紫化茶是指新梢色澤為紫色或近紫色、富含花青素的一類茶樹。按新梢紫化程度不同，可分一芽二葉前葉色呈紫色的紫芽茶和一芽二葉期后仍顯紫化色澤的紫葉茶等兩類。近年來，新梢紫化茶樹種質(zhì)創(chuàng)新取得一定進展，紫化茶新品種日漸涌現(xiàn)，如四川的‘紫嫣’、山東的‘東方紫嬋’等，寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司聯(lián)合浙江大學(xué)創(chuàng)制了大量葉色豐富的紫化茶樹品種，并于2020年育成了‘千秋墨’‘四明紫墨’‘四明紫霞’‘虞舜紅’‘金川紅妃’等6個不同紫化程度的新品種。與此同時，紫化茶相關(guān)研究日漸增多，紫化茶所含的花青素具有很強的抗氧化等健康功效，激發(fā)了人們對紫化茶的興趣。
在產(chǎn)品開發(fā)方面，紫化茶產(chǎn)品因產(chǎn)品色澤、滋味方面的缺陷，缺乏具有突破性的加工方向，目前尚無一款獲得市場廣泛推崇的產(chǎn)品。因此，開發(fā)出兼有高花青素含量和高品質(zhì)的產(chǎn)品，對于打開紫化茶應(yīng)用空間和推進產(chǎn)業(yè)化進程，顯得十分迫切。研究以不同紫化程度的紫化茶鮮葉為原料，分別加工成不同茶類，探討其適制性，以期為紫化茶開發(fā)利用提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與設(shè)備
供試材料來自寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司茶樹種質(zhì)創(chuàng)新基地。供試有5個不同葉色的紫化新創(chuàng)制品系：‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫紅色)、‘19-1’(鮮紅色)、‘13-1’(橙紅色)、‘13-2’(橙黃色);2個引進的紫化茶品種：深紫色的‘紫芽’和‘紫娟’;1個黃色白化茶品系：‘25-2’。采摘標準均為一芽二三葉，根據(jù)試驗要求適時采制。
6SCT-80D電磁式殺青機、6SHZ-10燃油式烘干機、6CFJ-20紅茶發(fā)酵機由余姚市姚江源茶機廠生產(chǎn);6CR-45揉捻機、6CCGQ-50曲毫機由浙江衢州上洋茶機廠生產(chǎn)。
2、加工方法
(1)不同葉色紫化茶鮮葉按綠茶工藝加工
以不同葉色的紫化茶樹春茶一芽二三葉鮮葉為原料，采用烘青綠茶工藝加工，流程為：攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、搓揉(手工)、足烘。
攤青室溫度20~23 ℃，攤?cè)~厚度小于1 cm，攤放5~6 h，葉質(zhì)微軟、清香顯露、失水率約30%為適度;用滾筒殺青機235~265 ℃殺青2 min，至葉質(zhì)稍干燥觸手、折莖不斷、清香顯露;在常溫下攤涼約45 min后用35型揉捻機揉捻10 min，至茶條卷曲成條;用箱式烘干機80~85 ℃初烘4~5 min，至葉表干燥;初烘葉冷卻回軟后用手工精揉至細緊;最后用箱式烘干機50~55 ℃烘至足干。
(2)紫化茶鮮葉按不同茶類工藝加工
以‘紫娟’春茶一芽二三葉鮮葉為原料，分別采用不同工藝進行加工。
· 烘青綠茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、鍋炒、足烘。初烘(含)前工藝同1.2.1所述，后將初烘葉用60型曲毫機在60 ℃鍋溫下炒制約15 min，至茶條緊縮稍蟠曲，攤涼后參照1.2.1方法足烘。
· 黃茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、悶黃、足烘。初烘(含)前工藝同1.2.1，將初烘葉趁熱在細竹筐中攏成厚度30 cm的茶堆，加蓋雙層潔凈白棉布，再蓋細竹筐，悶堆4~5 h，期間維持茶葉溫度約35~40 ℃，翻堆一次;悶堆結(jié)束后攤涼，參照1.2.1方法足烘。
· 曬青綠茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、曬干。參照1.2.1進行殺青、揉捻后，將茶葉在細竹簟上薄攤1 cm，放在室內(nèi)陽光下自然曬干。
