第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題(點(diǎn)擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉儲周期問題(點(diǎn)擊閱讀);第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)?第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?下文為第四篇，重點(diǎn)討論存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)?
詩云：非常感謝李揚(yáng)老師的一個(gè)分享。剛剛有一個(gè)小姐姐說想要請教鄭總和李揚(yáng)老師，她說有一個(gè)轉(zhuǎn)化方面的問題。
周欣：老師，您剛才說的存儲，比如天門山，您的意思就是說只要它的糖苷含量比較高，然后而兒茶素和咖啡堿的含量比較低，是不是就說明它對濕度的要求比較高?而勐海茶它的兒茶素和咖啡堿的含量比較高，它的濕度要求就會(huì)比較低，超過了14%它才會(huì)起白霜。我今天第一次聽，所以我想確定一下我問的對不對?
鄭少烘：是這樣的。比如說如果我們這個(gè)茶葉的兒茶素含量高，像剛才李揚(yáng)老師說的，它對微生物有抑制作用，微生物它就會(huì)長得慢，但是微生物它總是需要溫濕的。比如說舉例，易武茶，含水量到12%，由于它兒茶素含量低，糖苷含量高，所以這時(shí)候它就會(huì)長(白霜)。但是如果換成勐海的茶，它就可能到14%，為什么?微生物在同樣濕度的時(shí)候，微生物的活力是比不上的，是達(dá)不到的，所以我剛才舉的例子天門山，實(shí)際上包含了我對原野香帶的一些內(nèi)含物質(zhì)的一些數(shù)值數(shù)據(jù)。比如說同慶河和天門山都是原野香帶的，但是天門山它的兒茶素和生物堿的含量是高于同慶河的，它們兩個(gè)茶性會(huì)更接近。如果是舉一個(gè)細(xì)微的產(chǎn)品，兩個(gè)很接近的茶，如果細(xì)細(xì)去做它也有差別，所以就是說這個(gè)天門山含水量超過12%才會(huì)長，麻黑到12%就會(huì)長了，那天門山可能還要比同慶河再高一點(diǎn)，它才會(huì)長白霜。其實(shí)就是能量和物質(zhì)動(dòng)力之間的關(guān)系。關(guān)于這個(gè)，李揚(yáng)老師他是有一套比較系統(tǒng)的理論的，你把這個(gè)理論去比對一下，然后你只要把各個(gè)地方的檢測數(shù)據(jù)作一個(gè)對照，你就可以推斷它有一些差異。
周欣：鄭總你好，我這個(gè)問題是想跟您探討一下，因?yàn)橐孜洳栉覀儸F(xiàn)在也講究山頭風(fēng)味，一山一味，那易武茶它作為新茶本身就已經(jīng)喝了，而且我們一直在強(qiáng)調(diào)樹種，如果在樹種一樣的情況下，它轉(zhuǎn)化以后的風(fēng)味，我感覺比如說剛才我們喝到的那兩款年份比較長的易武茶，其實(shí)我覺得它的風(fēng)味是比較趨同的，對于這種風(fēng)味趨同的情況下，可能對一些沒有比如說新手小白或者說平時(shí)不怎么喝茶的人來說，他就需要有這種品鑒經(jīng)驗(yàn)的積累，他才可以去判斷和識別那樣趨同的一種風(fēng)味，它的魅力。我覺得這個(gè)可能對于很多人來說并不是太友好，您作為一個(gè)實(shí)際的經(jīng)營者，你在實(shí)際經(jīng)營當(dāng)中有沒有這方面的經(jīng)驗(yàn)可以分享一下。
鄭少烘：這個(gè)是好問題，我覺得這個(gè)問題現(xiàn)在對很多做小微產(chǎn)區(qū)的人，其實(shí)是很多人都是面對的問題。我跟李揚(yáng)老師這兩天探討過這個(gè)問題，我們認(rèn)為同一個(gè)品種，而且在易武的話，剛出來的時(shí)候，它的芳香類物質(zhì)會(huì)有些差異。還有要看這兩個(gè)地方土地的肥力，還有磷、鉀、鎂、氮這些元素的比例有一些差異，但是最重要是有機(jī)質(zhì)。但是如果放到一定周期之后，轉(zhuǎn)化到一定程度，比如說10年或者12年來算，它的相似度會(huì)至少可以去掉70%。昨天我跟李揚(yáng)老師喝了一個(gè)不是薄荷塘的綠芽茶，一個(gè)薄荷塘的，我們能夠喝出來這是兩個(gè)茶，但它們的相似度很高。
