前言在中國(guó)，黑茶是唯一一種微生物完全參與生產(chǎn)的后發(fā)酵茶。它表現(xiàn)出典型的“一地一味”特征，產(chǎn)于四川、湖南、云南、湖北和廣西，具有不同的風(fēng)味，這在很大程度上可以歸因于風(fēng)土影響導(dǎo)致的微生物的地理分布。四川南路邊茶（SSDT）產(chǎn)于四川省雅安市，是中國(guó)黑茶的主要產(chǎn)品。它作為一種著名的保健飲料或民間藥物，在中國(guó)西南地區(qū)流行，具有降脂、降血糖和降脂的作用。渥堆過(guò)程中微生物的廣泛活動(dòng)被認(rèn)為在四川南路邊茶感官品質(zhì)的形成中起著至關(guān)重要的作用，四川南路邊茶的一般特征是棕紅色外觀、醇厚甜味和純正的陳年茶香氣。
近年來(lái)，越來(lái)越多的研究集中在微生物在黑茶品質(zhì)發(fā)展中的作用上。發(fā)現(xiàn)“金花”菌對(duì)茯磚茶的品質(zhì)有重要影響，Aspergillus, Candida, Debaryomyces, Penicillium等也是影響茯磚茶品質(zhì)的重要因素。高度參與其揮發(fā)性代謝。在普洱茶的固態(tài)發(fā)酵后期，Debaryomyces、Rasamsonia、Lichtheimia、Bacillus和Aspergillus被確定為主要的產(chǎn)味微生物。Aspergillus, Wallemia, Xeromyces, 和Blastobotrys被證實(shí)是影響六堡茶揮發(fā)性成分變化的關(guān)鍵因素。對(duì)于四川南路邊茶，發(fā)酵后的微生物群落結(jié)構(gòu)已被充分記錄，棲息在南路邊茶渥堆過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)微生物如Aspergillus, Debaryomyces, Thermomyces, Candida, Rasamsonia, Rhizomucor, 和Thermoascus已被證實(shí)，它們的功能也得到了研究，例如黑曲霉M10是一種豐富的碳水化合物降解酶，它可以改善發(fā)酵過(guò)程中四川南路邊茶的甜味和醇厚感，以及橙紅色茶湯。
德巴利漢遜酵母通常存在于富含蛋白質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品中，具有代謝多樣性、非致病性和低溫耐受性。在葡萄酒生產(chǎn)中，德巴利漢遜酵母是一種重要的產(chǎn)香酵母，具有極好的增強(qiáng)葡萄酒甜味酯香氣以及花香和果香的能力。它也有利于黑茶發(fā)酵過(guò)程中的化學(xué)轉(zhuǎn)化，但關(guān)于它在黑茶相關(guān)研究中的存在的報(bào)道很少。此前，研究團(tuán)隊(duì)從渥堆的四川南路邊茶高溫部位分離出德巴利漢遜酵母Y4，并證實(shí)了其產(chǎn)生β-半乳糖苷酶、α-D-半乳糖苷半乳糖水解酶、α-木糖苷酶、甘露糖苷酶等的能力。在后續(xù)工作中，這些微生物來(lái)源的糖苷水解酶（GHs）可能積極參與多糖、低聚糖、糖苷等的代謝。在茶葉渥堆過(guò)程中，對(duì)茶葉風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)。事實(shí)上，β-半乳糖苷酶具有轉(zhuǎn)糖基化和水解活性，在食品工業(yè)中被廣泛用于改善乳制品的甜味、風(fēng)味和消化率，也是D-塔格糖合成的關(guān)鍵酶；甘露糖苷酶對(duì)大分子糖的解聚至關(guān)重要，由此產(chǎn)生的單糖可以增加水果的甜度，有利于水果軟化；糖苷酶可以提高茶葉中香葉醇和芳樟醇等芳香物質(zhì)的含量。此外，進(jìn)一步證實(shí)德巴利漢遜酵母Y4具有豐富的GH基因。因此，研究團(tuán)隊(duì)假設(shè)德巴利漢遜酵母Y4可能在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)四川南路邊茶質(zhì)量的形成中起著重要作用。驗(yàn)證這一假設(shè)并闡明德巴利漢遜酵母Y4在四川南路邊茶質(zhì)量開(kāi)發(fā)中的具體作用，將為實(shí)際的四川南路邊茶生產(chǎn)提供有關(guān)功能微生物的寶貴信息，并支持它們?cè)谒拇下愤叢柘嚓P(guān)產(chǎn)品制造中的應(yīng)用。
在這項(xiàng)工作中，四川南路邊茶是通過(guò)利用毛莊茶（生產(chǎn)SSDT的原料）固態(tài)發(fā)酵和德巴利漢遜酵母Y4生產(chǎn)的。為了闡明德巴利漢遜酵母Y4在四川南路邊茶發(fā)酵中的作用，進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合了HS-SPME-GC-MS對(duì)發(fā)酵茶揮發(fā)物和UHPLC-MS/MS對(duì)非揮發(fā)物的綜合分析。這些結(jié)果可能有助于闡明德巴利漢遜酵母Y4介導(dǎo)的四川南路邊茶香氣和味道形成的機(jī)制，也為揭示微生物在四川南路邊茶實(shí)際生產(chǎn)中的復(fù)雜作用奠定了基礎(chǔ)。
結(jié)果結(jié)論
在這項(xiàng)工作中，由德巴利漢遜酵母Y4發(fā)酵的Y4 20d樣品表現(xiàn)出典型四川南路邊茶的獨(dú)特感官特征，具有增加的陳年、草本、甜味和醇厚風(fēng)味。德巴利漢遜酵母Y4被證實(shí)在發(fā)酵過(guò)程中顯著參與了茶葉中揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分的轉(zhuǎn)化，與CK 20d相比，Y4 20d中苦味化學(xué)物質(zhì)的集體增加量低于甜味化學(xué)物質(zhì)，在Y4 20d和CK 20d之間產(chǎn)生了20個(gè)差異揮發(fā)物和16個(gè)差異非揮發(fā)物，其中1-辛烯-3-醇、糠醛、茶吡咯、壬醛和D-塔格糖等是德巴利漢遜酵母Y4發(fā)酵的四川南路邊茶的關(guān)鍵調(diào)味化學(xué)物質(zhì)。Y4 6d中芳樟醇、香葉醇和α-萜品醇的豐度較高，2-乙基己醇的豐度較低，Y4 14d中1-辛烯-3-醇、糠醛、苯甲醛、壬醛和茶吡咯的豐度較高。Y4 20d中糠醛和茶吡咯進(jìn)一步增加，這可能有助于在發(fā)酵早期豐富Y4樣品的香氣并減弱其青氣，在發(fā)酵后期形成四川南路邊茶的獨(dú)特香氣，并在最后階段增強(qiáng)其香氣。德巴利漢遜酵母Y4似乎是發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化四川南路邊茶中甜味、花香、陳年、草本和其他風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)的強(qiáng)有力的介質(zhì)。這些結(jié)果為四川南路邊茶的實(shí)際生產(chǎn)提供了有價(jià)值的功能微生物信息，并有助于理解發(fā)酵過(guò)程中微生物介導(dǎo)四川南路邊茶質(zhì)量轉(zhuǎn)化的機(jī)制。
文獻(xiàn)來(lái)源
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117315
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