綠茶的色澤要求三綠是外形綠、湯色綠、葉底綠,即茶葉未沖泡之前的品色為嫩綠、翠綠;沖泡后的茶水呈黃綠、青綠色;茶葉沖泡后的茶渣呈黃綠或嫩綠特征,因此稱之為三綠。
綠茶的三綠特征
綠茶的三綠指：干茶色澤綠、茶湯顏色綠、泡后葉底綠。綠茶由于茶葉生長(zhǎng)環(huán)境、制作工藝等方面的不同，香氣、滋味的種類也很豐富，有清香、綠豆香、板栗香、嫩香、花果香等不同的香氣滋味。
綠葉清湯、清爽可口是基本要求。湯水清者上，濁者下；葉底亮者上，暗者下；香氣高者上，低者下；滋味細(xì)者上，粗者下。
提示：綠茶性寒、不發(fā)酵，也是市場(chǎng)認(rèn)可度最高的茶葉，品種繁多。
綠茶的關(guān)鍵工藝·
綠茶加工工序，一般為攤放殺青揉捻干燥。
綠茶是利用高溫殺青,鈍化了酶的活性,制止多酚類物質(zhì)的酶性氧化,以防止葉子紅變，保持清湯綠葉的特色。
在大多數(shù)情況下,綠茶的品質(zhì)在殺青工序中已基本形成,以后的工序只不過(guò)在殺青的基礎(chǔ)上進(jìn)行造型、蒸發(fā)水分、發(fā)展香氣。
因此,殺青工序是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。
·綠茶的分類方式·
按加工方式分類
由于殺青和干燥方法不同,綠茶可以分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶4類。
蒸青綠茶：
蒸汽殺青，揉捻后烘干的綠茶。具有色綠、湯綠、葉底綠的三綠特征，有海藻香味。如：恩施玉露，日本茶都是蒸青，比較易碎，綠，鮮，有時(shí)帶海藻香味。
炒青綠茶：
殺青揉捻后在鍋中炒干的綠茶，炒青綠茶外形條索細(xì)緊或扁平，香氣高，味鮮濃。龍井茶、碧螺春眉茶、珠茶都是炒青，香高，味濃，一般有豆香，果味。
烘青綠茶：
殺青揉捻后在鍋中烘干的綠茶，外形粗松，香氣滋味較鮮爽。黃山毛峰、太平猴魁。安吉白茶，沒有過(guò)多擠壓，保持茶葉原有形態(tài)，比較香，滋味鮮爽，茶葉嫩。
曬青綠茶：
殺青揉捻后在曬干的綠茶，原料粗老，外形粗大、粗青氣較重，滋味粗澀濃烈，是部分黑茶緊壓茶的原料。
按形態(tài)方式分類
綠茶的形狀有扁平形、直條形、曲條形、曲螺形（又稱卷曲形）、珠粒形、片狀形。
