我國是綠茶生產和消費大國，綠茶主要在我國的浙江、江蘇、江西、湖南、湖北、四川、貴州、山東等茶葉主產省生產。綠茶內含物質豐富，具有抗氧化、抗癌、防齲齒、預防心血管疾病等功效，被聯(lián)合國衛(wèi)生組織推薦為六大健康飲品之首。顆粒形綠茶是我國綠茶中十分重要的類別，主要包括內銷顆粒形名優(yōu)綠茶和外銷大宗珠茶。
綠茶在貯藏、流通和消費等環(huán)節(jié)，“色、香、味、形”等指標會出現(xiàn)不同程度的劣變，影響商品特性和飲用價值，這已成為亟待解決的產業(yè)發(fā)展問題。綠茶貯藏過程中發(fā)生的品質劣變，主要是由于茶葉中理化成分在外界環(huán)境因子如濕度、溫度、氧氣、光照等作用下發(fā)生自動氧化、聚合、降解等多種化學反應所導致的。目前，關于環(huán)境因子對綠茶品質成分變化的規(guī)律已進行了大量研究，但顆粒型綠茶在貯藏過程中的品質變化及其對環(huán)境因子的敏感差異性研究依然缺乏，針對顆粒綠茶貯藏品質變化并提出保質期預測方面的研究也鮮有報道。
文章以顆粒型綠茶為研究對象，采用影響因素試驗模型，研究水分、溫度、光照因子對茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等理化成分，及感官品質變化的影響，確定環(huán)境因子對綠茶貯藏品質影響的差異性和特征性，揭示顆粒綠茶貯藏品質變化規(guī)律。同時，文章進一步采用ASLT方法結合Q10模型，以主要理化成分、感官品質為指標，建立顆粒綠茶的貨架期預測模型，用以預測顆粒綠茶在不同貯藏溫度下的貨架期。為顆粒型綠茶消費、貯藏提供科學指引，并為顆粒型綠茶貯藏過程中的品質提升及相關保鮮技術的開發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、實驗材料
顆粒型綠茶，一級，2018年4月生產，購自貴州余慶鳳香苑茶業(yè)有限責任公司。以50 g/袋鋁箔預包裝，置于0~5 ℃冷庫貯藏備用。
2、實驗方法
(1)綠茶影響因素試驗
參照《藥典》原料藥與藥物制劑穩(wěn)定性試驗指導原則，設計顆粒型綠茶貯藏短期試驗。取綠寶石茶樣品適量平鋪于直徑15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄層，置于藥物穩(wěn)定箱中，按表1所示條件開展貯藏試驗，分別于第0、5、10 d取樣，用于理化指標測定和感官審評。
(2)綠茶加速貨架期試驗
為確定顆粒綠茶貨架期，開展ASLT實驗，以貴州綠寶石茶為研究對象，以50 g/袋預包裝，存貯于藥品穩(wěn)定箱中，試驗參數(shù)參照團體標準TCNFIA 001—2017《食品保質期通用指南》，具體試驗條件為：溫度(40±2)℃，相對濕度60%±5%;溫度(30±2)℃，相對濕度60%±5%，分別于貯存第0、1、2、3、6月時取樣，用于理化指標測定和感官審評。
(3)理化指標測定
含水率測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測》;葉綠素含量測定參考JOHAN等方法進行測定?？扇苄蕴呛繙y定參考劉海英等的蒽酮比色法。
(4)感官審評方法
感官審評參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底感官因子由專業(yè)審評人員審評。
(5)Q10模型預測貨架期
通過對茶多酚、咖啡堿、兒茶素等含量變化的分析，結合感官審評結果，確定顆粒型綠茶在40 ℃和30 ℃下的貨架壽命，再根據(jù)Q10模型推算常溫下產品貨架期。對于溫度相差10 ℃的兩個貯藏條件，產品貨架期壽命比率Q10計算方法如式(1)所示，常溫條件下產品貨架期推算，方法如式(2)所示：
3、數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)均開展3次平行測定，結果以平均值±標準偏差形式表示，采用SPSS 19.0軟件分析，使用Duncan檢驗，p<0.05代表存在顯著差異。
02
結果與分析
1、不同貯藏條件對綠茶理化指標的影響
不同貯藏條件下顆粒綠茶的主要理化指標變化見表2。
由表可知，高溫、高濕或高光條件下貯藏5 d和10 d后，綠茶中含水率顯著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、兒茶素總量、EGCG、ECG、EGC、EC、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量有不同程度的降低。其中(1)高濕對含水率和可溶性糖影響最劇烈，高濕下貯藏5 d和10 d后，含水率比初始值分別增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分別下降19.78%、12.57%。(2)高溫對葉綠素含量變化最劇烈，高溫下貯藏5 d和10 d后，葉綠素b含量比初始值分別下降45.38%、58.33%，葉綠素總量比初始值分別下降19.88%、22.43%。(3)高溫或高光下貯藏5 d、10 d，酚氨比顯著增加(p<0.05)，尤其是高光貯藏10 d，酚氨比達7.82，比初始值增加了38.41%，高濕貯藏5 d呈下降趨勢(p<0.05)。而C和咖啡堿含量整體變化相對平緩。
試驗表明，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素在顆粒綠茶貯藏過程中發(fā)生了不同程度的氧化、降解，是其品質陳化劣變的主要物質。且水分、溫度、光照因子對顆粒綠茶的化學成分影響存在差異性，可溶性糖易受濕度影響，葉綠素易受溫度影響，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，之間差異性較小。理化成分在不同環(huán)境因子下含量變化的差異性可能與他們的降解途徑不同有關。