所以，其實(shí)這個(gè)應(yīng)該不是對茶友友好不友好，是對經(jīng)營者提了一個(gè)思考。比如說，如果你做新鮮的茶，一山一味這個(gè)是個(gè)客觀的存在，而且市場愿意為這個(gè)買單，我們作為一個(gè)經(jīng)營者，我們應(yīng)該盡量的去提供好的服務(wù)給大家，這是第一點(diǎn)。第二點(diǎn)，如果你是一個(gè)長期主義者，如果你要去存一些其實(shí)很貴的小產(chǎn)區(qū)的山頭茶，我就覺得你可以存少量，一定不要存大量，因?yàn)槟悻F(xiàn)在存這種高流量的很貴的山頭茶，到后面你的投入跟你存的中檔山頭的優(yōu)質(zhì)茶，其實(shí)最后出來的一個(gè)結(jié)果，差異不會(huì)很大。我的想法就是到了20年的時(shí)候，它應(yīng)該趨同性更高，那么其實(shí)最后比的就是這個(gè)茶的內(nèi)質(zhì)好不好。
我覺得如果你是一個(gè)長期主義者，就短期經(jīng)營和長期經(jīng)營相結(jié)合，在存后期的產(chǎn)品你一定要知道你從這個(gè)產(chǎn)品預(yù)判到10年后它是會(huì)變成什么?20年會(huì)變成什么?你自己要形成一種判斷能力和預(yù)測能力。這樣子其實(shí)是有利于長短結(jié)合，盈利能力提高，也可以更好的建立客戶關(guān)系。比如說你能夠有這種預(yù)判斷的話，你現(xiàn)在提供一些十幾年，然后風(fēng)味接近的一線產(chǎn)品給大家。那么，對你的客戶來講，你要提供優(yōu)質(zhì)的高性價(jià)比，還有優(yōu)質(zhì)的非頂級山頭茶，它的資源要相對可控，我覺得我的思路跟你是倒過來想的。
周欣：我其實(shí)只是想有另外一個(gè)角度來看這個(gè)問題。(鄭少烘：對，這個(gè)角度非常好。因?yàn)槟氵@個(gè)角度是很多人心里都想要知道的角度。)因?yàn)槲覀兪呛炔璧娜耍赡茑嵖偸墙?jīng)營者，你肯定會(huì)從經(jīng)營者角度來看這個(gè)問題，而且可能你的企業(yè)甚至在研發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候，肯定也會(huì)這么想到這個(gè)問題。
鄭少烘：對，作為一個(gè)喝茶的人，這其實(shí)可以指導(dǎo)我們?nèi)ゴ娌琛Ｒ驗(yàn)閺拈_始選的時(shí)候，你就很清楚要存什么樣的茶。
詩云：剛剛一開始的時(shí)候，李揚(yáng)老師跟大家講了茶葉進(jìn)化論的品鑒方法，我們也喝了有四款茶了，現(xiàn)場有茶葉進(jìn)化論的學(xué)員，所以我想邀請一位學(xué)員來跟大家去分享她的喝茶感受。
婉兒：我首先就很感謝鄭總和李揚(yáng)老師今天給我們帶來這么美好的一場品鑒課。易武是我個(gè)人比較喜歡的一個(gè)產(chǎn)區(qū)，因?yàn)橐孜涞漠a(chǎn)區(qū)它可能是中小葉種會(huì)很香甜，但是韻味稍微不足，還有一些可能類似勐海茶入口的時(shí)候，苦澀度可能很多人也接受不了，但易武就是一個(gè)我覺得很完美的茶，就是那種溫柔又有力量的茶。
剛才詩云說因?yàn)槲疑线^李揚(yáng)老師的課，我就從我作為一個(gè)上過課的學(xué)員的理解來說一下就自己的感受。我們先說一下2019年的綠芽茶，它就是回甘、生津清涼感的特征特別明顯。剛?cè)肟诘臅r(shí)候有一點(diǎn)微澀，但是它很快就化開，然后香甜，尤其是喉嚨的余韻就非常的好，我個(gè)人是蠻喜歡口感的。在座很多老師肯定都比我專業(yè)，也比我會(huì)喝易武茶，但是有一個(gè)我自己喝到的一個(gè)妙處，可能也是受了鄭總的一個(gè)心理暗示，就是我們拿桂花香來說一下。因?yàn)槲覀€(gè)人比較喜歡做菜，桂花是我比較愛用的一個(gè)食材。我們從2019年的易武綠芽茶說起，我喝到的桂花香更多的是在湯里面，而且是聞出來的，它有一點(diǎn)像空氣中的桂花香的味道。但是2011年的易武綠芽茶，它的桂花香感覺就是在湯里面的，它是在喉嚨里面的，有一種熟的，就是制過的桂花的味道，就不是那種很清新的新鮮桂花的味道，就很特別。然后再說一下第三款就是2008年那一款綠芽茶，就像發(fā)酵過的桂花醬的味道。真的是可能是心理暗示吧，還有我自己對桂花的喜好，我在口腔里面留下的一個(gè)桂花香里面感受到它的一個(gè)變化。我大概能分享的就是這些。
