?
湯仁良先生窮畢生心血?jiǎng)?chuàng)制的云南蒸酶茶,不僅豐富了滇綠品類,一度成為云南茶葉群星里最耀眼的一顆,蒸酶茶更拓展了蒸青工藝的現(xiàn)代實(shí)踐,讓這一千年古法得以延續(xù)和傳承。
?
而究竟何為蒸酶茶呢?湯仁良定義之:以云南大葉種鮮葉為原料,采用“綠茶異常工藝”制作而成的綠茶。其中,“綠茶異常工藝”的核心為改鍋(機(jī))炒殺青為蒸汽殺青,工序分為“鮮葉攤放——蒸汽殺青——初揉——初烘(“發(fā)酵”)——復(fù)揉——足干”六步。
?
?
湯仁良之所以改炒青為蒸青,一方面受益于恩施玉露的啟發(fā),一方面受因于云南大葉種茶苦澀味重的難關(guān),索性回到傳統(tǒng)古法里尋求解決辦法。云南大葉種多酚氧化酶催化活性強(qiáng),要徹底鈍化它,以圖去其苦味澀味,除蒸汽外當(dāng)前還沒(méi)有一種炒、烘機(jī)設(shè)備可以做得到。
?
蒸青的目的,恰好在于利用高溫蒸汽破壞酶的活性,制止茶多酚的酶促氧化,形成綠茶湯清葉綠的品質(zhì)特色;同時(shí)發(fā)散茶葉青臭氣,發(fā)展清香,促進(jìn)蛋白質(zhì)、糖類、酯型兒茶素等物質(zhì)發(fā)生水解轉(zhuǎn)化,改善茶湯滋味。形成清湯綠葉、形質(zhì)并茂的感官審美標(biāo)準(zhǔn)。?
?
?
在唐代,蒸青已是極為成熟的茶葉加工工藝了。茶在中國(guó)經(jīng)歷了藥用、食用、飲用的過(guò)程,在食用到飲用的轉(zhuǎn)換過(guò)渡中,蒸青工藝自然而生。蒸青綠茶無(wú)疑是中國(guó)最早發(fā)明的一種茶類,比炒青的歷史更悠久。唐代陸羽《茶經(jīng)·三之造》中有過(guò)詳細(xì)的記述,“晴,采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。
?
至宋朝,茶葉蒸青已極為講究。在宋朝這樣一個(gè)物盡其美的時(shí)代,一代帝王宋徽宗在《大觀茶論》里道:“茶之美惡、尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生,則芽滑,故色清而味烈;過(guò)熟,則芽爛,故茶色赤而不膠?!闭羟喙に嚨恼莆粘潭?,決定了茶葉成色,直接影響茶葉品質(zhì)與觀感。
?
?
到了明朝,開(kāi)朝皇帝朱元璋下詔“罷造團(tuán)茶”,以散茶替代窮工極巧的團(tuán)茶,于是蒸青而被炒青、烘青取代,唐宋之時(shí)流行的煎飲之法而被開(kāi)水沖泡取代。蒸青工藝逐漸淡出了中國(guó)的歷史舞臺(tái)。
?
但蒸青卻在一衣帶水的鄰國(guó)日本得以發(fā)揚(yáng),并傳承至今。南宋咸淳年間,日本僧人大廣心禪師到浙江余杭徑山寺研究佛學(xué),歸國(guó)時(shí),禪師將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”制法帶去了日本,日本的蒸青綠茶由此而發(fā)軔,日本茶道基于蒸青而逐漸建立。由于蒸汽殺青溫度高、時(shí)間短,葉綠素破壞較少,加上整個(gè)制作過(guò)程沒(méi)有悶壓,所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠,形成了日本獨(dú)特的抹茶文化。
?
??
無(wú)可否認(rèn),最具唐風(fēng)宋韻的蒸青茶已很難再進(jìn)入中國(guó)人的賞玩視野。尤其蒸酶茶,雖以特殊的“發(fā)酵”方式除澀,保留了大部份養(yǎng)分,對(duì)人體大有益處,但在八、九十年代紅極一時(shí)后,也不勉深陷市場(chǎng)混亂的泥淖,進(jìn)入了漫長(zhǎng)的沉寂期。緣何這樣一款曾倍受專家、茶人、消費(fèi)者好評(píng)的蒸酶茶,不復(fù)往昔光華了呢?敬待下篇詳析之。
?
?
?
?
?
?