茶紅素（thearubigin,TR）是一類(lèi)復(fù)雜的紅褐色、不均一的酚性化合物的總稱(chēng)，主要為兒茶素和茶黃素等氧化縮聚而形成的高聚物。通過(guò)對(duì)不同廠(chǎng)家制備的27個(gè)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣和128個(gè)市售普洱茶的茶紅素含量分析，結(jié)果最低含量為0.15%，最高含量為4.55%，平均含量為2.37±1.12%。不同廠(chǎng)家生產(chǎn)制備的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣在茶紅素含量方面差異較大，不同級(jí)別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶紅素含量也存在較大差異，但與紅茶的含量（占紅茶干重的15%~20%）相比也比較低。
茶紅素類(lèi)的結(jié)構(gòu)
Robert（1957,1958）等指出:茶紅素是紅茶發(fā)酵中由茶黃素氧化而形成的，這種變化發(fā)生在苯駢卓酚酮核的破壞，從而導(dǎo)致羧基形成，酸性增加。Vuataz（1961）等對(duì)茶紅素進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)用氯化銨于120℃下封管水解12小時(shí)后，用紙層析鑒定出丙氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴(lài)氨酸等14種氨基酸。Wickremasinghe等研究表明茶紅素中含有葡萄糖沒(méi)食子鞣苷、鞣料云食精以及訶子素酸。蕭偉祥用0.2mol/L的氯化銨在沸水浴上水解1小時(shí)，用微晶纖維素薄層分析，其結(jié)果也證實(shí)了茶紅素組分中含有蛋白質(zhì)和氨基酸。
由于茶紅素的結(jié)構(gòu)和組成非常復(fù)雜，對(duì)茶紅素的分離純化和組分結(jié)構(gòu)等研究一直進(jìn)展緩慢。目前研究?jī)H證實(shí)茶紅素是一類(lèi)架構(gòu)復(fù)雜、分子差異極大的異源性色素物質(zhì)，由性質(zhì)不同的多成分說(shuō)組成，是結(jié)構(gòu)中酸性物質(zhì)占優(yōu)勢(shì)的酚型化合物。它包括兒茶素及其聚合物與蛋白質(zhì)、氨基酸、原花色素和糖類(lèi)等非酶促氧化產(chǎn)物。
茶紅素類(lèi)的功能
茶紅素是一類(lèi)異質(zhì)的酸性酚新色素的總稱(chēng)，可能因其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及生物學(xué)活性等性質(zhì)尚不明確、對(duì)茶紅素具體的功能研究極少，而對(duì)混合的茶色素研究較多。王華等以二苯基苦基苯肼自由基（DPPH）為對(duì)象，探討了祁門(mén)紅茶中不同極性的茶紅素部分對(duì)其清除能力了。結(jié)果表明，5種不同極性的茶紅素部分對(duì)DPPH自由基均有一定的清除能力，并呈現(xiàn)一定的量的關(guān)系。
作為一類(lèi)天然色素，茶色素在食品、醫(yī)藥和日用化工等方面已展現(xiàn)良好的應(yīng)用前景，是一類(lèi)機(jī)具開(kāi)發(fā)潛力的茶葉天然產(chǎn)物。
