來看首批武夷巖茶制作技藝非遺傳承人解讀傳統(tǒng)技藝標準

為助力更多茶人深入理解武夷巖茶產(chǎn)制規(guī)范，“說茶”聯(lián)合福建省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術委員會開展《2024年說茶大講堂之標準解讀系列直播第20期：武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝標準解讀》，邀請正高級農(nóng)藝師、武夷巖茶（大紅袍）制作技藝代表性傳承人劉國英進行標準解讀，帶領茶人細致了解一片葉到一杯茶的全過程。

解析標準背后的故事

看武夷巖茶制作技藝“升級之路”

本次大講堂從誕生背景及標準界定范圍開始，由淺入深地對標準進行透徹解讀。

劉國英詳細講解制作工藝與制作技藝的區(qū)別。他表示，武夷巖茶歷史悠久，制茶技藝在清朝逐漸開始形成，大致在民國時期成熟完善，在改革開放后加入電氣化設備使用。此次標準界定的主體為“傳統(tǒng)制作技藝”，指利用手工和竹木等簡單工具完成各道工藝的方法和措施。因此，該標準基本參照民國時期、無電氣化設備使用時的制作技藝方式制定。

△《2024年說茶大講堂之標準解讀系列直播第20期：武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝標準解讀》（圖片來源：直播截圖）

歷史悠久、不斷發(fā)展的武夷巖茶已收獲諸多成就。2006年5月，“武夷巖茶（大紅袍）制作技藝”被列入首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2022年11月，其作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”的重要組成部分被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。2023年11月“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝”被列入福建省地方標準，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的茶文化的首個標準。

2024年3月，標準正式實施后，有效助力武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝的傳承保護、守正創(chuàng)新、技術考評、教學研究和對外宣傳，并推動傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活化利用。

一次性讀懂標準

術語定義+制茶工序全面解析

如何定義武夷巖茶？其制茶工序有哪些難點要點？

劉國英提出，武夷巖茶指武夷山獨特的自然生態(tài)條件下，選用適宜的茶樹品種進行無性繁殖和栽培，并用獨特的傳統(tǒng)工藝加工制作成具有巖韻、巖骨花香品質(zhì)特征的烏龍茶。同時，他對標準中的兩晾兩曬、青樓、看青做青等術語以及廠房、制茶器具相關規(guī)范介紹做全面解析講解。

《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝》標準中關于范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義的解析

本次大講堂以圖文并茂的形式對標準的核心內(nèi)容——武夷巖茶的制作工序進行細致講解。武夷巖茶主要有采摘、倒青（萎凋）、做青（晾青-搖青）、初炒、初揉、復炒、復揉、初焙、揚簸、涼索、揀剔、復焙、吃火、團包、補火、裝箱16道工序，劉國英對其中各個步驟的細節(jié)把握做解析（更多細節(jié)歡迎掃描文末二維碼查看），并提出香高、味醇、“綠葉紅鑲邊”是武夷巖茶特有的品質(zhì)風韻，武夷巖茶獨特的技藝為做青和烘焙，也是區(qū)別于其他茶類制作的主要工序，需著重注意。

△部分武夷巖茶制作工序圖解（圖片來源：劉國英《弘揚武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝》PPT截圖）

如何把武夷巖茶做得更好？

大師指南來了

武夷巖茶的制作對工藝、時間、技術含量要求都較高，因此，在遵循標準制茶的基礎上，還需把握和控制好各個環(huán)節(jié)，才能制出一泡優(yōu)質(zhì)的巖茶。

對此，劉國英對制茶過程中較易受影響、敏感度高的因素做詳細解析。影響巖茶品質(zhì)特征的主要因素，一是環(huán)境，也就是指茶樹生長的山場；二是品種，武夷山的茶樹品種豐富的名優(yōu)品種和新興品種；三是制茶工藝，與初制（做青）、精制（烘焙）兩個階段關系緊密。這3個因素互相作用，形成品質(zhì)特征多樣的武夷巖茶，茶人在制茶過程中需對各個因素做精細把握，才能制出一泡自己理想的武夷巖茶。

△影響武夷巖茶品質(zhì)特征、品質(zhì)高低的主要因素（圖片來源：劉國英《弘揚武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝》PPT截圖）

武夷巖茶的質(zhì)量高低，與“天時、地利、人和”緊密關聯(lián)。選擇晴天制茶和優(yōu)質(zhì)茶青作為天時和地利，是制出好茶的基礎。制茶技藝則是其中唯一人為可把握的條件，是影響品質(zhì)高低的核心。若想做好茶，茶人需不斷加強自身技藝磨練。

來源：說茶ShowCha 劉國英 說茶 ，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除