茶有百味，每一款茶都有不同的味道，好的“茶味”可以讓人身心愉悅，壞的“茶味”卻會(huì)破壞茶的口感。為什么茶會(huì)出現(xiàn)“苦澀”、“焦味”、“霉味”等一些奇怪的味道呢？
茶葉本身就會(huì)存在苦味,而如果出現(xiàn)苦澀味,主要看入口后是否快速化開(kāi)。如果一直散不開(kāi)的話,那這個(gè)茶應(yīng)該就不是成功的茶了。出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當(dāng)、或者是夏暑茶。
青味是自然界植物具有的原味，茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當(dāng)然還有其它的原因：
1、栽培管理時(shí)，氮肥過(guò)多。
2、茶葉制作過(guò)程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)。
3、茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過(guò)低，濕度太高，茶葉中走水不暢。
4、采摘茶青過(guò)于幼嫩或露水重時(shí)所采摘的茶青，或在制作過(guò)程中攪拌不當(dāng)造成葉部組織損傷，造成積水。
茶味的焦味，應(yīng)該是殺青和烘焙不當(dāng)造成。茶葉在殺青過(guò)程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制造出來(lái)的成品即有焦味。烘焙過(guò)程中溫度過(guò)高、過(guò)急，不注意經(jīng)常翻拌的情況下，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)焦味的。?
烏龍茶的悶味，應(yīng)該有三個(gè)說(shuō)法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時(shí)間偏長(zhǎng)造成真空成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒(méi)有攤開(kāi)，沒(méi)有及時(shí)涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。紅悶味是指包揉時(shí)茶葉在包袋中悶積時(shí)間較長(zhǎng)，而產(chǎn)生的味道。?
茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類(lèi)，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨(dú)有的香味特性。
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后發(fā)酵，第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過(guò)多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。當(dāng)然，由茶湯的鮮味而引發(fā)的像酸果味的酸味則不在此范疇。
