茶是一門藝術，需大師妙手泡制，方能綻放其最高貴的特質。茶有優(yōu)劣之分，正如繪畫有高下之別，且總是下者居多一樣。要得一壺絕味好茶，并沒有可依樣畫葫蘆的秘方，就好比要再培養(yǎng)出一個提香 或一個雪村 那樣，并無定法可循。每一種茶葉的備制與沖泡皆獨一無二，各自都與水量、水溫有著不同的契合程度，各自都擁有獨特的敘事風格。而真正的美，就蘊藏其中。
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這藝術與人生的法則，既簡單又基礎，但社會民眾卻總也無法認清，并且我們也為此付出了巨大的代價。宋代詩人李竹懶曾悲傷地嘆道，世間有三件憾事：慧徒毀于庸師之教，雅作流于粗鄙之眼，佳茗廢于愚拙之手。
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與藝術一樣，茶也有時代及流派之分。它的發(fā)展可粗略分為三個主要階段：煎茶、點茶和撮泡法。我們現(xiàn)代所歸屬的乃是最后者。這幾種不同的品茗方式，正體現(xiàn)了它們各自盛行之時的時代精神。蓋因生活本身就是一種表達，我們不經(jīng)意間的舉動，總是泄露出內心最深處的想法。孔夫子曾云：“人焉廋哉” ?；蛟S，正是因為我們并無不凡之事需要掩藏，所以才在細枝末節(jié)之處顯露了太多真實的自我。日常瑣碎之事，也可與哲學或詩歌的最高境界等量齊觀，同樣堪為民族理想的注疏。正如對葡萄酒的不同偏好，體現(xiàn)出了歐洲不同時代和不同國家的獨特風格，茶道理想也反映出東方文化的不同情調。用來煎茶的茶餅，用作點茶的茶末，以及撮泡飲用的茶葉，分別展現(xiàn)出中國唐代、宋代及明代所特有的情感脈動。在此，且讓我們借用已經(jīng)被過分濫用的藝術分類術語，將它們劃分為茶的古典派、浪漫派及自然派。
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原生長于中國南部的茶樹，在很早之前就為中國的植物學界與醫(yī)藥學界所熟知。在各類經(jīng)典中，茶也被稱為荼、蔎、荈、槚、茗，因其可解乏，可明目，可愉悅身心，亦可增強意志，故世人對其評價甚高。茶不僅可以內服，還可制成膏狀外敷，用來緩解風濕疼痛。道士們宣稱茶是煉制不老仙丹的重要配料，而僧侶們則經(jīng)年累月地飲茶，以保證其有長時間打坐的精力。
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到公元四五世紀之時，茶已經(jīng)成為長江流域居民最喜愛的飲品。也正是在這個時期，現(xiàn)代的“茶”字被創(chuàng)造出來，顯然此字是對古書中“荼”字的訛用。南朝詩人曾留下一些斷編殘簡，表達了對這“流玉之沫”的狂熱崇拜。當時的皇帝也常將名貴茶葉賞賜給位高權重的大臣，作為對其功勛的褒獎。然而，在那個時代，飲茶的方法還相當粗陋。葉子蒸過后，用石臼搗碾，制成茶餅，和米、姜、鹽、陳皮、香料、牛奶等配料一同煎煮，有時甚至還會放入大蔥。如今中國的藏族人及不少蒙古部族還保留著這種飲制方法，他們用這些配料制出味道奇特的茶湯。從東方商隊的客棧里學會飲茶的俄國人，其在茶中加入檸檬片的舉動，正是這種古老飲法的證明。
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將茶從粗陋的狀態(tài)中解放出來，并將其帶入最終的理想之境，還需要唐代的一位天才人物。公元8世紀中期，一位名為陸羽之人的出現(xiàn)使我們有了第一位茶道信徒。他生于儒、釋、道三教尋求共存共生的時代。在那個時代，泛神論的象征意義促使人們找尋存于萬物之中的共性。詩人陸羽，在茶道中瞥見了統(tǒng)馭萬物的和諧與秩序。在其著名作品《茶經(jīng)》（茶之圣經(jīng)）當中，他系統(tǒng)地制定了茶道準則。自那時起，陸羽便被尊奉為中國茶商的守護神。
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《茶經(jīng)》共計三卷十章。在第一章中，陸羽介紹了茶樹的特點，第二章描述的是采茶工具，第三章則是講選茶。根據(jù)他的觀點，品質最好的茶葉必須“如胡人靴者，蹙縮然；犎牛臆者，廉檐然；浮云出山者，輪菌然；輕飚拂水者，涵澹然；有如陶家之子，羅膏土以澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng) ?！?/span>
