【2017年10月16日下水】
2017古樹(shù)熟茶【圓融】1號(hào)堆，2號(hào)堆（本帖拿1號(hào)堆子為例），共近4噸古樹(shù)春茶，成本甚高，往年的師傅，滑竹梁子的泉眼，縱橫開(kāi)溝灑水，堆高蓋布，一切按部就班。干茶倒出來(lái)就很香了，灑水后抓一捧聞起來(lái)居然比干茶還香，余味是淡淡的香水味道。期待這兩堆茶傷筋動(dòng)骨六十天后重?zé)ㄐ律瓿缮斓哪鶚劇?/p>
【圓融】熟茶發(fā)酵第7天，補(bǔ)水，挖翻堆高。之前的堆子高度從90cm已經(jīng)自然降低到45cm，挖開(kāi)后重新堆到90cm，預(yù)期的補(bǔ)水量560kg，師傅澆完水發(fā)現(xiàn)只用了一半，小伙伴們覺(jué)得哪里不對(duì)，師傅摸過(guò)料子，堅(jiān)持水夠了。我們說(shuō)是不是因?yàn)榇毫暇o條吃水少？師傅說(shuō)那就合了，果然原料與用水量密切相關(guān)。七天內(nèi)堆溫從50小時(shí)后一直維持在52℃左右。翻堆的時(shí)候黑曲霉比較多，微生物參與活躍，口罩都變色了。靜等下一個(gè)七天后二翻。
【圓融】發(fā)酵第14天二翻解塊，核心溫度在59℃左右，挖開(kāi)3個(gè)孔用手試溫取樣嗅味，一切正常。今年解塊的時(shí)機(jī)和往年不同，第一次翻堆只挖不解，二翻才開(kāi)始解塊，據(jù)說(shuō)是近年來(lái)多個(gè)堆子得出的經(jīng)驗(yàn)，延遲解塊能讓微生物菌群更活躍穩(wěn)定。挖翻后重新堆高至90cm，壓水蓋布，等待升溫。
【圓融】發(fā)酵第23天，三翻解塊?；锇閭儐?wèn)師傅，從監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)上看，二翻后第六天堆溫達(dá)到61度極值后開(kāi)始下降，如果第7天開(kāi)始翻堆解塊而不是等到第9天會(huì)不會(huì)更好？他說(shuō)不好，提前翻堆會(huì)返青，發(fā)酵的成熟度會(huì)倒退，勐海茶廠做過(guò)7天到11天的翻堆的試驗(yàn)，還是9天左右最好。目前1號(hào)堆的發(fā)酵速度較慢，一來(lái)是頭春茶芽頭多，從發(fā)酵速率上看，一根茶條黃片老葉和莖最先成熟，其次是葉子，最難發(fā)酵的是芽頭。另外上周出現(xiàn)了三四天的低溫天氣也有少許影響。下一次翻堆要在一周后師傅觀察堆子后再?zèng)Q定。
【圓融】第32天，四翻解塊微量補(bǔ)水。三翻后堆溫高，發(fā)酵快，微生物菌群活躍，四翻后即將進(jìn)入發(fā)酵后期，未來(lái)一周要根據(jù)需要的成熟度擇機(jī)進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)?！皫壮砂l(fā)酵”是一個(gè)很主觀的說(shuō)法，一千個(gè)人心中有一千個(gè)“x成熟”，嘴巴是說(shuō)不清楚的，伙伴們與師傅一起取了兩次樣重復(fù)悶泡看葉底，返青的情況隨時(shí)可能發(fā)生，昨天的葉底就和今天不一樣。目前伙伴們的主觀定義為65成熟，離目標(biāo)還差一點(diǎn)火候。
【圓融】第36日，今天是發(fā)酵過(guò)程中最重要的節(jié)點(diǎn)→決斷日。比如（假設(shè)狀態(tài)），如果要發(fā)7成熟，那必須在65成時(shí)就做決定挖翻降溫，因?yàn)椴枞~在其后幾周的自然干燥過(guò)程中還會(huì)緩慢發(fā)酵，等起堆的時(shí)候就接近7成了。這個(gè)提前量非常重要！現(xiàn)在堆子只挖翻不補(bǔ)水。水是控制堆溫最重要的元素，適量加水升溫，水分少了溫度跟著下降。從今起1號(hào)堆好似煲湯從武火切換到文火，穩(wěn)定而緩慢的進(jìn)入到發(fā)酵的尾聲！
【圓融】第39天，揭掉發(fā)酵布繼續(xù)挖翻，即把熟茶堆子翻一遍又堆起來(lái)，使得堆子上下內(nèi)外緩慢降溫，充分干燥，隔天操作一次，根據(jù)需要可能要挖翻7次左右，損耗很多都耗在挖翻上了，此時(shí)成熟度已近七成。
【圓融】第49天，生熟的涅槃幾近完成！把【圓融】?jī)啥炎油诜?號(hào)堆（第49天）已經(jīng)進(jìn)入干燥尾聲，堆溫三十多度，預(yù)計(jì)幾天后可以開(kāi)溝，2號(hào)堆子緊隨其后，此時(shí)，湯與香及韻的幻化已讓眾人驚嘆不已~！
至此，【圓融】只等出堆打包陳放數(shù)十日然后壓制成品.......
