不窮。香味是普洱茶極為重要的指標，湯香又是其主要的特性，湯香越內斂穩(wěn)沉，越藏而不露，越深邃，越木質化，靈動性越好，變速性越高，滲涎性越好，擴張度越強，越綿柔，越悠長，則價值就越高，品質也就最好。
酸味
酸是與生長環(huán)境及品種和儲存有一定關聯(lián)的，某些地區(qū)土壤、海拔、緯度等生態(tài)環(huán)境的原因造成茶葉內質有酸的特性，還有一些品種或變異種都會出現(xiàn)茶質偏酸。這里要特別注意高溫儲存也同樣會產(chǎn)生茶品質偏酸，但就其酸味，不可一概而論。輕微細微的酸會帶來意想不到的品飲樂趣，會產(chǎn)生更佳的生津效果，讓人的兩頰唾液流淌不止，有如垂涎三尺之佳意。
甜味
甜味大大地改善整體茶品質，甜味讓茶湯更加寬厚，更加協(xié)調，極大豐富了茶湯內涵，沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協(xié)調作用，增加茶湯厚重感，讓茶湯主體厚滑，而又不顯現(xiàn)其自身之甜，但當苦迅速消退到?jīng)_泡后段時，甜味不斷出現(xiàn)，越來越強，與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段，直至謝幕。
苦味
苦是茶之本，茶之魂?？嗍歉实谋驹矗歉手?，無苦何來甘，人生也不過如此。從這種意義上，苦味是滋味的主調，但苦又是那么的多樣，有惡苦，有干苦，有燥苦，有麻苦，有刺苦，這些苦是由茶種和茶過于枯老或儲存不當帶來的。但另一種苦則是那樣的優(yōu)美，令人著迷?？喽?，苦而柔，苦而綿，苦而長，苦而厚，苦而深。
澀味
澀味會讓茶生津，當然澀味也有其美的不同階段：年輕時，澀有時是如此的舒展大方，又是那樣的突變而富有動感，是如此的纏綿悠長，極具韌性。陳年時，苦早已消退，澀卻伴隨甜直至終點。值得留意的是苦和澀還會產(chǎn)生普洱茶的滲涎性。滲是茶性的穿透力或深入度，涎是茶性擴散力或漫延度，主要表現(xiàn)在苦的力度和深度，澀的張力和彌漫。滲涎性越好，回甘深而悠長，生津，垂涎三尺。
鮮味
鮮味是新茶的特質，優(yōu)良制作更會帶來茶湯之鮮爽滋味，隨著儲存時間增長，鮮味不斷下降，轉變?yōu)殛愇丁?
陳味
陳味是老茶的特質，科學的儲存更有利于普洱茶轉化，轉化的前提是普洱茶具有生命性，生命性致使普洱茶“越陳越香”。而轉化的實質則是酶促反應，水解反應，氧化反應等化學變化。而此種化學變化又是靠溫濕度環(huán)境科學手段改變而達之。這種轉化不是“后發(fā)酵”，可稱之為“后熟轉化”，有打磨成熟之意。這是老茶的實質，切不可“以訛傳訛”，稱之為“存放發(fā)酵”。陳也不是“舊味”，陳可稱為老味或熟味較為妥帖。
煙味
煙味是季節(jié)因素和加工工藝外在帶入，少許的煙味在新茶時表現(xiàn)為不太好的滋味特質，粗雜刺激而燥口，弊多于利。煙燥味有時會被誤讀為“很苦”的錯覺，但在老茶中則是優(yōu)點：不僅增加了層次，還具有滋味特色，利多于弊。
湯性
俗稱水路，水路有細密、松散。細密松散主要源于品種，小葉種最細密，中葉種居中，大葉種松散；水路有濃淡，濃淡主要源于季節(jié)，春茶最濃，秋茶居中，夏茶最淡；水路有寬厚窄薄，樹齡越大水路就越寬厚，樹齡越小，水路就越窄??；水路有潤滑，茶越老水路越潤滑，反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標之一。
粗雜濁味
粗味是粗老葉原料所致，雜濁味是茶原料不相配，相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。餿悶味主要產(chǎn)生捂悶，工藝失敗而至。濕味和霉味主要都是存放不當而造成的?？傊?，這些不好的滋味會導致普洱茶劣變，無任何品飲價值，還會給身體健康帶來不利影響，在整個普洱茶生產(chǎn)過程中必須杜絕。
生茶品鑒
之韻
