深度丨從學(xué)術(shù)的角度,解讀普洱茶
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深度丨從學(xué)術(shù)的角度,解讀普洱茶

 

精讀筆記第十七期

《云南普洱茶

書名:

云南普洱茶

編著:

周紅杰

出版日期:

2004年3月

內(nèi)容梗概

        2004年出版,堪稱第一本科學(xué)、客觀、真實(shí)、系統(tǒng)介紹普洱茶的書。被海內(nèi)外廣泛認(rèn)可,韓國、臺灣地區(qū)相繼引進(jìn)版權(quán)。喝過很多普洱茶,也和很多人聊過普洱茶,如果你對普洱茶仍然還有諸多疑惑,不如回到根本,看看做學(xué)術(shù)研究的人,又如何來講述普洱茶。

內(nèi)容亮點(diǎn)

普洱茶的歷史

普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹品種

普洱茶的加工

云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)

成品普洱茶

普洱茶品質(zhì)的鑒定

普洱茶的選購與貯藏

精讀筆記

普洱茶的歷史

普洱茶是云南的歷史名茶,在不同的歷史時(shí)期普洱茶有不同的含義。通過對普洱茶形成、發(fā)展和演變歷史的研究,大致可分為以下三個階段:

古代普洱茶:清末以前,產(chǎn)品的形式主要是緊茶;

近代普洱茶:民國初期至二十世紀(jì)七十年代,產(chǎn)品主要是曬青和緊茶,其形成普洱茶品質(zhì)的主要影響因素是貯藏和運(yùn)輸;

現(xiàn)代普洱茶:二十世紀(jì)七十年代,產(chǎn)品特征是后發(fā)酵、微生物和水熱作用是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。

什么是普洱茶?

最原始的解釋就是普洱地方產(chǎn)的茶。

第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶(通常被稱為生茶),這類茶經(jīng)過長時(shí)間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。

第三個定義是指曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶(通常指熟茶)。

好的普洱茶必須具備的三個條件,一是好的原料,這是普洱茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ);二是好的加工工藝,這是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵;三是科學(xué)的貯藏,這是普洱茶品質(zhì)形成和保持的必要條件。

 

普洱茶的發(fā)展史時(shí)期——神秘的普洱茶

清初,普洱茶的初制主要由茶農(nóng)完成。制成曬青毛茶后,在運(yùn)出產(chǎn)地時(shí)要裝入竹筐,為防止茶葉齏碎,須在包裝前8小時(shí)左右噴灑少許清水,翻拌均勻,將茶潮軟,這加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產(chǎn)地運(yùn)出,用人背大約12天,馬馱大約6天到當(dāng)時(shí)的茶葉集散地(總茶店),此時(shí),這批茶葉已完成一個初步的冷發(fā)酵過程,由生茶(未發(fā)酵)變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總茶店,一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷;一部分蒸壓成餅茶,每7圓為一筒,外包筍葉,這時(shí)為使筍葉柔軟也要將其浸濕,隨后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道普洱—景谷—景東—南澗—祥云—麗江—滇藏線到達(dá)拉薩。這條路全程需要100余天,盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低,但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發(fā)酵,形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶,其獨(dú)特的陳香和濃醇的湯色尤其受到藏胞的喜愛。

普洱茶的形成,最初并不是有意為之,而是特定的地理、氣候原因和特定的運(yùn)輸過程中形成的歷史產(chǎn)物。當(dāng)初,這些工藝很難為外人知道,造成了普洱茶的神秘感。有人說它是錯誤的產(chǎn)物,但這種錯誤是美麗和功德無量的。

普洱茶的興盛時(shí)期

  考據(jù)的普洱茶  

普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶樹品種的區(qū)別;產(chǎn)地有地理、氣候和生態(tài)環(huán)境的差異;間種植物有樟樹、橡膠樹等的區(qū)別;加工工藝有自然陳化、人工蒸汽潮水陳化、人工渥堆陳化、生茶熟茶混拼等;保存條件有干倉、濕倉之分;存放年代有短長之別;加工形狀有散茶及各種形狀的緊壓茶等;制造有不同的商號、廠家、不同的年代。這種種不同和茶藝導(dǎo)致普洱茶成為各類茶中內(nèi)涵、外觀最豐富,香型變化最多的一種特色茶類。

1916年,下關(guān)永昌祥創(chuàng)制出碗臼狀沱茶,闖入傳統(tǒng)茶葉大省四川,占領(lǐng)了不小的市場。同時(shí),一大批茶行,諸如洪盛祥、同慶號、可以興等,在維持傳統(tǒng)的藏銷緊茶、川銷沱茶的同時(shí),積極外銷,通過蒙自海關(guān)取道越南,水運(yùn)到上海等地進(jìn)入香港和南洋,培養(yǎng)了一大批普洱茶消費(fèi)者。西藏、四川、香港和南洋這三大市場中,四川市場由于距云南較近,品飲習(xí)慣傾向于新茶,川銷沱茶基本是等級比較高的曬青春茶制成的,未經(jīng)發(fā)酵,且成品透氣性較好,因此要達(dá)到普洱茶的陳化要求需要很多年;香港和南洋的消費(fèi)者,由于其距云南較遠(yuǎn),氣候濕熱,即使青餅運(yùn)到那兒,如果不及時(shí)飲用,也很容易發(fā)酵陳化。長期的品飲中,他們發(fā)現(xiàn),普洱茶經(jīng)過長期的存放,有利于其品質(zhì)提高。

