茶是世界上消費(fèi)量最大的無(wú)酒精飲料，也是世界公認(rèn)的健康飲品。由于茶葉是季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費(fèi)的產(chǎn)品，從生產(chǎn)到飲用往往需要經(jīng)過(guò)貯藏。紅茶、綠茶等茶類(lèi)在貯藏過(guò)程中極易受水分、溫濕度、氧氣、光照等因子影響，使干茶色變、滋味失鮮而造成品質(zhì)下降，而黑茶、白茶等茶類(lèi)在貯藏過(guò)程中由于大分子化合物的水解、香氣的轉(zhuǎn)化，使茶湯更加醇厚，陳香明顯。
因此，茶在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化一直以來(lái)是研究的重點(diǎn)。近年來(lái)隨著茶功能性成分的活性功效被深入的研究和挖掘，以及規(guī)?；苽浼夹g(shù)的成熟，茶功能性成分作為天然來(lái)源的食品抗氧化劑和功能配料越來(lái)越多地被應(yīng)用于食品防腐保鮮領(lǐng)域，相關(guān)的應(yīng)用也已成為研究的熱點(diǎn)。
一、研究方法
1、數(shù)據(jù)來(lái)源與處理
以Web of science（WOS）核心數(shù)據(jù)庫(kù)和中國(guó)知識(shí)資源總庫(kù)（CNKI）為數(shù)據(jù)源，檢索時(shí)間為2020年6月，檢索的策略及獲得的文獻(xiàn)數(shù)如表1所示。
2、研究方法及工具
對(duì)所得原始數(shù)據(jù)，通過(guò)整理、轉(zhuǎn)換等處理后，采用Excel軟件進(jìn)行初步的統(tǒng)計(jì)分析，并用知識(shí)圖譜工具VOSviewer（版本號(hào)1.6.15）對(duì)提取出的關(guān)鍵詞的出現(xiàn)頻率和演進(jìn)趨勢(shì)構(gòu)建可視化文獻(xiàn)計(jì)量網(wǎng)絡(luò)，從而了解該領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)和演進(jìn)趨勢(shì)。
★ VOSviewer是一款用來(lái)構(gòu)建和查看文獻(xiàn)計(jì)量圖譜的分析軟件，是基于文獻(xiàn)的共引和共被引原理，可用于繪制各個(gè)知識(shí)領(lǐng)域的科學(xué)圖譜，其最大特點(diǎn)在于它的可視化效果優(yōu)于其他同類(lèi)的軟件，且分析功能較為全面。
二、結(jié)果與分析
1、文獻(xiàn)年際分布
國(guó)內(nèi)外茶及相關(guān)制品貯藏保鮮文獻(xiàn)的年代分布如圖1所示。
從圖中可以看出該領(lǐng)域研究發(fā)文的數(shù)量總體呈上升趨勢(shì)，研究過(guò)程可分為3個(gè)階段。（1）2005年以前，該階段文獻(xiàn)數(shù)量較少，中文和外文文獻(xiàn)每年合計(jì)發(fā)表量不超過(guò)10篇，相關(guān)研究仍處于起步階段。（2）2005年~2011年，中文文獻(xiàn)數(shù)量急劇增長(zhǎng)，其中2011年發(fā)文量達(dá)31篇，而外文文獻(xiàn)漲幅較緩，2011年發(fā)文量首次超過(guò)10篇。該階段受益于國(guó)家對(duì)科研投入力度的持續(xù)增大，中文文獻(xiàn)發(fā)表量大量增長(zhǎng)，該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)升溫。（3）2011年至今，中文文獻(xiàn)年發(fā)文量小幅回落后又呈迅猛增長(zhǎng)趨勢(shì)，2016年達(dá)到最高峰至45篇，其后雖有回落，但年發(fā)文量基本仍保持在30篇以上。外文文獻(xiàn)依然呈緩慢增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，2019年發(fā)文量最多，達(dá)15篇。該階段總體呈波動(dòng)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，且中文文獻(xiàn)年發(fā)文量持續(xù)保持在高位，得益于國(guó)家對(duì)茶學(xué)研究投入的增加以及“十三五”期間國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”項(xiàng)目的立項(xiàng)，該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)不減。
2、文獻(xiàn)的傳播與擴(kuò)散
通過(guò)對(duì)CNKI中國(guó)引文數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，發(fā)現(xiàn)截至2020年6月，被引量超過(guò)100次的中文文獻(xiàn)有2篇，被引量超過(guò)50次的19篇。對(duì)WOS數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，被引量超過(guò)100次的外文文獻(xiàn)有5篇，超過(guò)50次的13篇。CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫(kù)中被引量最高的10篇文獻(xiàn)如表3所示。
隨著信息技術(shù)的發(fā)展與普及，相關(guān)文獻(xiàn)的傳播與引用在網(wǎng)絡(luò)的支持下傳播速度加快，文獻(xiàn)的被引量可以在一定程度上獲悉本領(lǐng)域的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)問(wèn)題，因此，對(duì)高被引的文獻(xiàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析具有一定的指示作用和意義。這些高被引文獻(xiàn)可以分為兩類(lèi)，一類(lèi)是茶及相關(guān)制品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，另一類(lèi)是茶功能成分對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。其中中文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，而外文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過(guò)程中的變化。