韻主要是指余意未盡之意，簡言之“后味”，即滋味是在飲時捕捉，而韻是在飲后顯現(xiàn)。而普洱茶最彰顯的是后味，以余韻悠長而聞名天下。回甘和生津是普洱茶價值韻的主要表現(xiàn)，任何茶都有苦澀，所以任何茶都能引起回甘生津，這是茶的基本展現(xiàn)。但普洱茶尤為突出，這主要是由普洱茶原料的化學成分和制作工藝決定的，這種普洱韻主要表現(xiàn)為：一是回甘生津特別悠長；二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時間長短和平衡；三是儲存決定回甘生津的轉化；四是品質決定回甘生津在人體部位的反應，越好的品質越產(chǎn)生體感，且體感越深，余留時間越長，越舒服，而體感越好，則說明茶品質越好?？傊瑱z驗普洱茶的價值，韻是極為重要的決定指標，通過韻，可以裁定普洱茶品質高低，普洱茶創(chuàng)作從韻中可得以全面體現(xiàn)。當然，殘留在口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質的表現(xiàn)，雖有余香，不可用韻而贊美之。
普洱熟茶
的品鑒
前面綜合闡述了普洱茶生茶的品鑒因素，再說一下熟茶的品鑒。實際上，品鑒熟普與品鑒生普是比較類似的，在此基礎上，品鑒者還需根據(jù)感知，分析歸納出一款熟普茶品的原料內質結構及配方、渥堆發(fā)酵工藝及精制水準、倉儲存養(yǎng)的真實狀況，并對其進行客觀準確的綜合評定。
與生普相比，熟普在滋味、外觀條形、葉底及湯色和香氣、韻境等方面都和生普有著較大區(qū)別，因此，熟普的品鑒又和生普的品鑒有所區(qū)別。而這種區(qū)別中最重要的內容就是：熟普品鑒必須緊緊抓住對渥堆工藝的感知。原因很簡單，熟普的一系列滋味、外觀、湯色、香氣、氣韻等特質，主要就是由渥堆工藝產(chǎn)生的。所以，熟知渥堆工藝機理，全面理解熟普渥堆實質是品鑒熟普的基礎。
熟普渥堆的實質是以微生物的活動為中心，通過微生物的胞外酶，微生物熱以及微生物自身的物質代謝等的組合作用，使茶葉內含物質發(fā)生極為復雜的變化，從而塑造了熟茶特有的品質風味。渥堆過程中微生物大量繁殖，體內物質代謝旺盛，同時分泌出各種胞外酶，成為有效的生化動力，作用于渥堆葉內的各種相應底物。同時由于微生物代謝釋放的生物熱，堆溫常高出室溫（12℃～25℃），有升有降，35天左右，維持在40℃～70℃之間，這種溫度又促使胞外酶和原酶作用效率的提高。因此，渥堆中以酶促反應為主，微生物的呼吸代謝熱與茶坯水分相結合的濕熱作用為輔者共同推動了渥堆葉的一系列復雜的生化變化。
以多酚類物質、氨基酸、糖、咖啡堿等為主體的茶葉滋味物質，以微生物分泌的胞外酶及原酶的酶促作用和濕熱作用為主要動力，發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉化，使兒茶素和氨基酸的總量，組分減少或內部組分比例改變，嘌呤堿內部相互轉化，有機酸增加，這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質綜合協(xié)調，形成了熟普醇和微苦微澀的口感。
多酚類物質在微生物胞外酶和原酶的作用下，部分氧化聚合形成了水溶性的有色物質茶黃素、茶紅素和茶褐素。殘余的葉綠素、類胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物，兒茶素的氧化產(chǎn)物等與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的縮合產(chǎn)物綜合作用，形成了熟普黃褐的外形，葉底色澤及橙黃紅的湯色特征。
茶坯中固有的揮發(fā)香氣成分及各香氣物質，如糖類、氨基酸、脂肪、類胡蘿卜素、萜烯類、兒茶素及其氧化產(chǎn)物等，在強烈的濕熱作用及渥堆中微生物分泌的各種胞外酶和原酶作用下，發(fā)生轉化、異構、降解、聚合、偶聯(lián)等反應，形成了以萜烯醇和酚類為主體的香氣組分與配比。
盡管渥堆在品質形成中占有十分重要的地位，但其它工序亦在很大程度上影響著熟普的品質，有如茶坯濕熱的溫度及時間，還有殺青、揉捻、曬青、干燥等外源環(huán)境都是不可忽視的重要方面。
以上闡述了普洱熟茶的渥堆實質及由此而帶來熟普滋味、外觀條形、葉底及湯色和香氣改變的實質。總之，渥堆發(fā)酵在減弱滋味強度的同時，產(chǎn)生了熟普的醇和、厚滑、柔爽品質特征。將剛寒勁猛的生普轉變?yōu)槿崤瘍?yōu)雅的熟普，既暖心又養(yǎng)胃。
品質上佳的熟普，區(qū)別于傳統(tǒng)意義上一般熟普。一是絕無堆味，即餿悶味；二是絕無草辛味，即堆辛味；三是絕無酸麻布味；四是更無泥腥霉味。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|鄧艷波
圖|楊曉茜 段兆順
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