· 工夫紅茶
萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、足烘。萎凋室溫23~25 ℃，攤?cè)~厚度小于1 cm，攤放24 h，萎凋至葉質(zhì)稍干、葉緣稍紅變、甜香微顯;用揉捻機揉捻1.5 h，至芽葉完全破碎、卷曲成條、茶汁外滲而不溢為度;用專用發(fā)酵機發(fā)酵，溫度33~35 ℃，濕度95%，時間3~3.5 h，至茶葉完全紅變、甜香顯露為度;初烘用箱式烘干機，溫度100~105 ℃，時間5 min，至茶條表面干燥、質(zhì)地稍硬為度;足烘用箱式烘干機分兩次進行，溫度60~65 ℃，每次時間約15~20 min，烘至足干。
· 白茶
采用室內(nèi)全自然萎凋、干燥工藝進行。室溫20~25 ℃，濕度45%~60%，時間約72 h，后續(xù)繼續(xù)保持自然存放狀態(tài)。
(3)不同季節(jié)紫化茶鮮葉按白茶工藝加工
以‘紫娟’‘紫芽’的春茶、夏茶或秋茶一芽二三葉鮮葉為材料，春茶加工時采用上述1.2.2的白茶工藝，夏秋茶采制時，工藝流程完全與上述相同，但室內(nèi)溫度控制不超過32 ℃。
3、感官品質(zhì)審評和理化指標檢測
感官品質(zhì)審評和理化指標檢測委托國家茶葉質(zhì)量檢驗監(jiān)督中心和浙江大學(xué)茶學(xué)系。感官品質(zhì)審評參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，對現(xiàn)有標準中沒有規(guī)定的部分外形、湯色、葉底色澤的描述采用自定義用語;水浸出物按GB /T 8305—2013方法測定，咖啡堿按GB/T 8312—2013方法測定，茶多酚總量按GB/T 8313—2018測定，游離氨基酸總量按GB/T 8314—2013測定，兒茶素類和花青素采用HPLC法進行測定。
5、數(shù)據(jù)分析
使用WPS Office進行試驗數(shù)據(jù)處理，使用SPSS 19.0和Duncan法進行差異顯著性分析。
02
結(jié)果與分析
1、不同葉色紫化茶鮮葉加工烘青綠茶品質(zhì)特征
以‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫紅色)、‘19-1’(鮮紅色)、‘13-1’(橙紅色)、‘13-2’(橙黃色)5種紫化茶的春茶鮮葉加工成烘青綠茶，以紫娟和‘25-2’(黃色白化茶)為對照，其鮮葉、干茶和湯色如圖1所示。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮葉越偏近紫色，制得烘青綠茶干茶、茶湯、葉底的紫色度更深;鮮葉葉色越偏近黃色，其干茶、茶湯、葉底等色澤越接近黃化茶，兩者均不同于常規(guī)綠茶的色澤特征。
不同葉色紫化茶所制烘青綠茶的感官品質(zhì)特征如表1所示，5個紫化茶中，1個紫化茶(‘13-2’)總分高于對照茶樣‘紫娟’和‘25-2’;3個紫化茶(‘25-4’、‘25-1’、‘19-1’)總分高于‘紫娟’、低于‘25-2’，1個紫化茶(‘13-1’)總分略低于‘紫娟’;‘25-1’與‘25-2’的香氣最佳，‘25-4’、‘19-1’、‘13-2’的香氣得分高于‘紫娟’，而‘13-1’的香氣低于‘紫娟’;滋味方面‘25-1’和‘13-2’的得分均高于兩個對照的茶樣，這說明含有花青素的紫化茶感官品質(zhì)并非都是香低味澀，深度紫色的茶同樣會有優(yōu)異的感官品質(zhì)。
不同葉色紫化茶理化指標如表2所示，5種紫化茶隨著葉色從深紫變?yōu)槌赛S，總體上呈現(xiàn)水浸出物與茶多酚含量下降、游離氨基酸總量上升的趨勢，而咖啡堿含量變化的規(guī)律不明顯;5種紫化茶的水浸出物含量稍低于‘紫娟’，而茶多酚、咖啡堿的含量均顯著低于‘紫娟’，游離氨基酸總量高出‘紫娟’26.5%~94.1%，僅為黃化茶的57.3%~88%(表2)。酚氨比是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標，一般認為，酚氨比值越大，綠茶的適制性越差?？梢钥闯?，紫化茶葉色從深紫向黃色變化時，酚氨比呈下降趨勢，但并非是絕對的，如紫化程度較高的‘25-1’酚氨比值比紫化度低的‘19-1’、‘13-1’反而低，但均低于8，適制綠茶;5個紫化茶的酚氨比值在4.5~2.2之間，均顯著低于深紫色‘紫娟’，而高于黃化茶‘25-2’。