3、研究熱點(diǎn)與演進(jìn)趨勢(shì)分析
研究熱點(diǎn)挖掘通過(guò)關(guān)鍵詞共現(xiàn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。關(guān)鍵詞能簡(jiǎn)潔、全面地反映文獻(xiàn)所涉及的主要內(nèi)容，通過(guò)對(duì)大量關(guān)鍵詞的統(tǒng)計(jì)分析，可以有效揭示其中隱含的特征、發(fā)展過(guò)程及趨勢(shì)、專(zhuān)業(yè)分布等線索。因此可以通過(guò)關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和聚類(lèi)分析，從而把握該研究的熱點(diǎn)。
將檢索到的418篇中文文獻(xiàn)和182篇外文文獻(xiàn)分別導(dǎo)入VOSviewer軟件，進(jìn)行關(guān)鍵詞共現(xiàn)，設(shè)置閾值為4，運(yùn)行完成后可得關(guān)鍵詞聚類(lèi)和演進(jìn)趨勢(shì)圖譜。熱點(diǎn)聚類(lèi)如表4所示，演進(jìn)趨勢(shì)圖譜如圖3和圖4所示。
★ 圖譜由節(jié)點(diǎn)和連線組成，節(jié)點(diǎn)大小反映出現(xiàn)的頻率，節(jié)點(diǎn)越大，出現(xiàn)頻率越高；節(jié)點(diǎn)的連接代表共現(xiàn)的關(guān)系；節(jié)點(diǎn)的顏色代表不同的聚類(lèi)或年份，藍(lán)色越深表示出現(xiàn)的年份越早，紅色越深表示出現(xiàn)的年份越晚。
將418篇中文文獻(xiàn)中提取出的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類(lèi)分析，共形成聚類(lèi)8類(lèi)，核心關(guān)鍵詞為茶葉、貯藏、感官品質(zhì)、貯藏品質(zhì)、茶多酚、貨架期、品質(zhì)和應(yīng)用，其中茶葉為核心的聚類(lèi)出現(xiàn)年份較早，貨架期為核心的聚類(lèi)出現(xiàn)年份較晚，茶多酚為核心的聚類(lèi)數(shù)量最為龐大；將182篇外文文獻(xiàn)中提取出的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類(lèi)分析，共形成聚類(lèi)5類(lèi)，核心關(guān)鍵詞為antioxidants、quality、catechins、storage， green tea extract，其中antioxidants和green tea extract為核心的聚類(lèi)出現(xiàn)年份較早，quality為核心的聚類(lèi)出現(xiàn)年份較晚。
中文文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是茶多酚（172次）、保鮮（70次）、貯藏（50次）、普洱茶（42次）、茶葉（33次）、殼聚糖（29次）等。茶葉、含水量、名優(yōu)茶、茶籽等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較早，多集中在2002年以前；茶多酚、殼聚糖、貨架期、電子鼻等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較晚，多集中在2013年以后。外文文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是catechins（35次）、polyphenols（29次）、green tea（27次）、quality（25次）、storage（23次）、antioxidant activity（20次）等。Green tea extract、antioxidants、preservation、degradation等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較早，集中在2008年之前；tea polyphenols、self-life、chitosan、constitutens等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較晚，多集中在2015年之后。
從關(guān)鍵詞的演進(jìn)趨勢(shì)圖譜來(lái)看，茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)詞演進(jìn)趨勢(shì)為：早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究，隨著茶葉提制技術(shù)的進(jìn)步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來(lái)越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究，同時(shí)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)如電子鼻等也越來(lái)越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。
下面再?gòu)牟杓跋嚓P(guān)制品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，以及茶功能成分對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)等食品的保鮮作用兩個(gè)方面具體展開(kāi)。
（1）茶及相關(guān)制品在貯藏
表5顯示了中文文獻(xiàn)和外文文獻(xiàn)中六大茶類(lèi)的研究熱點(diǎn)。
中文文獻(xiàn)中研究最多的是普洱茶，出現(xiàn)頻率48次，遠(yuǎn)高于其他茶類(lèi)。綠茶出現(xiàn)頻率為24次，其中研究最多的是龍井茶和碧螺春茶。其他黑茶（茯磚茶、六堡茶等）和白茶的出現(xiàn)頻率分別為17次和12次，紅茶和烏龍茶分別為6次和5次。外文文獻(xiàn)中研究最多的是綠茶（green tea）和紅茶（black tea），出現(xiàn)頻率分別為30次和20次，白茶（white tea）、烏龍茶（oolong tea）和普洱茶（pu-erh tea）出現(xiàn)頻率較少，各出現(xiàn)6次。
