熟茶滋味的形成過(guò)程是茶葉內(nèi)含物質(zhì)劇烈變化的過(guò)程，各種復(fù)雜的“聚合物”構(gòu)成了熟茶的口感。質(zhì)量上乘的熟茶，沖泡時(shí)會(huì)清晣地聞到一種植物經(jīng)過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生出來(lái)的特有的“熟”香，這里面不應(yīng)有令人不適的異味。
想要造就出優(yōu)良品質(zhì)熟茶，從選料到制作工藝都需嚴(yán)格把控，否則，可能就出現(xiàn)令人胃口不佳的不良口感。它們是因?yàn)楣に嚿铣耸裁磫?wèn)題而導(dǎo)致的呢？
▲缺乏活性、澀感燥感突出
一般而言，在熟茶選料的過(guò)程中，要選擇條索緊實(shí)的勝過(guò)條索松拋的，選擇滋味厚實(shí)，苦澀度高的勝過(guò)味道清淡的，這樣制作出來(lái)的熟茶口感飽滿度會(huì)好，口感品質(zhì)濃郁。切忌用烘青茶，綠茶等原料來(lái)做熟茶。烘青茶、綠茶發(fā)酵后期缺乏活性，完全沒(méi)有醇和潤(rùn)滑的感覺。一定得選擇曬青大葉種原料，經(jīng)過(guò)正常殺青等正常工藝的原料來(lái)制作，才是造就后期優(yōu)質(zhì)熟茶的第一步重要保證。
▲異味和霉菌
普洱熟茶的制作過(guò)程更為復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)獨(dú)特潑水渥堆發(fā)酵工藝，大概40-60天。這么長(zhǎng)的時(shí)間，水又決定著溫度，必然水質(zhì)的好壞則對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響巨大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中對(duì)水質(zhì)要求是純凈，無(wú)鐵銹，無(wú)漂白粉味，無(wú)其他夾雜異味。水質(zhì)必須清澈，回甜水的酸堿度為PH=5-7。
上好的發(fā)酵水會(huì)選擇山泉水和流動(dòng)的活水，富含礦物質(zhì)的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物質(zhì)的自來(lái)水或者經(jīng)過(guò)特殊處理過(guò)的水。經(jīng)過(guò)處理的水，一般會(huì)有處理過(guò)的味道，水質(zhì)的成分也會(huì)發(fā)生改變。以上水質(zhì)會(huì)引起后期發(fā)酵中微生物和細(xì)菌霉菌等不良菌種的參與，從而影響熟茶后期發(fā)酵的進(jìn)程。
▲香氣缺失和滋味寡淡
溫度在熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會(huì)根據(jù)茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來(lái)適時(shí)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，一般會(huì)選擇秋高氣爽的平穩(wěn)氣候，而不是陰晴不定的雨季進(jìn)行。
經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，大部分的理論依據(jù)能夠證明，低于45度發(fā)酵出來(lái)的茶葉普遍發(fā)酸，如果室內(nèi)溫度上不去茶味會(huì)發(fā)餿，導(dǎo)致茶品制成后出現(xiàn)酸餿味；而高于65度，則屬于發(fā)酵過(guò)度，俗稱燒心茶、燒堆子，發(fā)酵過(guò)度對(duì)茶葉品質(zhì)打擊非常之大，茶葉不僅沒(méi)有彈性和韌性，顏色偏黑發(fā)硬，葉底也厚。并且，發(fā)酵過(guò)度的普洱熟茶會(huì)出現(xiàn)茶質(zhì)碳化，香氣缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點(diǎn)。
▲燥感和掛喉
熟茶的干燥也很講究，切記烘干、曬干，需使用開溝通風(fēng)干燥的方式進(jìn)行。
當(dāng)茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。如果使用高溫烘干，這樣是會(huì)影響熟茶口味的，造成火氣比較重，出來(lái)的成品會(huì)出現(xiàn)口感的燥感和掛喉，缺乏潤(rùn)度，導(dǎo)致飲茶人的不悅。
好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且順滑的特質(zhì)，但是加工各個(gè)流程中出現(xiàn)的問(wèn)題則會(huì)反應(yīng)在熟茶的口感滋味上，令人不悅。總而言之，熟茶工藝加工的難點(diǎn)，在于如何在通過(guò)發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。
本文節(jié)選自《不良口感的工熟茶藝缺陷》
作者丨水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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