新會家家戶戶都有陳皮，
最常見是陳皮搭配各種材料煮湯，
有的家庭甚至隔三差五的就要煮上一次，
你家是不是這樣的呢？
有人習慣沖洗一下陳皮表面，
就直接下鍋；有的則用清水把陳皮泡軟，
用小刀把表面白囊刮去再煮。
圖左為留白，圖右為去白
究竟這兩種做法有什么不同？
煮陳皮之前需不需要把白囊刮去？
刮掉白囊會不會影響陳皮的作用？
01陳皮去白
在煮之前把陳皮泡軟，再刮掉表面白囊，這個處理方式俗稱“陳皮去白”。那么去掉的這層白囊是什么呢？
其實這么一層白囊是新會陳皮內(nèi)的“橘白”和“橘絡”。
白囊上除了橘白，還粘有絲絲橘絡
橘白：在果皮和果肉之間，呈黃白色的海綿狀的薄層，內(nèi)表面常有橘絡的痕跡。年份淺的陳皮，白囊會有苦澀味，而10年以上的陳皮，白囊已陳化成淡棕色，則不會有苦味。具有和胃化濕、健脾消食的功效。（參考文獻：陳帥華，李曉如，何昱，李冰心，王時榮.橘白與橘絡揮發(fā)油成分比較.中國現(xiàn)代應用藥學 2011 年 4 月第 28 卷第 4 期）
10年以上的陳皮白囊陳化成淡棕色
橘絡：又名橘絲、橘筋，為蕓香科植物橘的果皮內(nèi)的筋絡。柑肉表面就有一層橘絡，而柑皮內(nèi)也會粘著一層橘絡。整個完整的橘絡叫做鳳尾橘絡，而斷裂散亂的叫做金絲橘絡。多為淡黃白色，陳久則變成棕黃色。
據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“有通經(jīng)絡滯氣、脈脹，驅(qū)皮里膜外積痰，活血的功效。”柑橘絡保留著陳皮的功效，具有理氣的作用，也能化痰，用于咳嗽痰多，胸脅作痛。古人比物于人，用柑橘絡通行人體的皮里膜外，驅(qū)逐皮下的痰飲；而且借助柑橘絡，以絡走絡，通行經(jīng)絡，治療胸痛。
02
此做法早有歷史記載
在宋朝，宋徽宗組織人編寫的方書巨著《圣濟總錄》卷一七八記載著：“陳橘皮（湯浸，去白，焙）1分，人參1分，甘草（炙）半兩”。藥方當中就清楚寫明了“去白”一詞，由此可見這種做法，在宋朝已有出現(xiàn)。
對于陳皮去白，民間還有一種說法。長輩認為刮去陳皮的白囊，除了去除苦味道，也能避免生濕。事實確實如此嗎？
03
留白專于脾胃
對于陳皮“去白”與“留白”的作用，在《藥性賦》中，是如此記載的，“陳皮，味辛、苦，性溫，無毒?？缮山?，陽中之陰也。其用有二：留白者補胃和中，去白者消痰泄氣”。簡單解釋就是，陳皮可以入肺胃。留白可以治療脾胃。去白就有化痰止咳的作用，可以治療肺病。
去白
化痰止咳、宣肺止咳
留白
理氣健脾、和胃化濕、健脾消食
由此可見，陳皮的“去白”跟“留白”各有作用，決定“去”或“留”，主要看適合自己的食用方式，而生濕的說法亦無根據(jù)的。