云南省1979年全省普洱茶出口加工座談會:關(guān)于“云南省普洱茶制造工藝要求(試行辦法)”提出的“普洱茶越陳越香”的理論,至今在發(fā)展普洱茶業(yè)的過程中,起著不可替代的作用,并引導(dǎo)了一大批考據(jù)普洱茶的消費(fèi)者。

 漫漫茶馬路  

總體來說,明清時(shí)期,以普洱為中心向國內(nèi)外輻射的五條“茶馬古道”包括:

一是官馬大道由普洱經(jīng)昆明中轉(zhuǎn)內(nèi)地各省、北京,南沿車佛打洛,這是茶馬古道中最重要的一條;

二是關(guān)藏茶馬大道,普洱茶從普洱經(jīng)下關(guān)、麗江、中甸進(jìn)入西藏,再由拉薩中轉(zhuǎn)尼泊爾等國;

三是江萊茶馬道,普洱茶從普洱過江城,入越南萊州,再轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏和歐洲等地;

四是旱季茶馬道,從普洱經(jīng)思茅糯扎度過瀾滄江,而后到孟連出緬甸;

五是勐臘茶馬道,從普洱過勐臘,然后銷往老撾北部各地。

普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹品種

普洱茶的地域分布

古普洱茶區(qū)主要地域分布是現(xiàn)在的西雙版納和思茅一帶,其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。明清以后,普洱茶產(chǎn)地隨著其生產(chǎn)繁榮而不斷擴(kuò)大,除西雙版納、思茅外,臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產(chǎn)地。

普洱茶適制品種特性

 云南茶樹資源  

云南是普洱茶的原產(chǎn)地,其主要依據(jù)就是云南擁有的豐富的古茶樹資源。普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展,則是與眾多的古茶樹緊密相連。古茶樹葉做成的普洱茶制品,無論從生態(tài)無污染,還是保健健身、治病療疾、養(yǎng)生文化等方面都有著獨(dú)特的作用。

 云南普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)的大茶樹特性  

云南大茶樹包括野生大茶樹和栽培大茶樹。云南大葉種茶樹品種對形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用,所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。

 云南適制普洱茶的主要栽培品種  

要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征,茶樹的品種極為關(guān)鍵。茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高,越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成,且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。

▲ 勐海大葉茶

▲ 易武綠芽茶



▲ 云抗10號


▲ 雙江勐庫大葉種


▲ 鳳慶大葉種

普洱茶的加工

普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工的初級原料是中小葉種,且鮮葉至成品是連續(xù)完成的。普洱茶則不同,其原料是大葉種加工的曬青綠茶,適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

不同歷史階段的普洱茶加工工藝是不同的,近代的普洱茶實(shí)際上是云南大葉種曬青原料經(jīng)過工藝上的蒸揉、茶馬古道上的馱運(yùn)、銷去的貯放等綜合因子作用形成的產(chǎn)品。

20世紀(jì)70年代初,對外貿(mào)易不斷擴(kuò)大,普洱茶生產(chǎn)供不應(yīng)求,根據(jù)消費(fèi)者對普洱茶的要求,云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶,在勐海茶廠等國營生產(chǎn)廠家推行。

從普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展、演變,我們看到了后期普洱茶的加工,注重了科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用,生產(chǎn)中開始創(chuàng)新,產(chǎn)品呈現(xiàn)了多樣化。

云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)

茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。茶湯的滋味在很大程度上受化學(xué)成分的影響。普洱茶的品質(zhì)特性,首先取決于原料(云南大葉種)鮮葉固有的成分,再取決于制造工藝的特殊性、科學(xué)性,以及貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響。

普洱茶品質(zhì)形成的主要影響因子

對茶樹生長及其體內(nèi)物質(zhì)代謝影響較大的因子主要有光照、溫度、濕度,因此茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)與茶園的氣候有直接關(guān)系。普洱熟茶在制作過程中有一道特殊的工序:渥堆發(fā)酵,這是形成普洱熟茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。

普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系

 多酚類物質(zhì)  

研究表明,多酚類物質(zhì)含量與普洱茶品質(zhì)成正相關(guān),相關(guān)系數(shù)為0.954。茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì),因此在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。

 糖類物質(zhì)  

茶葉中越含有10%~20%的糖類化合物。茶葉中的糖類物質(zhì)主要有單糖、雙糖及多糖類物質(zhì)。單糖不能被水解;雙糖包括蔗糖、纖維二糖;多糖類物質(zhì)主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等。粗纖維的含量反應(yīng)了茶葉的老嫩,淀粉是貯藏物質(zhì),在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡單的糖類;果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味,由于果膠具有粘性,在茶葉成形中起一定的粘結(jié)作用。

 芳香物質(zhì)  

茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。與所栽培的茶樹周邊生長著什么樣的香氣植物沒有直接的關(guān)系。普洱茶的香氣是原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶的香氣特點(diǎn)是陳香顯著,形成過程很復(fù)雜,經(jīng)過普洱茶加工工藝制造后,鮮葉的芳香物質(zhì),不但在含量上有了較大變化,而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。

 水浸出物  

茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質(zhì),是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反應(yīng)了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少,標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度,從而在一定程度上反應(yīng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

 生理活性成分  

普洱茶中所含有的功能成分也是功能品質(zhì)的重要組成部分,茶葉中的兒茶素類物質(zhì)和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性。在普洱茶加工的過程中,鮮葉中的化學(xué)成分發(fā)生了復(fù)雜變化,與紅茶相比,其變化結(jié)果發(fā)生了根本性改變,并有大量新物質(zhì)形成。也許正是這些物質(zhì)和一些尚未發(fā)現(xiàn)的物質(zhì),賦予普洱茶以特殊的生理功能和品質(zhì)風(fēng)味。

成品普洱茶

在普洱茶的商品分類上,按產(chǎn)品的特性,目前有自然分類和學(xué)科分類。自然分類即把未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的稱之為生茶(青茶),這類茶葉實(shí)際上是曬青毛茶整形茶,貯放后品質(zhì)發(fā)生氧化,這與歷史上自然貯藏中形成的茶葉品質(zhì)最為接近,由于茶多酚含量較高,具有較高的活性;學(xué)科分類普洱茶是工藝茶,即人工接種發(fā)酵普洱茶。其工藝技術(shù)決定茶葉品質(zhì),品質(zhì)形成與原料選擇、加工工藝、貯藏條件等相關(guān),缺一不可。

普洱茶的花色品種

 普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)樣  

▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的250克中茶牌沱茶標(biāo)準(zhǔn)樣

▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的普洱方磚標(biāo)準(zhǔn)樣

▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的中茶牌七子餅茶標(biāo)準(zhǔn)樣

▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定昆明茶廠制作的普洱方磚標(biāo)準(zhǔn)樣

 勐海茶廠生產(chǎn)的普洱茶  

▲ 勐海茶長制作的第一批綠印圓茶

▲ 1976年由圓茶改制的七子餅茶

▲ 20世紀(jì)80-90年代生產(chǎn)的250克普洱沱茶

▲ 7572(早期)

▲ 7542

▲ 7572(熟餅)

▲ 7572(大益餅)

 下關(guān)茶廠生產(chǎn)的普洱茶  

▲ 20世紀(jì)50年代生產(chǎn)的精裝250克蒼洱沱茶

 昆明茶廠生產(chǎn)的普洱茶  

▲ 七子餅(熟茶)

▲ 鐵餅(熟茶)

▲ 普洱方磚(小方,100克標(biāo)準(zhǔn)樣)

 其他茶廠生產(chǎn)的普洱茶  

▲ 20世紀(jì)70年代云南茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)的250克普洱茶磚

▲ 20世紀(jì)70年代邊銷老磚茶

▲ 1997年云南龍生集團(tuán)生產(chǎn)的第一批普洱茶精裝茶

▲ 鳳凰沱茶

▲ 金瓜貢茶

普洱茶品質(zhì)的鑒定

普洱散茶分為特級和一到十級,但有些廠家為了滿足部分消費(fèi)者在特級以上的需求,還有宮廷普洱、禮茶、金芽普洱等。普洱茶外形色澤褐紅,條索肥嫩緊結(jié),有陳香,滋味醇和、回甘生津是普洱茶的基本品質(zhì)特征。除此之外,不同級別的普洱茶還有各自的特點(diǎn),級別的劃分是以嫩度為基礎(chǔ),嫩度越高的級別也越高。

識別普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣除了看外形,更重要的是看內(nèi)質(zhì)。內(nèi)質(zhì)主要看以下幾個方面:湯色、香氣、滋味、葉底等。

普洱茶的選購與貯藏

選購、貯藏普洱茶,正確識別普洱茶的品質(zhì)是極為重要的。

關(guān)于普洱茶商品價(jià)值的認(rèn)識,無論是談及茶葉內(nèi)在品質(zhì),還是講包裝,茶葉的紙張、廠家、牌號、銷售價(jià)格,都應(yīng)從專業(yè)角度出發(fā)識別。品質(zhì)好的普洱茶,原則上要從普洱茶的原料、加工工藝和貯放環(huán)境三個方面綜合評判。

普洱茶和其他茶類相比,特別耐貯藏。它的這種特性表現(xiàn)在經(jīng)過一定時(shí)間貯藏的普洱茶品質(zhì)會得到提高,隨著品質(zhì)的提高,價(jià)值也就得到提升。

普洱茶的核心話題,不外乎發(fā)展歷史、人文故事,以及制作工藝的演變、品質(zhì)鑒定、倉儲陳放等,茶樹品種則屬于相對專業(yè)但又非常重要的領(lǐng)域。

本文為摘選整理后的精讀筆記,不代表本平臺立場和認(rèn)同的觀點(diǎn)。