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第四章列舉并描述了茶器中的24件器皿，從“三足風爐”開始，到盛放所有茶具的竹制“都籃”結束。從其字里行間之中，我們能夠看到陸羽對道教符號的偏愛。此外，有趣的是，在此書中還可以看出茶對中國瓷器的影響。眾所周知，瓷器起源于對玉石溫潤光澤的模仿重現(xiàn)，到了唐代，發(fā)展出南方的青瓷，以及北方的白瓷。陸羽認為，青色是茶器的理想色彩，因其可為茶湯添上一抹碧色，而白瓷卻會使茶湯的色澤略顯桃紅色，令人倒胃口。陸羽這樣說，蓋因當時所用為茶餅之故。之后，宋代茶師使用茶末泡茶，就偏愛青黑色或深褐色茶碗。而流行撮泡法的明代，則喜用薄胎白瓷。
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第五章中，陸羽描述了茶的泡制方法。他主張摒棄除鹽以外的所有配料。此外，過去人們討論最多的用水選擇及水溫問題，也是本章的重點。據(jù)陸羽所言，以水質優(yōu)劣來論，山泉水最優(yōu)，河水及井水次之。烹水有三個階段：水面起小泡，“沸如魚目”者為一沸；水面小泡如“涌泉連珠”，為二沸；壺中沸水如“騰波鼓浪”者，為三沸。將茶餅置于火上炙烤，至其柔軟如“嬰兒之臂”，再以紙囊盛裝，然后碾碎。一沸之時加入鹽，二沸放入茶末。到三沸之時，壺中加入一瓢冷水止沸，以育“水之華”。然后將茶湯傾入茶碗中，飲之。天霖甘露當如是！輕細的茶末浮于茶湯之上，如鱗云飄于晴朗天空，又如睡蓮浮于微漾碧波。正是這碗茶湯讓唐代詩人盧仝 留下了這樣的詩句：
一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。
三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。
四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙靈。
七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。
蓬萊山，在何處？
玉川子，乘此清風欲歸去。
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《茶經(jīng)》余下章節(jié)論及普通飲茶方法的粗陋之處，羅列了歷史上喜愛飲茶的名人，介紹了中國著名的產(chǎn)茶之地，說明了制茶飲茶之法中可能的變化，并繪制了涉及茶之道的各種相關器具。只可惜的是，最后一章節(jié)已遺失，無處尋覓。
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《茶經(jīng)》的問世，在當時，想必是引起了極大的轟動。陸羽成了唐代宗 （763—779年在位）的座上賓，其顯赫的名聲吸引了大批追隨者。據(jù)說，一些擅于品茶之人能分辨出所喝之茶，是由陸羽親手所泡制，還是出自其徒弟之手。也有某官員因不識茶圣親治之茶，而“名垂千古”的故事 。
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到了宋代，點茶盛行，茶的第二個流派就此創(chuàng)立。茶葉被放入小石磨中研成細末，在備好的茶末中加入沸水，再用細竹絲精制而成的竹筅 攪拌擊拂。新的飲法為陸羽時代所流傳下來的器具帶來了改變，與此同時，對茶葉的選擇也發(fā)生了變化。鹽徹底退出了茶道的歷史舞臺。宋人對茶的熱情從無止境。茶之饕客之間彼此競爭，不斷發(fā)掘新的飲法，還定期舉辦斗茶比賽一較高下。那位治國無能，但藝術才情頗高的宋徽宗（1101—1124年在位），曾不惜重金，只為購得稀有的茶葉。他還寫過一篇專著，論及二十種茶，這其中，“白茶”被其贊為茶中精品，無與倫比。