李揚(yáng)：因?yàn)閯倓傆幸粋€(gè)話題，我還是覺得有一些可以補(bǔ)充的，我就先把它說掉。我們的風(fēng)氣在追名山，追高流量產(chǎn)品，但如果我們把時(shí)間放長，看到將來在喝現(xiàn)在存的老茶的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些初期的山頭風(fēng)格，在這個(gè)時(shí)間的打磨下會(huì)變得不是那么明顯，真正不變的是品種風(fēng)格。我們這些高流量的意義，這些喝名山頭的優(yōu)越感又如何去維持它，依托在什么地方呢?如果我們喝茶的時(shí)候有品種的視野，你會(huì)有一種掌控感，會(huì)有一種喝通掉的感覺。就當(dāng)你喝到15年的薄荷塘和07年的某個(gè)不知名寨子的綠芽茶，它居然有百分之七八十的風(fēng)格相似度的時(shí)候，你會(huì)覺得通了。喝懂品種的時(shí)候通了。
第二點(diǎn)就是從品種差異的角度上說，比如說我們今天喝的都是純綠芽茶，但是我們也有這種存了同樣年份的蜜香帶的茶，比如說麻黑;存了同樣年份的原野香帶的茶，比如同慶河。你會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)呈現(xiàn)出截然不同的轉(zhuǎn)換方向。也就是說時(shí)間長了之后，雖然山頭給你的感覺可能會(huì)被抹平，但是品種給你的天然差異始終存在，所以到后來你會(huì)發(fā)現(xiàn)你對于品種的認(rèn)識要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你對于山頭的記憶要有效得多。
我舉一個(gè)例子，我喝過一款號級茶——同昌號。90多年，接近100多年的一個(gè)同昌號，那是我喝過存得最干凈的一塊號級茶。為什么我說茶存得干凈，因?yàn)閺念^到尾把這個(gè)茶喝完，可以斷定這是易武綠芽茶，它有清晰的品種味在其中。你說當(dāng)時(shí)同昌號做的茶是薄荷糖還是曼撒，誰知道?
我們再來看現(xiàn)在的這些流量山頭，如果在有規(guī)劃的情況下，我們可以去讓它的流量紅利持續(xù)延續(xù)，但是以現(xiàn)在的情況，是沒有這種規(guī)劃的?哪個(gè)山頭火了，就會(huì)去補(bǔ)種，將來它的產(chǎn)量就會(huì)增大，增大到一定程度，品質(zhì)就會(huì)下降。因?yàn)橥寥烙袡C(jī)質(zhì)含量是固定的，產(chǎn)量越大，每一個(gè)鮮葉分配到的養(yǎng)分就會(huì)平攤減少。產(chǎn)量越大，品質(zhì)越低，品質(zhì)降低了，是不是還能維持上升的熱度?這個(gè)東西，我就不用點(diǎn)破了，因?yàn)檫@就是周期，這是一個(gè)經(jīng)濟(jì)規(guī)律。
我們普洱產(chǎn)業(yè)從真正起來到現(xiàn)在也就是20年的時(shí)間，可能還沒有一個(gè)切身完整的經(jīng)歷，看名山頭的起落，我們只感到不斷有新山頭涌現(xiàn)，一代新山換舊山。這個(gè)周期大家有感覺，雖然還沒有經(jīng)濟(jì)學(xué)者做過清晰的數(shù)學(xué)曲線表達(dá)，但實(shí)際上它是存在的。
那我們?yōu)槭裁匆獜?qiáng)調(diào)品種，以及我為什么要一直說喝普洱茶一定要喝老茶?其實(shí)只有這樣，我們才能夠跟歷史上的普洱茶銜接起來，我們才能夠跳脫這個(gè)品質(zhì)與價(jià)格波動(dòng)的周期，一味順應(yīng)市場淺層需求，不做引導(dǎo)，它必然導(dǎo)向崩潰的陷阱。當(dāng)然就這些話題我就不深入了，懂的都懂了，直接就進(jìn)入到下一個(gè)話題。
詩云：李揚(yáng)老師，現(xiàn)在有一個(gè)茶友想要提問，可以嗎?
