怎樣繞開(kāi)那些“垃圾茶”
“越陳越香”是普洱茶的核心價(jià)值，已經(jīng)成為業(yè)界共識(shí)。隨著時(shí)間的推移，現(xiàn)如今的普洱茶品飲者大多數(shù)都知道，普洱茶越陳越香是有前提條件的，也有一些普洱茶會(huì)“越陳越不香”。普洱江湖流傳著這樣一句話——“垃圾，放一百年還是垃圾”，話粗理不粗。筆者嘗試結(jié)合逸品茶友會(huì)中眾多茶友存茶過(guò)程中遇到過(guò)的一些越陳越不香的案例以及筆者近10年的收茶、存茶失敗的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分析，分享一些基本的鑒別方法，以及篩選適合長(zhǎng)期存放的普洱茶的經(jīng)驗(yàn)。
通過(guò)在茶友間做了一番調(diào)查，對(duì)茶友中遇到“垃圾茶”的情況進(jìn)行了歸類，大致有六種類型。
類型一：造假問(wèn)題
造假的問(wèn)題，主要有兩類。一者，采用了非云南大葉種原料，以普洱茶制作工藝進(jìn)行加工制作。這一類型的茶，并不是普洱茶，但市面上確實(shí)存在這一類型的茶，多屬于市場(chǎng)火爆階段由不法生產(chǎn)者濫竽充數(shù)制成。例如，采用邊境茶、省外茶等普洱茶地理標(biāo)志保護(hù)范圍外的原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。通過(guò)與云南大葉種原料的特征對(duì)比，一般可予辨認(rèn)。
有一次，一位茶友拿來(lái)一款“古樹(shù)茶”散茶讓我品試。開(kāi)湯品試，滋味明顯有別于普洱茶品飲體驗(yàn)，還透著烏龍茶工藝的香氣，一看葉底也可辨出是小葉種，茶湯中帶著一股野勁。一問(wèn)，才知道是一款邊境野茶。于是，我建議他喝喝就好，沒(méi)有存放價(jià)值。
還有一類造假問(wèn)題也普遍存在，以淺發(fā)酵茶、濕倉(cāng)茶或生熟拼配假冒陳年生茶、老生茶。筆者有過(guò)許多次品飲這一類造假茶的經(jīng)歷。有一次和幾位茶友茶聚，一位茶友拿出一款標(biāo)記80年代老生普的茶品請(qǐng)大家品鑒。一開(kāi)湯，透著焦味，茶湯味寡、氣息雜，有明顯的干喉、卡喉感，一看葉底，大部分是過(guò)度發(fā)酵甚至炭化的葉片，分明就是以不當(dāng)發(fā)酵料假冒老生茶。
筆者近來(lái)從茶倉(cāng)中找出一款初入門時(shí)一茶商給的一小袋號(hào)稱30年老生普的茶樣，開(kāi)湯后審評(píng)葉底，發(fā)現(xiàn)是生普和熟普拼配而成。這一類問(wèn)題茶，一開(kāi)湯往往就能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，加上葉底審評(píng)就更加能夠加以辨認(rèn)了。
類型二：工藝綠茶化的問(wèn)題
殺青時(shí)鍋溫過(guò)高、毛料干燥采用烘干等情況，致使多酚氧化酶活性徹底破壞。這樣的茶，也不是普洱茶，多屬于生產(chǎn)者為提升新生茶香氣、口感所生產(chǎn)，或因生產(chǎn)者加工不規(guī)范所致。這樣的茶，新茶香高、苦澀度低、沒(méi)什么青味。
如果毛料不經(jīng)曬青，也喝不出“太陽(yáng)味”。經(jīng)過(guò)存放，香氣會(huì)下降甚至消失，湯質(zhì)也會(huì)越來(lái)越寡薄。有一位多次遇到過(guò)此類茶的茶友就曾在茶友會(huì)和大家分享他的見(jiàn)解：如果碰到這類茶，最好的處理方法就是當(dāng)作綠茶短期內(nèi)消耗掉。
類型三：適制性不佳的問(wèn)題
適制性問(wèn)題，主要有三種情況：
一是茶樹(shù)本身不具有適制性。并非所有的大葉種普洱茶樹(shù)都具備制作優(yōu)質(zhì)普洱茶的條件。例如一些苦澀度特別高的茶種，新生茶根本無(wú)法品飲，甚至經(jīng)年累月存放后，依然是苦澀凸顯，毫無(wú)品飲愉悅感。有些茶友在初入門時(shí)對(duì)“不苦不澀不是普洱茶”的理解有偏差，以為這樣越苦澀的普洱以后轉(zhuǎn)化空間就越大。不曾想，放上多年，依然是苦澀難化。筆者多年來(lái)就曾接觸過(guò)不少這樣的中期茶。這種茶同樣不具有收藏價(jià)值。
二是用料采用雨水茶。例如拿雨水茶(夏茶)制作生茶，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)少、滋味比較寡薄，一般不會(huì)越陳越香。如一款生茶湯質(zhì)寡薄、澀顯、水味重，多半有以雨水茶為主料的嫌疑。市面上有不少熟茶存在“似有味實(shí)無(wú)內(nèi)質(zhì)”的問(wèn)題，其中有不少就是采用夏茶發(fā)酵的。
三是用料采用劣質(zhì)臺(tái)地茶。部分臺(tái)地茶由于管理不當(dāng)(如土壤、氣候等立地種植環(huán)境不理想，種植密度過(guò)大等)、樹(shù)齡不足、采摘過(guò)度等因素，造成品質(zhì)低劣。有一個(gè)存茶多年的茶友回憶說(shuō)，2010年買了一款生茶，當(dāng)時(shí)表現(xiàn)平平，藏了多年也沒(méi)有變得更好，算是學(xué)費(fèi)茶了。