2、紫化茶鮮葉適制工藝比較
以‘紫娟’春茶一芽二三葉鮮葉為原料，按烘青綠茶、工夫紅茶、黃茶、白茶、曬青綠茶的工藝加工。結(jié)果見表3，除紅茶外，其它四種工藝加工的茶葉干茶色澤明顯不同于常規(guī)綠葉茶樹品種制得的產(chǎn)品，湯色缺乏綠色，葉底偏于靛藍;五種工藝的香氣則表現(xiàn)出不同的香型;烘青綠茶工藝具有明顯的苦澀味，黃茶、曬青綠茶工藝能減輕苦澀程度，而白茶工藝在滋味上更是表現(xiàn)出甘醇口感。
理化結(jié)果見表4，與烘青綠茶相比，紅茶、白茶的茶多酚含量變化顯著，分別為綠茶的67.7%和86%;氨基酸含量均有不同幅度減少，以紅茶減幅最大，黃茶次之，分別為烘青綠茶的68.1%和82.2%;咖啡堿含量變化幅度相對較小;紅茶、白茶的兒茶素、花青素含量的減少明顯，兩者的兒茶素分別為烘青綠茶的8.6%和47.7%，花青素為烘青綠茶的50.9%和52.4%，而黃茶的兒茶素含量稍有增加，花青素增幅較大。
3、不同季節(jié)紫化茶鮮葉加工的白茶品質(zhì)比較
2019年春、夏和2020年春、秋，以‘紫娟’‘紫芽’為材料試制白茶，并以2020年白牡丹標準樣(春茶，一級)為對照，進行感官品質(zhì)評價(表5)。比較發(fā)現(xiàn)，‘紫娟’制得的夏茶或秋茶、‘紫芽’春茶的香氣、滋味表現(xiàn)突出?！暇辍牟杌蚯锊柘銡獾梅指哂趦赡甏翰?而‘紫芽’兩年春茶香氣和滋味得分均高于當年夏茶或秋茶。
上述分析可知，這兩個紫化茶品種具有適制白茶的潛力，特別是‘紫娟’的夏秋茶，這對于夏秋茶資源的高效利用是很好的啟發(fā)。
03
結(jié)語
紫化茶鮮葉原料加工的綠茶有著常規(guī)綠茶、白化茶不同的干茶色澤、湯色和葉底，其香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)也非傳統(tǒng)紫色茶的香低味苦澀的低劣特征;隨著葉色從紫化程度變淺，總體表現(xiàn)出氨基酸含量增加、滋味趨于鮮醇的趨勢;紅茶、白茶、黃茶和曬青綠茶等加工工藝，均能不同程度地改善紫化茶感官品質(zhì);紅茶、白茶工藝能導(dǎo)致花青素的大量轉(zhuǎn)化，同時反過來說，綠茶工藝比白茶、紅茶工藝更具有穩(wěn)定花青素的作用，是生產(chǎn)高花青素茶的優(yōu)選工藝。白茶工藝是提升夏秋茶資源利用價值的一條值得探索的途徑。
作者簡介：
張龍杰
浙江余姚人，大學(xué)本科學(xué)歷，助理農(nóng)藝師，現(xiàn)任寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司法人代表，主要從事彩色茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。自2013年以來，參與省、計劃單列市、余姚市等科技項目研究7項，主持和參與育成植物新品種18個，獲發(fā)明、實用專利5件，發(fā)表論文6篇，獲得科技興林二等獎、計劃單列市科技二等獎各1項，獲得浙江省青年工匠、寧波市青牛獎、余姚市十大杰出青年等稱號。
王開榮
浙江余姚人，浙江大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)，農(nóng)業(yè)推廣碩士，正高級工程師，現(xiàn)就職于寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站。從事茶葉研究和推廣近40年，先后主持、參與十多項寧波市級以上重大科技項目，獲4項省部級科技獎勵、10多項市級科技獎勵;主持育成黃金芽、黃金甲、瑞雪1號等18個彩色茶樹新品種(其中7個為國家非主要農(nóng)作物登記品種)，獲得10項國家發(fā)明專利和實用專利，撰寫《珍稀白茶》《低溫敏感型白化茶》《光照敏感型白化茶》等專著，發(fā)表論文80多篇。
來源：中國茶葉加工
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