?在世界茶葉大家園中，普洱茶也許是外形與內(nèi)質(zhì)最為豐富的一種。道光初年，阮福在《普洱茶記》中寫(xiě)道：“每年備貢者，五斤重團(tuán)茶，三斤重團(tuán)茶，一斤重團(tuán)茶，四兩重團(tuán)茶，一兩五錢(qián)重團(tuán)茶;又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色?！币簿褪钦f(shuō)在19世紀(jì)初，普洱茶僅貢茶有了八種花色。此后的普洱茶，形狀進(jìn)一步豐富，有碗形的普洱沱茶、長(zhǎng)方形的普洱磚茶、圓形的七子餅茶、心臟形的緊茶，甚至有人將其壓制成了尊貴的龍、驅(qū)邪的獅和代表長(zhǎng)壽的蟠桃。而普洱茶之所以有如此豐富多彩的外形，是
因?yàn)椴捎昧司o壓技術(shù)，人們可以根據(jù)自己的喜好，將普洱茶壓制成自己理想的模樣。從這個(gè)角度來(lái)看，普洱茶也可稱(chēng)之為一種特別的雕塑。
? ?從無(wú)形到有形，普洱茶的發(fā)展經(jīng)歷了上千的春秋。在最早記載普洱茶的歷史文獻(xiàn)《蠻書(shū)》（即《云南志》）中，有這樣的文字：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之?！薄缎U書(shū)》是唐代的樊綽在公元862年前后寫(xiě)就的，那時(shí)中原的茶藝，已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)相當(dāng)?shù)母叨?，甚至出現(xiàn)了“蒸青團(tuán)茶”，而作為世界茶葉原產(chǎn)地的云南，由于地處偏遠(yuǎn)，所生長(zhǎng)的普洱茶，還處于“散收無(wú)采造法”的時(shí)期。
? ? ? ?普洱茶制作工藝的進(jìn)步，在元代得到了一個(gè)巨大的飛躍。當(dāng)時(shí)，中央政府在云南推行“改土歸流”政策，這一改土官為流官的政策，使得云南和中原之間，官方和民間的人員往來(lái)迅速增加，從而帶動(dòng)了云南與中原文化的相互交流與滲透，在這樣的背景下，緊壓茶的制作工藝逐漸傳入了云南茶區(qū)。尤其是到了明代的洪武初年，朝廷讓大量的人員移民到邊地農(nóng)墾，這些移民將內(nèi)地的先進(jìn)文化和生產(chǎn)技術(shù)帶入了云南，其中也包括制作蒸青、妙青、曬青團(tuán)茶和散茶的工藝，明萬(wàn)歷年間的《滇略》一書(shū)就這樣記載:“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)。”這說(shuō)明普洱茶在明代已經(jīng)采用了緊壓技術(shù)。從此，有著優(yōu)秀品質(zhì)的云南大葉種茶，借助團(tuán)茶的生產(chǎn)技術(shù)，開(kāi)始了其“名重天下”的旅程。
? ? ?有趣的是，就在團(tuán)茶技術(shù)傳入云南之際，中原的茶葉制作卻由團(tuán)茶向散茶轉(zhuǎn)變了。那時(shí)，團(tuán)茶代表著一種傳統(tǒng)工藝，而散茶則作為一種新興的產(chǎn)品，代表的是新的工藝，地處祖國(guó)西南的云南，因?yàn)榈乩淼脑颍瑓s沒(méi)能趕上這一制作工藝的流行時(shí)尚。事實(shí)上，正是地理環(huán)境上的“慢半拍”，讓普洱茶將團(tuán)茶的制作工藝?yán)^承了下來(lái)，并且將這種緊圧技術(shù)，推向了一個(gè)前所未有的高度，從而也為自已找到了一個(gè)最好的載體。如今，從散茶的外形上，我們已經(jīng)很難看見(jiàn)茶葉制作所走過(guò)的歷史，然而普洱茶卻不同，透過(guò)它那獨(dú)特的緊壓形狀，我們還能感受那一餅餅茶上所賦載的唐宋遺風(fēng)。