田心：李揚(yáng)老師好，鄭總好，我叫趙琦君，但是以前大家都叫我田心。我是一個(gè)在茶行業(yè)十幾年的服裝設(shè)計(jì)師，很愛喝茶，第一次喝的是藍(lán)標(biāo)的宋聘號。我想問易武只有綠芽茶嗎，號級茶都是綠芽茶做出來的嗎，這是第一個(gè)問題。第二個(gè)問題是因?yàn)槲乙恢痹诳脆嵖偂兑孜洹愤@本書，里面的260頁到268頁，它里面講10%含水量，還有另外的一些倉儲的條件，包括您說綠芽易武茶很有茶氣，比起臨滄茶還有勐海茶來說，它更容易轉(zhuǎn)化。那么，回到開始的問題，號級茶是不是都是綠芽茶，是不是易武只有綠芽茶?除了那些倚邦小葉茶以外，怎么去區(qū)分這個(gè)茶是綠芽茶呢?所以今天的問題特別多。
李揚(yáng)：這個(gè)問題剛才有很多朋友問過了，我重新說一下。首先我告訴大家，我提出綠芽茶，我尤其在上課的時(shí)候，我強(qiáng)調(diào)的是綠芽茶是一個(gè)坐標(biāo)性品種，什么叫坐標(biāo)性品種呢?你站在這個(gè)坐標(biāo)上，你可以把其他品種看懂，它是一個(gè)在漢文化審美緯度上馴化得最徹底的一個(gè)品種。那么站在這個(gè)品種之上，其他的東西就是這個(gè)品種跟其他品種的雜交或者是變種，你可以這么去理解。那么易武是不是只有綠芽茶?不是，但是易武所有的茶都有綠芽茶的基因，比如說我們剛才說的麻黑、彎弓，就是易武綠芽茶跟其他栽培型茶樹的雜交，易武綠芽茶它基因可能占一半以上，那么像同慶河、百花箐、天門山、刮風(fēng)寨，那么它們就可能既有易武綠芽茶的基因，又有勐臘茶的基因，你說它是不是一個(gè)品種，它當(dāng)然不是一個(gè)品種，但是它都和易武綠芽茶有關(guān)系。
歷史上的號級茶是不是都是易武綠芽茶?當(dāng)然不是，雖然我說我喝到一個(gè)同昌號幾乎是綠芽茶。但其它的號級茶恕我沒喝過那么多。比如說像鄭總說的他喝的同慶號，他覺得它的風(fēng)格是優(yōu)雅的，這種氣質(zhì)跟綠芽茶就會(huì)比較像，但是喝到的宋聘號，風(fēng)格就是磅礴的。而你要有這種磅礴的感覺，如果沒有原野香帶的茶，沒有刮風(fēng)寨、同慶河、天門山這樣的茶在里面，它是不好體現(xiàn)出磅礴這種特性的。所以號級茶也并不是說都是綠芽茶，都是純綠芽茶。
李揚(yáng)：第三個(gè)問題是什么?
田心：剛才是鄭總的茶氣，就說您說易武茶的茶氣很足，利于轉(zhuǎn)化，260頁的那一頁，再幫我們解釋一下?
鄭少烘：你講的是綠芽茶氣足，易轉(zhuǎn)化，是吧?(對。)講茶氣其實(shí)這樣子，就是講普洱茶一定離不開力量感，這個(gè)詞只是力量感的一個(gè)表達(dá)方式。比如說，在20年里面的前15年，勐海茶它給你的刺激感很強(qiáng)、很直接，是吧?所以，我的心中它就是練外家拳的，他的力量感的表達(dá)方式是剛勁。那么，易武綠芽茶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我給它用了一個(gè)詞叫遒勁，這個(gè)詞是我在看書法理論的過程之中得到一個(gè)啟發(fā)。遒勁什么意思?遒勁這個(gè)感覺是觸感，是一種有彈性的、寧靜的，它有力量感，所以它更加類似于氣感，就是一種用氣來表達(dá)的一種力量感。
所以我為什么說易武茶很有力量感，其實(shí)就是說它只是給你的力量總量是很大的，對吧?但是只是給你帶來了一點(diǎn)彈性，就好像我跟李揚(yáng)老師好像說是給你一個(gè)熱烈的擁抱，緊緊的擁抱，而不是啪的一下，見到你馬上用手捶下你的肩膀，是吧?實(shí)際上，這個(gè)力量的表達(dá)方式跟內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)系。比如說它里面這些生物堿、多酚類物質(zhì)。我對易武茶的起名就是叫高香甜、低苦澀，其實(shí)易武茶的澀感很低，它有香甜，可以中和掉這種刺激性的物質(zhì)的時(shí)候，還有澀感很低的時(shí)候，他會(huì)使微澀這種感覺更弱，其實(shí)就是李揚(yáng)老師剛才講到一個(gè)內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，就是愉悅性的東西比較多，并不會(huì)因?yàn)楸磉_(dá)方式比較溫和就不足，它的能量單位其實(shí)是很足的。而不是說力量發(fā)散的方式，是力量的總量，我是這么去講這個(gè)力量很足的。
李揚(yáng)：田心的問題，其實(shí)進(jìn)入到茶葉進(jìn)化論的語境當(dāng)中很簡單，就是易武綠芽茶的糖苷含量高。
來源：茶葉進(jìn)化論
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