類型四：工藝缺陷的問(wèn)題
主要有幾類情況：一是在各個(gè)加工工序中存在一種或多種突出弊病。例如出現(xiàn)悶青、殺青不透、揉捻不足造成青味過(guò)重;緊壓茶干燥不到位影響后期轉(zhuǎn)化。二是拼配問(wèn)題。在用料拼配上沒(méi)有注重協(xié)調(diào)性，造成茶品在轉(zhuǎn)化過(guò)程中協(xié)調(diào)性越來(lái)越差。這一類茶在中期茶市場(chǎng)中也是普遍存在，茶湯協(xié)調(diào)性差，有明顯的缺點(diǎn)，品飲愉悅感自然就大打折扣了。三是發(fā)酵問(wèn)題。
熟茶發(fā)酵不當(dāng)，特別是發(fā)酵過(guò)度的情況。熟茶堆味重、雜味多、發(fā)酵不均勻甚至出現(xiàn)葉底炭化等情況均屬發(fā)酵工藝不當(dāng)?shù)膯?wèn)題。筆者在多年的收茶經(jīng)歷中就碰到不少問(wèn)題熟茶，如味雜難以入口，發(fā)酵過(guò)度造成干喉、卡喉。
類型五：倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)問(wèn)題
倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶的第二生命力，但是不當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)也是普洱茶不可忽略的殺手。溫度、濕度、異味、強(qiáng)光等因素都會(huì)影響普洱茶的轉(zhuǎn)化，甚至直接對(duì)普洱茶造成毀滅性殺傷，例如吸入異味導(dǎo)致變質(zhì)，過(guò)高的濕度導(dǎo)致霉變，而水浸則會(huì)直接結(jié)束普洱茶的生命。去年珠江水倒灌造成芳村茶葉市場(chǎng)水浸，大量普洱茶瞬間成為垃圾。
市面上也存在不少人為因素或管理失當(dāng)導(dǎo)致的倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題茶，其中，“濕倉(cāng)茶”就備受詬病。雖說(shuō)關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)的探討各持一說(shuō)，但是從品飲角度來(lái)看，只要倉(cāng)儲(chǔ)出來(lái)的茶品不受消費(fèi)者歡迎，就是倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題茶。
事實(shí)上，在中期茶市場(chǎng)中，倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題茶是客觀存在的，且為數(shù)不少。筆者在收茶品試過(guò)程中，也碰到不少濕倉(cāng)茶。濕倉(cāng)茶的表現(xiàn)往往是湯色暗、濁，口感呆滯，葉底暗淡、缺乏活性。倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題茶有些可以通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)嘗試改良，但過(guò)度濕倉(cāng)或吸入異味會(huì)造成茶品內(nèi)質(zhì)霉變，變成不可逆的問(wèn)題茶。
類型六：最佳適飲期把握不當(dāng)?shù)膯?wèn)題
這一類情況，主要是對(duì)于一些中期茶、老茶而言。每一款普洱茶，都有一個(gè)最佳試飲期，尤其是對(duì)于個(gè)體而言。當(dāng)一款普洱茶到達(dá)巔峰狀態(tài)后，就會(huì)開(kāi)始走下坡路。當(dāng)然，這個(gè)巔峰狀態(tài)因人而異。而對(duì)于這一類型的分析，恰恰具有現(xiàn)實(shí)意義。因?yàn)槲覀冞x茶、存茶，目的就是為了期待收獲一款茶的最佳品飲價(jià)值。一款茶，能夠在最佳品飲狀態(tài)被欣賞的人所品飲，也算是“茶盡其用”了。有一位茶友說(shuō)，對(duì)于一些內(nèi)質(zhì)一般的普洱茶，在10多年陳期時(shí)，大多就會(huì)出現(xiàn)香氣弱、湯質(zhì)寡薄、滋味偏雜等問(wèn)題，走下坡路。遇到這種茶，應(yīng)該及時(shí)作為生活茶消耗掉。
上面六種類型是普洱茶“越陳越不香”的常見(jiàn)情況，而在實(shí)際的案例中，存在各種各樣的交叉類型，說(shuō)到底，主要還是用料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)等三方面綜合造成“越陳越不香”的結(jié)果。這就要求普洱茶愛(ài)好者要擦亮雙眼，撥開(kāi)迷霧，去還原一餅茶的本來(lái)面目，避免收藏到次品甚至假劣品。
節(jié)選自《普洱》雜志
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