◎ 日本茶道儀式之美
蔣同點(diǎn)評：
日本的茶文化源自中國，時至今日，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了中國，這種超越是全方面的--在茶的種植、精深加工、科研應(yīng)用、茶知識的民眾普及茶文化的國際傳播等諸多方面全面的超越。
我寫日本茶的文章，這是第一篇，但不是最后一篇，希望中國茶友能對日本茶有個粗線條的了解，能知已知彼。
01
茶葉的傳入與日本飲茶的開端
日本飲茶的開端可以追溯到奈良、平安時代，當(dāng)時遣唐使往來頻繁，最澄、永忠等留學(xué)僧從唐朝帶回了茶種。據(jù)平安初期(815年)的《日本后記》記載，“大僧都永忠在近江梵釋寺為嵯峨天皇斟上了煎茶”。這就是日本有關(guān)日本茶飲用的最早記載。當(dāng)時，茶葉十分貴重，只有僧侶、貴族階級等少部分人才能品嘗。
鐮倉初期(1191年)，游學(xué)宋朝的榮西禪師歸國之際攜帶了一些茶種回到了日本。榮西著有《吃茶養(yǎng)生記》(1214年)，書中對飲茶的功效到茶葉制法都作了介紹，是日本第一本真正與茶有關(guān)的專著?！段崞掮R》中記載，將軍源實(shí)朝嗜酒如命，建保二年(公元1215年)，榮西獻(xiàn)上二月茶，治愈了源實(shí)朝將軍的熱病，自此，茶風(fēng)更為盛行。榮西被譽(yù)為日本的“茶祖”。
◎ 京東建仁寺榮西和尚茶碑 蔣同/攝
02
日本茶葉的栽培
說到茶葉的栽培，有人認(rèn)為日本人過去一直飲用自然生長于日本山谷深處的“山茶”，不過一般看法還是認(rèn)為，茶葉栽培發(fā)端于榮西在佐賀縣脊振山種植從中國帶回的茶種。后來，京都的明惠上人從榮西那里得到了茶種，在京都栂尾開始栽培，由此形成了宇治茶的基礎(chǔ)，逐漸盛行全國。當(dāng)時的茶屬于一種“碾茶”，即將茶葉揉捻后焙干制成。此后茶成為社交的手段，在武士階級中普及開來。
南北朝時代的《異制庭訓(xùn)往來》中記載了當(dāng)時的著名茶葉產(chǎn)地，茶葉栽培主要在京都各地及大和、伊賀、伊勢、駿河、武藏等地區(qū)，以寺院、寺領(lǐng)為中心進(jìn)行。而被稱為茶葉栽培之北界的茨城奧久慈茶也始于14世紀(jì)。
◎ 日本最古茶園-建仁寺榮西和尚從中國移植 蔣同/攝
03
日本茶道的形成
榮西的《吃茶養(yǎng)生記》對在日本普及飲茶文化起到了極大的作用。鐮倉時代末期，南宋的“斗茶”雅興在武士階級中間流行，“茶寄合”等游戲大受歡迎，茶歌舞伎等抹茶法也迅速擴(kuò)展開來。到了15世紀(jì)后半期至16世紀(jì)后半期，村田珠光、武野紹鷗、千利休等茶人發(fā)展出的新茶道禮儀—“閑寂茶”成熟起來，在武士階級中流行，最終形成了現(xiàn)代所說的“茶道”。
◎ 蔣同與日本茶道大師切磋交流
室町時代，第八代將軍足利義政，在他隱居的京都東山建造了一個同仁齋，地面用榻榻米鋪門，一共用了四張半榻榻米，這種鋪滿榻榻米的室內(nèi)設(shè)計被后世所借鑒，稱為“書院式建筑”，在里面所進(jìn)行的茶會就被稱為是“書院茶”。書院茶要求茶室絕對肅靜，主客答辯簡明扼要，從而減少了民間斗茶的雜倫之風(fēng)。書院茶完成了將外來的大唐茶文化與日本本土文化相結(jié)合的任務(wù)，并且基本確立了現(xiàn)代日本茶道的點(diǎn)茶程序。