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宋代的茶之理想與唐代不同，正如二者所代表的不同生命理念。唐代志在象征，而宋代則力求真實。對于宋代理學而言，天理并非借由大千世界體現(xiàn)，大千世界實則為天理本身。永恒即為剎那時，涅槃總在咫尺間。“不朽存于恒變”的道家理念充斥于他們的思想之中。妙趣橫生的乃是過程，而非行為。最為重要的是實現(xiàn)圓滿的過程，而非圓滿本身。這樣一來，人與自然之間再無隔閡。生活的藝術產(chǎn)生了新的意義。從這時起，茶不再是詩意的消遣，而成為自我實現(xiàn)的方法。王禹偁 曾贊頌茶為：“沃心同直諫，苦口類嘉言?！碧K東坡也曾說過，茶自有冰清玉潔之姿，猶如品德端正之人，可抗衡腐敗墮落。至于佛教徒中，南方的禪宗吸納了眾多道家儀軌，建立起一套繁復考究的茶道儀式。僧侶們齊聚于達摩祖師像前，依循隆重的儀式，用同一茶碗輪流飲茶，氣氛莊嚴而肅穆。禪宗的這項儀式，最終在15世紀發(fā)展成為日本的茶道。
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不幸的是，13世紀，蒙古部族的勢力突然擴張，以鐵血之姿征服了中國，在異族的殘暴統(tǒng)治下，宋代的文化成果損毀殆盡。到了漢族正統(tǒng)統(tǒng)治的明代，雖然于15世紀中期出現(xiàn)了復興中華之志向，但卻為內政所苦，于17世紀再度落入外族滿人的統(tǒng)治之下。禮儀風俗一變再變，再無前朝之跡可尋。茶之事已然被世人所遺忘。我們發(fā)現(xiàn)，對于某宋代典籍中所提到的茶筅，一位明代評論家倍感困惑，不知其形。時至今日，我們都是將茶葉放入茶碗或茶杯中，然后用沸水沖泡飲用。西方世界對早先的飲茶之法一無所知，究其原因，是由于歐洲世界直到明朝建立前不久，才認識了茶。
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對當代中國人 來說，茶只是一種滋味上佳的飲品，無關理想。持續(xù)不斷的國難早已奪走了他們探索生命意義的熱情。他們變得更現(xiàn)代了，也就是說，變得老成又現(xiàn)實了。他們失掉了年輕人特有的豪情壯志，而正是這種豪情能永葆詩人與先賢的青春與活力。他們兼容并蓄，禮貌地接納宇宙規(guī)則。他們游戲于大自然間，卻不愿屈尊去征服或膜拜它。他們手上的那盞茶依舊醇香醉人，散發(fā)出花一般的香氣，然而茶盞之中卻再也尋覓不到唐宋茶道的浪漫之情了。
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曾亦步亦趨緊隨中國文明腳步的日本，也經(jīng)歷過茶道發(fā)展的三個階段。根據(jù)史書所載，早在公元729年，就有圣武天皇 在奈良皇宮賜茶于百名僧眾的記錄。那時的茶葉極有可能是遣唐使從中國帶入日本，且其飲用之法也依循當時的流行方式。公元801年，最澄禪師 從中國帶回一些茶樹種子，并將其種于比睿山 。此后數(shù)百年間，日本出現(xiàn)了不少茶園茶莊，飲茶成了風靡貴族和僧侶階級的一項樂事。1191年，赴中國學習南禪佛法的榮西禪師 ，將宋茶帶回了日本。他所帶回的新茶種，在三個地方種植成功，其中一處位于京都附近的宇治，該地所出產(chǎn)的茶葉，至今仍以其絕佳的品質聞名于世。南宗禪學在日本迅速傳播，與此同時，宋朝的飲茶禮儀和飲茶理念也隨之流傳開來。到了15世紀，在幕府將軍足利義政 的扶持下，茶道儀式完全建立起來，并成為一項獨立的、非宗教性質的活動。自此，茶道在日本正式確立。中國稍晚些時候出現(xiàn)的泡茶之法，相比較而言，對于日本人來說也是較新的飲茶方式，這種泡茶之法直到17世紀中葉才為日本人所知。盡管在日常飲用上，茶葉取代了茶末，但是，茶末作為茶中之茶，仍固守其在日本茶道中的地位。
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在日本茶道中，我們得以見識到茶道理想的極致。1281年，日本成功抵御了蒙古的入侵 ，這使受到游牧民族侵略，在中國本土遭到扼殺的宋代文明，能夠在日本的土地上繼續(xù)發(fā)展下去。對日本人而言，茶不僅僅是一種理想的飲品，它已然成為探索生命藝術的信仰。茶，寄托了人們對純凈與高雅的頂禮膜拜，并成了一項神圣的儀式，在這項儀式中，賓主攜手共同創(chuàng)造出俗世間至高的祝福。在生命的荒漠中，茶室是一隅綠洲，疲倦的旅人聚集于此，共飲藝術的甘泉。茶會就是一場即興演出，茶、花、畫一起織就當下的劇情。色彩不能有違茶室的色調，聲響不可破壞行事的節(jié)奏，姿勢不能擾亂整體的和諧，言語不可破壞環(huán)境的統(tǒng)一；一舉一動務求簡單自然——這正是茶道儀式的目標。出人意料的是，這項目標總能如愿達成。茶道背后隱藏著玄妙的哲理。茶道即道家的化身。