2、不同貯藏條件對綠茶感官品質的影響
按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，對不同貯藏條件下綠茶樣品感官審評，結果見圖1。
高溫貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為81.3分、77.9分，比貯藏前(87.7分)分別下降7.3%、11.17%。高濕貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為83.4分、80.1分，比貯藏前(87.7分)分別下降4.9%、8.67%。高光貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為84.8分、83.8分，比貯藏前(87.7分)分別下降3.3%、4.4%。
由圖可知，高溫、高濕和高光條件下貯藏綠茶，其外形、湯色、香氣、滋味和葉底評分及感官總分均有下降。這些結果表明相較于濕度和光強，溫度對顆粒型綠茶感官品質的影響更大。
3、不同貯藏條件對顆粒綠茶理化成分與感官品質影響的相關性分析
采用SPSS分析環(huán)境因子對綠茶品質影響的相關性，結果見表3。
由表可知，感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關，其相關系數(shù)分別為0.968、0.967(p<0.01)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關，其相關系數(shù)分別為0.856、0.840 (p<0.05)。表明葉綠素和兒茶素含量可作為顆粒綠茶貯藏品質變化的關鍵因子。根據(jù)線性回歸分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y為感官評分，x1為兒茶素總量，x2為葉綠素b含量，x3為葉綠素a含量)。另外，酚氨比與氨基酸含量極顯著負相關(p<0.01)，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(p<0.05)，葉綠素總量與葉綠素a、葉綠素b呈極顯著正相關(p<0.01)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負相關(p<0.01)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(p<0.01)。
4、ASLT試驗對顆粒型綠茶品質特性影響及貨架期預測
(1)ASLT試驗對顆粒型綠茶理化品質特性影響
茶多酚、氨基酸、兒茶素是構成茶湯滋味的主要物質基礎，這些成分使茶湯滋味醇厚、鮮爽、富有收斂性?？扇苄蕴鞘遣枞~中的主要甜味物質，是衡量茶葉品質的重要指標之一。
ASLT試驗條件下綠茶中主要理化指標隨時間的變化見圖2。
由圖可知，ASLT試驗條件下，(1)綠茶含水率顯著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速貨架期條件下貯藏第90 d時，含水率比初始值分別增加27.68%、48.71%，貯藏180 d時，含水率比初始值分別增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趨勢，在貯藏90 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.04%、6.05%，貯藏180 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.31%、11.12%，這主要是由于茶多酚在溫度、水分影響下，發(fā)生了氧化降解。(3)氨基酸含量在測試條件下隨貯藏時間延長變化相對較小。(4)兒茶素總量呈下降趨勢，貯藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在貯藏早期(30 d)呈下降趨勢，貯藏中期(60 d、90 d)有所回升，貯藏后期下降顯著(p<0.05)，貯藏180 d時，可溶性糖含量比初始值分別下降25.67%、31.21%。30 ℃加速貨架期條件下貯藏綠茶，(6)葉綠素含量隨貯藏時間延長變化較小，40 ℃條件下貯藏第90 d和第180 d時，葉綠素b含量比初始值分別下降19.72%、40.85 %，葉綠素總量比初始值分別下降10.61%、23.48%。
葉綠素是構成綠茶外形、湯色、葉底色澤的主要色素物質，主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成，占葉綠素總量的60%~70%。ASLT試驗中葉綠素含量下降顯著，這主要是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂分解反應。
這些結果表明，綠茶貯藏過程中主要品質成分極易發(fā)生不同程度的氧化、降解，導致品質下降，甚至發(fā)生陳化劣變。
(2)ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質的影響
ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質變化的影響如圖3所示。