可以看出中外文獻(xiàn)研究的重點(diǎn)與各自地區(qū)的飲用習(xí)慣具有很強(qiáng)的相關(guān)性，我國(guó)是茶葉的發(fā)源地，六大茶類(lèi)都有較大的飲用量，而以普洱茶為代表的黑茶以及白茶因其耐儲(chǔ)存且“越陳越香”的特性，越來(lái)越受到人們的追捧，體現(xiàn)在相關(guān)研究上，白茶出現(xiàn)的平均年份為2016年，普洱茶為2012年，而紅茶和綠茶出現(xiàn)的平均年份分別為2001年和2007年，這在一定程度上反映了在該領(lǐng)域六大茶類(lèi)研究的演進(jìn)趨勢(shì)。外文文獻(xiàn)中六大茶類(lèi)的研究熱點(diǎn)與中文文獻(xiàn)有較大區(qū)別，由于國(guó)外流通的茶葉主要為紅茶和綠茶，其他茶類(lèi)極少，因此在外文文獻(xiàn)中白茶和普洱茶的相關(guān)研究較少，主要還是以紅茶和綠茶為主。
除了茶葉外，中文文獻(xiàn)中還對(duì)其他茶制品及衍生物有一定的研究，如茶籽油（21次）、抹茶（3次）、茶飲料（3次）等，而在外文文獻(xiàn)中相關(guān)研究比較少，只有2次關(guān)于茶油（oil）的研究。
?。?）茶功能性成分在食品防腐保鮮中應(yīng)用的研究熱點(diǎn)
茶葉中含有大量的功能性成分，因具有較好的抗氧化和抑菌的效果，是一類(lèi)天然的防腐抑菌劑和食品著色配料，而被廣泛應(yīng)用于食品保鮮貯藏領(lǐng)域。茶功能性成分在食品防腐保鮮應(yīng)用的研究中，中文文獻(xiàn)的研究主要集中在茶多酚上，出現(xiàn)頻率達(dá)172次，其他成分如茶黃素、茶氨酸、兒茶素、茶皂素等出現(xiàn)頻率都沒(méi)有超過(guò)3次；而在外文文獻(xiàn)中，出現(xiàn)頻率最高的是兒茶素（catechins）39次和茶多酚（tea polyphenols）36次，EGCG、茶黃素（theaflavins）、茶氨酸（theanine）也分別出現(xiàn)6次、4次和3次，鑒于該領(lǐng)域中文文獻(xiàn)數(shù)量遠(yuǎn)多于外文文獻(xiàn)，可以看出，中文文獻(xiàn)中基本都是以茶多酚為研究對(duì)象，而外文文獻(xiàn)中對(duì)除茶多酚外其他功能性成分研究更加廣泛。
對(duì)茶功能性成分在各類(lèi)食品中的研究重點(diǎn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，中文文獻(xiàn)中研究最多的是水產(chǎn)品（41次），如鱸魚(yú)、帶魚(yú)、對(duì)蝦等，其次是冷鮮肉類(lèi)（16次），果蔬和臘味各有10次和6次；外文文獻(xiàn)中水產(chǎn)品和冷鮮肉類(lèi)研究最多，各有10次，牛奶也有4次，此外對(duì)果蔬和臘味的研究較少?？梢?jiàn)中外飲食的差異造就了在相關(guān)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)的不同。
三、結(jié)論
文章采用文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析方法，以CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫(kù)為數(shù)據(jù)源，對(duì)茶及相關(guān)制品在貯藏保鮮領(lǐng)域的中文文獻(xiàn)和外文文獻(xiàn)進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià)，分別采用年際、國(guó)家、機(jī)構(gòu)、文獻(xiàn)傳播與擴(kuò)散等指標(biāo)分析評(píng)價(jià)，并通過(guò)VOSviewer軟件，對(duì)文獻(xiàn)中的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類(lèi)并繪制演進(jìn)趨勢(shì)圖譜，以分析該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)。主要結(jié)論為：
?。?）經(jīng)人工復(fù)查，共檢索出418篇中文文獻(xiàn)和182篇外文文獻(xiàn)，中文文獻(xiàn)在2005年后發(fā)表量急劇增加，并于2016年達(dá)到頂峰，外文文獻(xiàn)總體呈穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
?。?）高被引文獻(xiàn)可以分為兩類(lèi)，一類(lèi)是茶及相關(guān)制品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，另一類(lèi)是茶功能成分對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。中文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，而外文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過(guò)程中的變化。
（3）茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)詞演進(jìn)趨勢(shì)為，早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究方面，隨著茶葉提制技術(shù)的進(jìn)步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來(lái)越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究，同時(shí)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)如電子鼻等也越來(lái)越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。
來(lái)源于： 中國(guó)茶葉加工，作者：施林佐，石琳等