到中國民朝的時候，日本出現(xiàn)了一位著名的茶藝大師，名叫千利休。千利休出生于商人家庭，從小開始學(xué)習(xí)茶道，18歲的時候他拜當(dāng)時京都最著名的茶藝師武野紹鷗為師。千利休先擔(dān)任大將軍織田信長的茶徒，也就是茶道老師。織田死后，千利休轉(zhuǎn)奉豐臣秀吉。與權(quán)力者結(jié)合，這是千利休生命中的一大轉(zhuǎn)折，也使他有機(jī)會對茶道進(jìn)行了全方位的改革和完善，真正形成了獨(dú)具特色的日本茶道。千利休說“和、敬、清、寂”是茶道的根本。
“和”，和諧，和悅，支配茶道整個過程的精神。代表和平的和，也就是人與人之間的和;“敬”，沒有差別的、沒有高低貴賤之分，相敬相愛;“清”， 清潔、整齊;“寂”，梵語中指“靜寂”““和平”，它還在佛典中被用作“死”、“涅槃”、“無”的意思,“寂”是茶道中美的最高境界。日本的茶道是以“和、敬、清、寂”四字成為融宗教、哲學(xué)、倫理、美學(xué)為一體的文化藝術(shù)活動，其思想的核心是“禪”。
◎ 日本茶道儀式之美
04
日本茶葉的制法與流通改革
茶葉的制法各地都有不同，在誕生了蒸制“碾茶”的京都，宇治田原鄉(xiāng)的永谷宗園于1738年制成上品的宇治煎茶，因而被譽(yù)為伸煎茶之祖。1835年，山本嘉兵衛(wèi)發(fā)明了玉露的制法，“宇治制法”這種優(yōu)越的技術(shù)由此擴(kuò)展到日本各地。
到了近世，流通組織日益發(fā)達(dá)，在茶葉流通處“茶町”，茶葉交易在許可制下，通過茶株仲間(江戶消費(fèi)地的批發(fā)商)、茶仲間(地方產(chǎn)地的批發(fā)商、貨主)等組織進(jìn)行。
◎ 近代日本使用的茶葉機(jī)械 蔣同攝
05
日本茶葉的出口
日本最初的茶葉出口始于1610年，荷蘭東印度公司從長崎平戶向歐洲進(jìn)口日本茶。江戶幕府在1858年與美國簽訂了《日美友好通商條約》后，接著又與荷俄英法也簽訂了相同的條約。1859年，以長崎、橫濱、函館三口岸開放為契機(jī)，日本把茶葉作為與生絲并列的重要出口品，對外出口了181噸。同年，一位名叫大浦慶的長崎女商人又向英國出口了6噸茶葉。
1868年的明治維新后，茶葉的出口量在政府的推動下進(jìn)一步增長，主要出口地為美國，伴隨這股趨勢，大受歡迎的“宇治制法”改進(jìn)后形成的蒸茶制法也在全國擴(kuò)展開來了。
◎ 蔣同向日本茶界介紹中國當(dāng)代茶業(yè)
06
日本近代茶產(chǎn)業(yè)的形成
江戶末期以前，茶葉都是在山岳地區(qū)栽培生產(chǎn)的，直到明治初期，由于士族授產(chǎn)事業(yè)的推動，集體茶園在牧之原臺地等平坦地區(qū)出現(xiàn)。但這些開辦茶園的士族們后來逐漸轉(zhuǎn)業(yè)，農(nóng)民取而代之繼承了茶園。原因可能是茶葉出口價格下跌、以及茶園修建開銷的龐大。
集體茶園的形成不僅只是停留在茶園的形成上，其對流通的發(fā)展、以及茶商、中介商、茶問屋等的形成、各種機(jī)械的發(fā)明、以及以茶為中心的相關(guān)產(chǎn)業(yè)的成立都產(chǎn)生了一定影響。這個時期，隨著高林謙三的茶葉揉葉機(jī)等發(fā)明的出現(xiàn)，機(jī)械化生產(chǎn)快速發(fā)展，既減少人力也確保了品質(zhì)的安全。
近年來，由于傳感器與電腦程序的控制，非熟練工也能完成制茶作業(yè)。目前，手工揉茶主要是作為文化遺產(chǎn)及觀光項目流傳。
來源：中國茶產(chǎn)業(yè)觀察
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