不同ASLT試驗條件下，顆粒型綠茶在外形、湯色、香氣、滋味和葉底均發(fā)生不同程度劣變，感官總分也隨著時間延長而下降。在40 ℃下貯藏90 d，顆粒型綠茶在感官品質變化上表現(xiàn)為香氣有陳氣，滋味有陳味、較苦澀，感官評分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下貯藏180 d，綠茶樣品品質變化表現(xiàn)為陳化變質，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，感官評分75.8，比初始值下降13.57%。
(3)Q10模型預測顆粒型綠茶貨架期
以葉綠素和兒茶素含量為主要理化指標，結合感官品質指標，預測顆粒型綠茶貨架期。30 ℃下貯存180 d后，感官上出現(xiàn)陳化，外形上由烏綠轉為黃帶褐綠，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，兒茶素總量為10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此預測顆粒型綠茶30 ℃試驗貨架期約180 d。而40 ℃下貯存90 d時，感官上有陳化現(xiàn)象，外形由烏綠轉為黃褐稍灰，香氣上有陳氣，滋味陳化、較苦澀，葉綠素總量比初始值下降10.61%，因此預測顆粒型綠茶40 ℃試驗貨架期約90 d。根據(jù)ASLT預測顆粒型炒青茶(綠寶石)貨架期，將40 ℃及30 ℃下所得貨架期代入公式(1)，可得Q10為2。據(jù)此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下顆粒性綠茶貨架期分別為：
4 ℃下貨架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d
10 ℃下貨架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d
20 ℃下貨架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d
即4 ℃、10 ℃和20 ℃貯藏條件下，顆粒型綠茶理論貨架期分別為36個月、24個月和12個月。
03
討論與展望
文章針對水分、溫度和光照等環(huán)境因子對綠茶主要化學成分及感官品質的影響進行了研究，并采用ASLT試驗開展了顆粒型綠茶貯藏貨架期品質變化及貨架期預測探索，為綠茶貯藏過程中風味和營養(yǎng)品質的保持，貯藏條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)和實踐參考。
(1)影響因素試驗表明，高溫、高濕或高光條件下，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素發(fā)生了不同程度的氧化、降解，導致綠茶品質陳化劣變。環(huán)境因子對綠茶貯藏過程中品質變化的影響存在差異性和特征性。可溶性糖較其他成分受水分影響更為顯著，葉綠素受溫度影響更為顯著，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，差異性相對較小。這可能與綠茶貯藏過程中化學成分的降解途徑不同相關。
(2)Person相關性分析顯示，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負相關，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關，與葉綠素a呈顯著正相關。感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關。
(3)ASLT試驗表明，在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，綠茶中含水率顯著增加，茶多酚、可溶性糖、葉綠素含量呈下降趨勢，顆粒型綠茶在40 ℃下貯藏90 d發(fā)生陳化變質，而30 ℃下貯藏180 d開始發(fā)生陳化現(xiàn)象，通過Q10模型，以主要理化成分和感官品質為指標，預測不同溫度下顆粒型綠茶貨架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分別為36個月、24個月和12個月。在此基礎上，將針對不同類型綠茶貯藏過程品質變化規(guī)律開展系統(tǒng)研究，比較不同貯藏方式對綠茶品質及保質期的差異性影響，科學預判綠茶保質期。
作者簡介：
12
蘇小琴
茶學碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學及茶資源開發(fā)利用等方面的研究，參與省級以上項目5項，參與完成項目驗收5項，參與科技成果評價6項，發(fā)表科技論文20余篇，參與行業(yè)標準制定2項，完成標準英譯3項，獲第八屆茶學青年科學家論壇優(yōu)秀論文獎。
基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題(2017YFD0400804)。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《貯藏條件對顆粒型綠茶品質變化規(guī)律的影響及貨架期初探》，頁碼：13-20，作者：蘇小琴，刁春華，孔俊豪，涂云飛，左小博，譚蓉，楊秀芳。
引用格式：蘇小琴, 刁春華, 孔俊豪, 等. 貯藏條件對顆粒型綠茶品質變化規(guī)律的影響及貨架期初探[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 13-20.
來源：中國茶葉加工
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