茶湯為什么有點“澀”？

茶葉有點“澀”，主要是這些物質(zhì)在作怪。

茶葉中的澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)及其氧化物。

茶湯之中，酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高，酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強，而酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，凝固引起收斂感，從而出現(xiàn)我們所說的澀，正常下的澀感亦是茶葉品質(zhì)的一個體現(xiàn)。

澀味是一種什么感覺?

飲一杯茶湯，起初有一種輕微麻麻的感知，后來讓舌面起皺褶的，感覺舌苔變得很厚的感覺，這便是“澀”。

確切來說，“澀”是舌頭表面的蛋白質(zhì)被凝固而引發(fā)的收斂感，是一種物理性收縮反應(yīng)，并不是刺激味蕾所產(chǎn)生的味覺反應(yīng)。

澀味，是茶葉當(dāng)中不可避免會形成的一種味道，但是，一款茶葉里，澀味與鮮爽、苦的多與寡，在制作工藝上，是可以控制的。

對于制作到位的一款好茶，可以極大程度地控制好茶葉中的澀味，讓它們相互平衡，合成，從而變得更加輕微，也更能增加茶湯的層次。

澀味形成的物質(zhì)有哪些?

我們喝茶時感覺到澀，主要是由于茶葉中的多酚類物質(zhì)，如兒茶素、黃酮類、花青素等物質(zhì)。

其中兒茶素是構(gòu)成澀味的主體，兒茶素有很強的收斂性，會讓口腔產(chǎn)生發(fā)干以及收縮的感覺，同時也是促成茶湯回甘生津的主要物質(zhì)。

多酚類物質(zhì)在茶湯中占水浸出物的10%~40%，而除了與茶葉本身多酚類物質(zhì)含量的多少之外，還與沖泡的方法、溫度息息相關(guān)。

沸水會增加兒茶素的析出，從而讓茶湯澀味更濃。

茶湯出現(xiàn)澀味到底好不好?

正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

澀，在茶的諸味中常常處于不受待見的地位，甚至不及苦。而澀則令人難以下咽，所以茶人們制作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。

在茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié)，溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”，普洱茶經(jīng)過一定時間的貯藏陳化，經(jīng)過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。

當(dāng)然，苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快，能及時轉(zhuǎn)化，融合的茶一定是好茶。

苦澀其實可以說是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。

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