? ? ?當(dāng)然，普洱茶對(duì)緊壓技術(shù)的堅(jiān)持，最初是為了運(yùn)輸?shù)姆奖?。由于普洱茶的原料多選用云南瀾滄江沿岸的大葉種茶，其強(qiáng)大的助消化功能，使得清朝的宮廷和西北那些以肉食為主的少數(shù)民族對(duì)其格外的依賴(lài)和偏重，而普洱茶的產(chǎn)地，卻位于離中原數(shù)千公里以外的云南。在只能依靠馬幫運(yùn)輸?shù)哪甏?，云南茫茫的高山與湍急的河流，給普洱茶的運(yùn)輸帶來(lái)了很大的麻煩，相對(duì)散茶來(lái)說(shuō)，緊壓的普洱茶運(yùn)輸起來(lái)更為方便，也更節(jié)省運(yùn)輸?shù)目臻g。
? ? ? ? 繼而人們又發(fā)現(xiàn)，后期的發(fā)酵，有利于普洱茶品質(zhì)的提高。早些年，要將普洱茶用馬幫運(yùn)往京城和西藏，往往要經(jīng)歷一個(gè)較長(zhǎng)的運(yùn)輸時(shí)間，而那些運(yùn)抵京城和西藏的普洱茶，其口味意外地要比云南思普地區(qū)剛壓制出來(lái)的普洱茶要好。因此對(duì)于那些由無(wú)數(shù)葉片壓制成的普洱茶來(lái)說(shuō)，無(wú)論是餅形的、磚形的、碗形的、心形的，都成為了一個(gè)個(gè)既相對(duì)獨(dú)立又互為依托的發(fā)酵“車(chē)間”。相比一葉葉的散茶，緊壓成形的普洱茶更有利于后發(fā)酵，因此，是普洱茶的“形”，為普洱茶“質(zhì)”的形成，提供了一個(gè)天然的后發(fā)酵空間。
? ? ? ?形與質(zhì)互依互存，互為表
里，難以分割的普洱茶，由此在
世界茶苑中獨(dú)樹(shù)一幟。
? ? ? 然而為什么緊壓茶上千年的歷史上，就只有普洱茶修成正果，布其它的緊壓茶，卻湮沒(méi)在無(wú)以計(jì)數(shù)的茶品中呢？
? ? ?這與普洱茶的原材料選用的是云南大葉種茶有很大關(guān)系。眾
所周知，茶的品質(zhì)往往與茶的水浸物、多酚類(lèi)和兒茶素的多少有關(guān)。一般說(shuō)來(lái)，這三種含量越高，茶的品質(zhì)就越好，而這幾種關(guān)系到茶葉品質(zhì)的物質(zhì)含量，大葉種茶通常都比小葉種茶要高。在普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程中，茶葉中的這幾種物質(zhì)有的是會(huì)發(fā)生變化的，而小葉種茶如果按緊壓的方式制作，其相對(duì)較少的這幾種物質(zhì)，往往經(jīng)不住后發(fā)酵的消耗，從而影響其品質(zhì)。
? ? ? 和世界上的其它名茶不一樣的是，緊壓出來(lái)的普洱茶，有如一個(gè)初生的嬰兒，其生命的輝煌有待時(shí)間來(lái)創(chuàng)造。可以說(shuō)，它的生命是從壓制出來(lái)的那一天起開(kāi)始的。每一餅正在進(jìn)行后發(fā)酵的普洱茶，都是一個(gè)有生命的活體，都在隨著時(shí)間的推移而提升著自己的品質(zhì)。因此對(duì)于形狀豐富的普洱茶，我們完全可以將其看作是一個(gè)個(gè)活的雕塑。
①鼎興號(hào)緊茶。
②傳統(tǒng)筍葉包裝的七子餅茶。
③126公斤金瓜茶。
④100克沱茶。
