之前的文章中，我們聊過茶的生食時(shí)代和熟食時(shí)代，那時(shí)原始先民只是把茶視作食物或草藥，鮮葉不耐存放，采摘后便直接食用或煮水合食。
茶葉加工的雛形，一直到商周時(shí)期才得以成形，周武王時(shí)期設(shè)有掌管茶葉的官吏，用于祭祀和喪事，即《尚書顧命》記載的“王三宿、三祭、三詫”。
想用作祭祀，就要找到能長期保存茶葉的方法，最簡單的就是日曬脫水，于是便出現(xiàn)了最早的日曬茶，稱為”生曬”，和今天的白茶有相似之處。
后來，人們發(fā)現(xiàn)散茶經(jīng)過生曬后，香氣非常容易消散，人們就嘗試把曬干的茶葉磨成末，或做成茶餅，茶磚，茶片。由此，漫長的茶葉工藝改制史開始了。
蒸青工藝的革新
三國時(shí)期，世界上第一部記錄茶葉加工的史料《廣雅》中記載：“荊，巴間采葉作餅，葉老者、餅成以來膏出之?！氨蔽和匕汐晻r(shí)期，也有茶餅工藝史料記載：蜀鄂間居民制茶成餅烘干，搗成碎末，以水飲用。
這些史料的記錄，首先說明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)在有意識(shí)地加工和長期保存茶葉，其次說明在湖北、四川等產(chǎn)茶區(qū)，已經(jīng)出現(xiàn)了“茶葉作餅”的制茶工藝。
這里所說的餅茶，有壓制成型工序，有一個(gè)自然干燥過程，煮飲前還要先烤灰搗碎，添加佐料后才會(huì)飲用，這充分說明在魏晉南北朝時(shí)期，茶葉的采制方法和煮飲技藝都已經(jīng)有了很大發(fā)展。
從三皇五帝到三國兩晉，茶從生吃干嚼，到煮飲雜食，到曬干保存，再到采葉作餅，已經(jīng)具備長期保存與留存風(fēng)味的條件，為唐宋時(shí)期茶葉大規(guī)模發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
唐朝時(shí)期，人們發(fā)現(xiàn)生曬的茶葉，總是無法完全去除茶葉中的草腥氣，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)只需要蒸制一次，茶葉滋味就會(huì)大幅度提升，自此，蒸青制綠茶出現(xiàn)，制茶工藝第一次有了質(zhì)的飛躍。
陸羽《茶經(jīng)》記載了詳細(xì)的蒸青工藝：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。強(qiáng)調(diào)要先蒸制后再制餅，而且要扎個(gè)小孔，以便烘干時(shí)串成一串。
蒸青綠茶雖然極大地去除了草腥氣，但高溫使茶葉中的茶多酚，兒茶素等物質(zhì)過度析出，成品滋味苦澀明顯，為解決這一問題，人們又將蒸青工藝改為蒸制后施力擠壓茶葉，寄出部分茶汁后再制餅，以減輕苦澀味。
后來人們又發(fā)現(xiàn)，在蒸制后水洗茶葉，可以使茶快速冷卻，而且能保持鮮嫩的本色，成品更加美觀，這一制茶方法盛行于宋代，宋徽宗趙佶所著的《大觀茶論》就討論過這種工藝的好壞。
制茶工藝的迅速革新，反映的是當(dāng)時(shí)飲茶之風(fēng)的風(fēng)行，如果說唐朝的茶文化是“詩畫茶琴”，使茶成為了藝術(shù)，那宋代茶風(fēng)就是“柴米油鹽醬醋茶”，讓茶變成了日常生活必需品。
龍團(tuán)鳳餅的出現(xiàn)
縱觀宋代社會(huì)各個(gè)階層，飲茶之風(fēng)更織，茶事已深入民間。正如北宋李靚所“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嘴也，富貴貧賤席不用也?！?
宋代的制茶工藝，一方面?zhèn)鞒辛颂拼詧F(tuán)餅茶為主的風(fēng)習(xí)，制作更加精美、奢華，尤其是宋太祖年間開始制作的一種“龍團(tuán)鳳餅”，幾乎到了登峰造極的地步。
宋代熊蕃著有《宣和北苑貢茶錄》，共收錄了方、圓、橢圓、花式等三十八種團(tuán)餅茶形式，飾面精心雕琢有祥云氤氳，龍鳳圖騰盤旋期間，造型也是豐富多彩。
在起名上更是極具浪漫色彩，如“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、“承平雅玩”、“玉除清賞”、“乙夜清供”等，辭藻華麗，意境非凡，可謂是“一朝團(tuán)焙成，價(jià)與黃金逞”。
不過在工藝上，蒸青團(tuán)茶雖然通過去除茶汁的方式消減了苦澀，但茶葉的滋味也被破壞，為了解決這個(gè)新問題，有一種新工藝干脆放棄了團(tuán)茶，蒸制以后，不揉不壓，直接烘干，蒸青團(tuán)茶開始向蒸青散茶轉(zhuǎn)變。
工藝上的不斷革新，也促進(jìn)了品飲觀念的轉(zhuǎn)變，北宋中期，煮水和煮茶的器皿由“釜”演變?yōu)椤捌俊?，‘煎茶”發(fā)展為“點(diǎn)茶”。
更重要的是，宋人喝茶時(shí)逐漸改掉了唐朝以前在茶葉中加鹽的飲法，“清飲”開始出現(xiàn)，黃庭堅(jiān)甚至在《煎茶賦》中寫到，茶里放鹽是“勾賊破家，滑竅走水”，會(huì)敗壞茶的真味。蘇軾也在《東坡志林》調(diào)侃道，唐人煎茶用姜或鹽，但“近世有用此物者，輒大笑之”。
總的來說，人們雖然對蒸茶工藝進(jìn)行了數(shù)次革新，但始終無法解決保留香氣的問題，直到炒青工藝的出現(xiàn)，不僅讓制茶工藝迎來第二次質(zhì)的飛躍，而且為六大茶類的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。
下篇專題文章，我們再來聊聊六大茶類得以誕生的關(guān)鍵——明朝的炒青工藝。
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